Yuzu Kosho Roast Chicken with Bread Sauce
El asado dominical inglés se fusiona con Kyushu: un pollo entero untado bajo la piel con yuzu kosho, una pasta fermentada de cítricos y chile, y servido con una salsa de pan elaborada con la misma fragancia. Acogedor y sorprendente a la vez.
- 1 pollo, aproximadamente 1,6 kg
- 2 cucharaditas de yuzu kosho (verde)
- 40 g de mantequilla blanda
- sal marina
- 1 limón, partido por la mitad
- Para la salsa de pan: 400 ml de leche entera
- 1 cebolla pequeña, cortada por la mitad
- 3 dientes de ajo
- Ralladura de 1 yuzu (o 1 lima más una tira de ralladura de pomelo)
- 80 g de pan blanco duro, sin corteza, troceado
- 20 g de mantequilla
- Sal y pimienta blanca
- Si es posible, la noche anterior desenvuelva el pollo y déjelo destapado en el refrigerador para que se seque la piel.
- Precalienta el horno a 220 °C. Separa la piel de las pechugas y los muslos y extiende el yuzu kosho por debajo. Unta la parte exterior con mantequilla y sal, y coloca las mitades de limón en la cavidad.
- Asar durante 20 minutos, luego bajar la temperatura a 180 °C y asar durante otros 50 a 55 minutos, hasta que los jugos salgan transparentes al contacto con el muslo. Dejar reposar durante 15 minutos.
- Para la salsa, calienta la leche con la cebolla, los clavos y la ralladura durante 20 minutos sin que hierva. Cuela, añade el pan y la mantequilla, y remueve a fuego lento hasta que espese y quede suave. Sazona y añade 2 cucharadas del jugo de la cocción.
- Trocea el pollo y sírvelo con la salsa de pan caliente.
El pollo asado es un plato que todo cocinero cree dominar, y precisamente por eso se presta a nuevas ideas. El yuzu kosho es una pasta del sur de Japón elaborada con ralladura de yuzu, chile verde y sal, fermentada hasta convertirse en un condimento picante, aromático y vibrante que los cocineros japoneses utilizan con moderación. Al frotarlo bajo la piel del pollo antes de asarlo, se funde con la grasa y perfuma la carne desde el interior; la piel queda crujiente como de costumbre, ocultando la sorpresa hasta el primer corte.
La salsa de pan, ese acompañamiento inglés cremoso con aroma a clavo que a los extranjeros les resulta desconcertante, resultó ser el complemento perfecto, ya que es esencialmente una crema salada diseñada para realzar las especias. Infusionamos la leche con la ralladura de un yuzu fresco o, en su defecto, con una lima y un pomelo juntos, conservamos el clavo y terminamos con un poco del jugo del asado. La salsa sabe como el propio aroma del pollo, suavizado.
Conseguir la piel adecuada
Si es posible, deja secar el pollo en el refrigerador durante la noche sin tapar; la piel seca se vuelve crujiente, la piel húmeda se cuece al vapor. Con los dedos, separa la piel de la pechuga y los muslos y coloca el yuzu kosho debajo. Luego, unta la parte exterior con mantequilla blanda y sal. Asa a fuego fuerte durante los primeros veinte minutos y luego baja el fuego. Deja reposar el pollo durante quince minutos completos antes de cortarlo, cubierto con papel absorbente, para que los jugos se asienten.
Sírvelo con salsa de pan, patatas asadas y algo verde y ácido, como berros aderezados con vinagre de arroz. Un Riesling con un poco de azúcar residual combina bien con el picante; también un sake frío y seco.