En el interior del nuevo bar y restaurante en la azotea, con cocina del sudeste asiático y vistas impresionantes de Manchester
La cuenta regresiva para la inauguración del restaurante y bar en la azotea más esperado de Manchester ha terminado.
El brioche llega a temperatura ambiente. Reposa a cinco centímetros del borde del mantel, inclinado hacia la tostada de gambas rojas, esperando el instante preciso en que el comensal aparte la vista para que el camarero pueda sustituirlo por un plato caliente, marcando así el inicio de Sister Moon, el nuevo restaurante del decimocuarto piso del Treehouse Hotel en Deansgate, donde la puesta en escena de una parrilla del sudeste asiático comienza mucho antes de que se prepare la primera pasta de curry. Empieza el arduo trabajo en la cocina.
El cristal atrae la mirada hacia arriba. El comedor está diseñado para provocar una sensación específica de mal de altura, aprovechando los ventanales que van del suelo al techo para introducir el horizonte de Manchester en la sala y desviar la mirada de la mesa, creando un efecto escénico donde las vistas panorámicas sirven de telón de fondo. Mientras tanto, el bar Nest, contiguo al comedor y diseñado por Luke Cowdrey y Justin Crawford, utiliza faroles parpadeantes y plantas colgantes para bajar la altura del techo y crear un ambiente más íntimo, oscuro y vibrante. La sala conoce su lugar.
Sam Grainger dedicó quince años a perfeccionar estas recetas. Tras viajar por Tailandia, Vietnam, Laos y Camboya, basa el menú en una técnica rigurosa y laboriosa que rechaza la interpretación libre de la cocina panasiática. Se asegura de que cada pasta se prepare en casa, hirviendo las cabezas y cáscaras de los langostinos rojos hasta obtener una bisque que luego se reduce a una pasta de curry rojo para la tostada de brioche. Esta meticulosa extracción de sabor exige un equipo preparado para el trabajo maratoniano. Las pastas se elaboran a diario.
La cocina revela su disciplina en los detalles. Un satay de pollo utiliza trigo sarraceno para mantener todo el local libre de frutos secos, mientras que una brocheta de cerdo marinada en salsa de pescado, pasta de camarones y leche de coco se sirve con kétchup de plátano para contrarrestar la grasa, y el curry de cordero de la jungla, hecho con cordero de Yorkshire cocinado a fuego lento durante dieciocho horas y sumergido en una fragante salsa del norte de Tailandia con abundante pimienta, se presenta junto a una ensalada de panceta de cerdo y pomelo aderezada con una vinagreta de chile picante y salada que demuestra que la cocina comprende los matices ácidos esenciales de la región. Cada plato está cuidadosamente elaborado.
Vi a un camarero ajustar un vaso de agua. Hay un momento de atención genuina y espontánea cuando Grainger admite que no pueden permitirse servir un auténtico cangrejo al chile de Singapur, sustituyéndolo por una mezcla de cangrejo y langosta horneada en una olla de barro con fideos de arroz. Vi a un camarero ajustar el ángulo de ese vaso de agua apenas unos milímetros cuando creía que nadie lo veía, una pequeña corrección, sin dramatismo, que importa mucho más que el chuletón de ternera de un kilogramo, madurado durante ochenta días y reposando bajo ajo negro. La farsa se desvanece aquí.
Sales a la acera de Deansgate. El viaje hasta aquí merece la pena para quienes estén dispuestos a cambiar la tranquila intimidad de una habitación en la planta baja por la cocina disciplinada y contundente de un chef que respeta la mecánica culinaria. Al bajar del decimocuarto piso, el sabor a lima kaffir y trigo sarraceno tostado aún perdura en el paladar, sintiéndose completamente enraizado mientras la ciudad gira silenciosamente a tus pies. La calle transmite una sensación de solidez.