Consomé de bún bò Huế vertido sobre terrina de foie gras bánh mì
La sopa de carne picante y con abundante limoncillo típica del centro de Vietnam, clarificada hasta convertirse en un consomé cristalino y servida caliente sobre una porción fría de terrina elaborada con los ingredientes de un bánh mì, incluyendo foie gras. Historia colonial en un plato, deliberada y deliciosa.
- Para el caldo: 1 kg de huesos de jarrete de res, 500 g de huesos de cerdo, 4 tallos de limoncillo, 1 cucharada de pasta de camarones fermentada, 2 cucharadas de aceite de chile, 1 cebolla, salsa de pescado, azúcar.
- Para mayor claridad: 2 claras de huevo, 100 g de carne picada magra.
- Para la terrina: 400 g de paté de cerdo grueso, 150 g de foie gras curado, en rodajas
- 150 g de zanahoria y daikon encurtidos
- 4 láminas de gelatina
- Un puñado de cilantro
- Media baguette, cortada en rebanadas finas
- Lima para terminar
- Para preparar el caldo: escaldar los huesos y luego cocerlos a fuego lento con limoncillo, pasta de camarones, cebolla y 3 litros de agua durante 3 horas. Colar, añadir aceite de chile, sazonar con salsa de pescado y un poco de azúcar. Dejar enfriar.
- Aclaración: batir las claras de huevo y la carne picada en 1,5 litros de caldo frío, llevar a ebullición suave sin remover, dejar que se forme una capa durante 40 minutos y luego colar con un cucharón a través de una gasa. Reservar 300 ml para la gelatina.
- Disuelva la gelatina en el caldo tibio reservado. Forre un molde para pan con film transparente.
- Capas: paté aplanado, luego foie gras, después pepinillos con cilantro y la mitad de la gelatina, y finalmente rebanadas de baguette bañadas en la gelatina restante y prensadas. Refrigerar durante la noche.
- Corta la terrina en rebanadas de 2 cm de grosor y colócalas en tazones calientes. Calienta el consomé, sazona, agrega lima y vierte sobre cada rebanada en la mesa.
El bún bò Huế es la sopa más picante de Vietnam: un caldo de huesos de res y cerdo con abundante limoncillo, pasta de camarones fermentada y aceite de chile, servido sobre fideos de arroz gruesos. El bánh mì es un sándwich de baguette, un pan francés relleno de paté vietnamita, cerdo, zanahoria encurtida, cilantro y chile, el resultado culinario más famoso de la colonización francesa. En nuestra cocina, combinamos ambos platos para crear una cena francesa clásica: un consomé clarificado servido en la mesa sobre una terrina fría.
La sopa se prepara entera, se cuela y se clarifica con una capa de clara de huevo al estilo tradicional hasta que queda transparente, de color rojo dorado y con aroma a hierba limón y chile. La terrina se prepara en capas en un molde para pan: una base de paté de cerdo sazonado con salsa de pescado, una capa de foie gras curado, una capa de zanahoria y daikon encurtidos en una gelatina ligera del mismo caldo, cilantro y una capa superior de finas rebanadas de baguette remojadas en el caldo y prensadas. Refrigerada durante la noche, se corta fácilmente. El consomé caliente se vierte sobre la rebanada fría en la mesa; la gelatina se derrite, los encurtidos se vuelven más brillantes, el foie gras se ablanda y el plato se convierte en un bánh mì que se come con cuchara.
La aclaración
Bate dos claras de huevo y un puñado de carne picada magra en el caldo frío colado. Caliéntalo a fuego lento sin remover y deja que se forme una capa en la superficie. Vierte el caldo con un cucharón, pasándolo por la capa y un paño de muselina. Tarda una hora y transforma una sopa turbia en una sopa cristalina. Sazona después de clarificarla, más de lo que crees; un consomé que se come con terrina fría necesita sal y un chorrito de lima fresca.
Sirva en cuencos anchos y calientes una rebanada de terrina, con el caldo vertido de una jarra frente al comensal. Sriracha en la mesa para los más atrevidos. Es un plato que evoca una historia difícil y que, sin duda, sabe a reconciliación.