Ramen inverso: Virutas de caldo congelado sobre fideos calientes
En nuestra cocina de pruebas, invertimos el concepto. El tonkotsu se congela en un bloque y se ralla sobre fideos humeantes, como si fuera una raspadilla peruana, de modo que el caldo se derrite al comer y la temperatura del plato cambia con cada palillo. Absurdo en teoría, adictivo en la práctica.
- 2 kg de manitas y huesos de cuello de cerdo
- 1 cebolla, 1 cabeza de ajo, 5 cm de jengibre
- 80 ml de salsa de soja
- 40 ml de mirin
- 2 cucharadas de sal (al gusto, bien condimentado)
- 720 g de fideos ramen frescos
- 6 huevos pasados por agua
- Cebolletas, aceite de ajo negro, alga nori para servir
- Escaldar los huesos durante 5 minutos, escurrir y enjuagar. Cubrir con 4 litros de agua fresca, añadir la cebolla, el ajo y el jengibre, y cocer a fuego lento, añadiendo agua de vez en cuando, durante 12 horas hasta que el caldo esté lechoso y espeso.
- Cuela, sazona con salsa de soja, mirin y sal (debe quedar ligeramente salado), deja enfriar y vierte en un recipiente rectangular. Congela durante al menos 10 horas.
- Cueza los fideos en agua hirviendo durante el tiempo indicado en el paquete, escúrralos muy bien y repártalos en seis cuencos calientes.
- Trabajando con rapidez, ralle el bloque de caldo congelado con un rallador plano o de caja directamente sobre cada tazón, aproximadamente 180 g por tazón.
- Cubra con huevo, cebolleta, alga nori y una cucharada de aceite de ajo negro. Sirva inmediatamente, sin cucharas.
El ramen es un plato picante que gira en torno a un caldo caliente. En un restaurante de ramen, todo, desde el tiempo de cocción de los fideos hasta la forma de calentar el tazón, está pensado para que el caldo se mantenga casi hirviendo hasta que llegue a tu mesa. El equipo de cocina de pruebas quería saber qué ocurre si se elimina por completo esa premisa. La idea surgió de los carritos de raspadilla de Lima, donde se raspa un bloque de hielo a mano, se coloca en un cono de papel y se baña en almíbar de frutas. ¿Y si el hielo fuera caldo?
Un auténtico tonkotsu, cocinado a fuego lento con huesos de cerdo durante doce horas, es tan rico en gelatina y grasa emulsionada que se solidifica en la nevera y se congela formando un bloque opaco y cremoso. Rallado con un rallador japonés kanna o un rallador grueso sobre un bol de fideos recién cocidos, el rallamiento cae como una nieve pálida, reposa un segundo y luego se disuelve en el líquido al contacto con la pasta. El primer bocado es frío y casi cremoso, el siguiente es tibio, y al final del bol ya se está comiendo un ramen caliente normal.
Los números
- Caldo: Tras 12 horas de cocción a fuego lento con 2 kg de manitas y huesos de cuello de cerdo, se obtienen aproximadamente 1,8 litros, suficientes para seis raciones de 300 ml cada una. Coste por ración de caldo en nuestra cocina: aproximadamente 1,10 euros.
- Congelación: vierte el caldo colado y sazonado en un recipiente rectangular de 1 litro y congélalo durante al menos 10 horas. Ralla directamente del congelador; se ablanda en menos de cuatro minutos a temperatura ambiente.
- Proporción: 120 g de fideos cocidos por 180 g de caldo rallado por tazón. Si se añade más caldo, el tazón se desbordará; si se añade menos, nunca llegará a ser una sopa.
Por qué funciona
El frío atenúa la sal y la grasa en la lengua y realza el aroma, por lo que las primeras virutas frías tienen un sabor limpio y a cerdo, en lugar de pesado. A medida que el tazón se calienta, la sal regresa y el plato se convierte en el ramen que conoces. El caldo congelado también conserva mejor su aroma que una olla que se mantiene a fuego lento durante horas, por eso los restaurantes que recalientan cuidadosamente tienen mejor sabor que los que hierven. Sazona el caldo un 20 % más que si lo sirvieras caliente; frío lo necesita.
Sírvelo con el huevo pasado por agua, cebolleta y una cucharada de aceite de ajo negro, que se mantiene líquido y se acumula en la nieve derretida. No ofrezcas una cucharada hasta el tercer minuto. Lo importante es el cambio.