Endo Kazutoshi abrirá en Londres este octubre un restaurante de dos plantas especializado en menú omakase
Endo Kazutoshi, formado en los restaurantes más exigentes de Japón, inaugurará en octubre en Londres su restaurante homónimo de dos plantas, dedicando todo el edificio a un único e inquebrantable ritual omakase.
Dos plantas, y ambas partían de la misma idea antes de abrir sus puertas.
Endo Kazutoshi inaugura su restaurante en Londres este octubre bajo su propio nombre, y el edificio no se anda con rodeos. Cada planta responde al concepto omakase; no hay otro formato al que recurrir, un registro más ligero para el comensal que llega sin saber qué le depara la velada. Subir las escaleras, o quedarse abajo, es aceptar el mismo diseño desde una perspectiva diferente, ya que ninguna planta fue construida para ser menos funcional que la otra. La elección que se le ofrece al comensal no es qué comer, sino dónde sentarse mientras alguien más, arriba o abajo, decide todo lo demás.
Ese tipo de entrega es una decisión de dirección antes que una decisión culinaria, el tipo de elección que hace un director de escena cuando se despejan los bastidores y cada entrada y salida está fijada de antemano para que nada distraiga de la única escena que se representa en cualquiera de los pisos, y le sienta bien a un chef que se formó en las cocinas más exigentes de Japón, de esas que premian la repetición por encima de la invención y no dejan espacio para que la personalidad compita con el plato, llegando a Londres ya conocido por una disciplina que no deja nada al instinto, por medir el corte de cada pieza y la temperatura exacta que debe mantener el arroz antes de que se le permita llegar al mostrador, donde una fracción de calor mal calculada puede arruinar un servicio por lo demás impecable, de modo que lo que parece, desde la calle, un restaurante con dos pisos se lee una vez dentro como un único guion, ensayado en ambos niveles hasta que la costura entre ellos ya no se ve.
Media hora después, en la acera de afuera, lo que queda no es el recuerdo de un plato, ni tampoco la dirección.
Es el residuo de la dirección: la sensación, aún presente, de haber sido colocado, piso por piso y recorrido por recorrido, dentro de un diseño que alguien más ya había terminado mucho antes de que se abrieran las puertas por la noche.