Les Amis Group abre Jiin Omakase, apostando todo a omotenashi

Les Amis Group ha apostado por una sola palabra japonesa, omotenashi, que significa hospitalidad anticipada, y ha construido un restaurante entero para demostrar que el instinto puede integrarse en un sistema, en lugar de depender de un anfitrión con talento para interpretar el ambiente. Jiin Omakase es el resultado, la respuesta del grupo a la ya saturada escena gastronómica de Singapur, con restaurantes que sirven pescado similar bajo una iluminación parecida, donde el producto por sí solo ya no distingue un espacio de otro. La apuesta, entonces, se centra en el diseño del servicio, no en los ingredientes.

En la barra se encuentra Sakamoto Mitsutaka, cuya cocina se basa en mariscos de primera calidad y productos de temporada importados directamente de Japón según un calendario que el restaurante no controla y que no puede modificar una vez que cambia la temporada. Los productos varían según la estación, y el servicio, diseñado para adaptarse a este ritmo, se anticipa a los deseos del comensal incluso antes de que los exprese. Esta dependencia, más que cualquier ingrediente en particular, es el punto débil sobre el que se sustenta todo el concepto.

Un restaurante organizado en torno al servicio anticipatorio se comporta como un plato bajo presión: la tensión se acumula silenciosamente en el espacio entre lo que el comensal espera y lo que llega antes de haberlo pedido, y esa tensión tiende a manifestarse primero en la gestión del personal, mucho antes de que llegue al comedor. Les Amis Group ya ha gestionado mostradores omakase y sabe, al menos aproximadamente, dónde tienden a ceder este tipo de puntos débiles bajo presión constante. Lo que se está probando aquí es algo más específico y complejo: si el omotenashi puede entrenarse en todo un equipo, de forma transferible de un par de manos a otro, en lugar de seguir siendo el instinto de un solo chef.

El coste de esta apuesta no se notará la noche del estreno, cuando la despensa esté llena, la temporada sea generosa y cada empleado siga siendo el elegido para el puesto. Se notará más tarde, en el segundo o tercer año, cuando el calendario de suministro en Japón se complique o cuando un miembro del personal capacitado se marche y la expectativa que hizo que el local funcionara deba reaprenderse desde cero, bajo la responsabilidad de otra persona. Les Amis Group ha apostado por Jiin Omakase a que la estructura se mantenga en lugar de a que el espectáculo atraiga la atención, y este tipo de estructura se consolida con el tiempo o se desmorona ante la primera presión real; el grupo ahora tiene años, no semanas, para descubrir cuál de las dos.