Tarta tatin de caramelo miso con masa de sésamo negro
En nuestra cocina, tomamos la tarta tatin francesa por excelencia y le añadimos un toque japonés: miso blanco en el caramelo, sésamo negro en la masa y un toque final de sal de alga nori tostada. El resultado es una tarta tatin con un sabor que parece hecho a la perfección desde siempre.
- 6 manzanas firmes (Braeburn o Granny Smith), peladas, partidas por la mitad y sin corazón.
- 150 g de azúcar extrafino
- 60 g de mantequilla sin sal, cortada en cubos.
- 2 cucharadas de miso blanco (shiro)
- 1 cucharadita de jugo de limón
- Para la masa: 200 g de harina común
- 40 g de semillas de sésamo negro, molidas gruesas
- 50 g de azúcar glas
- 120 g de mantequilla fría, cortada en cubos.
- 1 yema de huevo
- 2 cucharadas de agua fría
- Para la sal de nori: 1 lámina de nori tostada, 1 cucharadita de sal marina en escamas
- Para preparar la masa: frotar la harina, el sésamo molido, el azúcar glas y la mantequilla hasta obtener migas gruesas, añadir la yema y el agua, mezclar bien, envolver y refrigerar durante 30 minutos.
- Precalienta el horno a 200 °C. En una sartén apta para horno de 24 cm, derrite el azúcar a fuego medio sin remover hasta que adquiera un color ámbar oscuro.
- Añade la mantequilla y bate hasta que quede suave. Luego, incorpora el miso y el jugo de limón. Se formará espuma y se oscurecerá ligeramente; retíralo del fuego.
- Coloca las mitades de manzana con el lado cortado hacia arriba, bien apretadas, sobre el caramelo. Vuelve a calentar a fuego medio durante 8 minutos para que las manzanas empiecen a ablandarse y suelten su jugo.
- Extiende la masa formando un círculo ligeramente más grande que el molde, colócala sobre las manzanas y mete los bordes hacia adentro del molde.
- Hornea durante 35 a 40 minutos, hasta que la masa esté dorada y crujiente. Deja reposar 5 minutos y luego, con un movimiento firme, desmóldala sobre un plato.
- Muele el alga nori con la sal y esparce una pizca sobre las manzanas calientes. Sirve con crème fraîche.
La tarta tatin es una feliz casualidad del Loira: una tarta horneada al revés, de modo que las manzanas se cocinan en su propio caramelo antes de que la masa las toque. Es uno de los pocos postres que mejora con un toque de imperfección: bordes quemados, una esquina que gotea, manzanas que se han deshecho unas sobre otras. En nuestra cocina quisimos saber qué ocurre al sustituir el caramelo de mantequilla y azúcar que la define por algo que aporte sal, profundidad y un toque salado. La respuesta fue el miso.
El miso blanco, de la variedad shiro, suave y dulce, se disuelve en el caramelo caliente sin cuajarse si se incorpora batiendo después de que el azúcar haya adquirido color y se haya añadido la mantequilla. Redondea el caramelo como lo haría una pizca de sal, pero también le aporta ese toque fermentado, casi a queso, que hace que la gente pregunte cuál es el ingrediente secreto. Con manzanas ácidas, se comporta como un excelente caramelo de mantequilla salada con un toque de Kioto.
¿Por qué sésamo negro en la repostería?
Una tarta tatin clásica lleva hojaldre o una masa quebrada rústica. Queríamos una masa que combinara bien con el miso y realzara las notas tostadas del caramelo. Las semillas de sésamo negro, molidas gruesamente e incorporadas a una masa quebrada dulce, le dan a la base un moteado grisáceo, un aroma a nuez y un ligero amargor que evita que la tarta resulte demasiado dulce. Además, queda más crujiente que una masa quebrada normal porque el aceite de sésamo de las semillas fríe la miga desde dentro.
Las manzanas y la sal de acabado
Utiliza una manzana firme y ácida que conserve su forma: Braeburn, Granny Smith o Fuji japonesa si prefieres un dulzor más redondo. Córtalas por la mitad en lugar de en rodajas gruesas para que se asen en vez de cocinarse. En la mesa, termina la tarta con una pizca de sal de nori, elaborada moliendo una lámina de nori tostada con sal marina en escamas. Su sabor a mar dura apenas un instante antes de que el caramelo se imponga, que es precisamente la clave.
Sírvelo tibio, nunca caliente, con una cucharada de crema fresca fría o, si quieres seguir la tradición japonesa hasta el final, con una bola de helado de sésamo negro. Las sobras son excelentes para el desayuno, frías, de pie en la cocina.