Pastel de nata relleno de crema pastelera de té tailandés y cubierto con una cáscara de praliné de sésamo
La tarta de crema pastelera caramelizada de Lisboa reinventada con naranja de Bangkok: una crema pastelera infusionada con té tailandés, horneada en la tradicional masa quebrada, y bañada en praliné de sésamo negro. El postre favorito del año para nuestra pastelería, y la razón por la que nuestros hornos nunca se enfrí…
- 1 lámina de hojaldre de mantequilla (o masa de nata casera)
- Para la crema pastelera: 300 ml de leche entera, 2 cucharadas de hojas de té tailandés, 1 anís estrellado, una tira de cáscara de naranja.
- 30 g de harina común
- 100 g de azúcar más 60 ml de agua
- 100 ml de leche condensada
- 4 yemas de huevo
- Para el praliné: 100 g de azúcar, 60 g de semillas de sésamo negro tostadas.
- Calienta la leche con el té, el anís estrellado y la cáscara de naranja durante 15 minutos. Cuela. Incorpora la harina a 50 ml de la leche fría, luego mezcla con el resto y lleva a ebullición, batiendo constantemente, hasta que espese.
- Hierve el azúcar y el agua a 105 °C y viértelos en la mezcla de leche, batiendo constantemente. Incorpora la leche condensada y, por último, las yemas. Cuela y deja enfriar.
- Enrolla la masa formando un cilindro compacto, córtala en 12 rebanadas y presiona cada una en un molde para muffins, de manera que la masa quede muy fina y sobresalga del borde. Refrigera durante 30 minutos.
- Llene los moldes hasta tres cuartas partes con crema pastelera. Hornee a la temperatura más alta posible, 290 °C, durante 12 a 15 minutos, hasta que la superficie esté dorada y con burbujas. Si es necesario, utilice el grill durante los últimos 2 minutos.
- Derrite el azúcar hasta obtener un caramelo oscuro, incorpora el sésamo, vierte la mezcla en una bandeja, deja enfriar y muele groseramente.
- Deja enfriar las tartaletas durante 10 minutos y luego sumerge cada borde en el praliné. Sírvelas tibias.
El pastel de nata es el regalo de Portugal al mundo: una taza de hojaldre increíblemente fino, crujiente y quebradizo, relleno de una crema pastelera cuya superficie se ha caramelizado en un horno a una temperatura superior a la de la mayoría de los hornos domésticos. El té helado tailandés, cha yen, es té negro infusionado con anís estrellado, tamarindo y colorante alimentario, endulzado con leche condensada hasta que adquiere un tono naranja brillante. En nuestra sección de repostería, nos dimos cuenta de que ambos postres se basan en la crema pastelera y la caramelización, y nos propusimos crear un nata con sabor a Bangkok.
La crema pastelera sigue el método de Lisboa, una base de leche espesada con harina, enriquecida con yemas y un jarabe de azúcar caliente, pero la leche se infusiona primero con hojas de té tailandés, anís estrellado y una tira de cáscara de naranja, y el azúcar se sustituye parcialmente por leche condensada. Se hornea hasta obtener la característica superficie burbujeante con un centro marrón anaranjado que sabe a té, especias y caramelo. La masa es la tradicional, laminada con mantequilla en espiral para que la tarta se rompa en capas. El añadido del que estamos más orgullosos es la concha: un praliné de sésamo negro, cocido hasta obtener un caramelo duro y molido, en el que se sumerge el borde de cada tarta caliente para que se solidifique formando una fina corona de frutos secos, ligeramente amarga.
Lo único que importa
Calentar. Un pastel de nata necesita 290 grados o más para que la masa quede crujiente antes de que la crema pastelera se cocine demasiado y la superficie se formen burbujas en lugar de quedar plana. La mayoría de los hornos domésticos alcanzan los 250 grados; utilice el grill durante los dos últimos minutos, vigilando cada segundo, o un horno de pizza si dispone de uno. Deje enfriar las tartaletas durante exactamente diez minutos antes de sumergir los bordes en el praliné; si están demasiado calientes, el azúcar se deslizará; si están demasiado frías, no se adherirá.
Se come caliente, en dos bocados, acompañado de un café fuerte o un vaso de té tailandés frío, que es lo que hacemos en nuestra oficina todas las tardes a las cuatro.