Apártense, cannellini. Esta pasta e fagioli tiene un frijol rebelde

Una de las claves de su éxito fueron los frijoles que utilizó: los peruanos de color amarillo pálido, procedentes de México y originarios de Perú, en lugar de los tradicionales frijoles cannellini italianos. «Son tan suaves y cremosos», le comentó a la escritora Margy Rochlin. «Al cocinarlos, tienen un dulzor sutil. Tienen un sabor intenso y profundo».

Por supuesto, puedes usar frijoles cannellini para esta receta, pero los peruanos son económicos y fáciles de encontrar en los supermercados latinos de toda California. En lugar de tomates San Marzano o tomates pera, Uditi usa tomates piennolo, que son ovalados, un poco más grandes que los tomates cherry y se distinguen por su punta afilada.

Si no los encuentras en tu supermercado, puedes comprarlos en línea a través de sitios como Gustiamo o Amazon, ya que se venden en conserva. También puedes usar tomates cherry enlatados. Para terminar las alubias, Uditi añade aglio sfritto: ajo sofrito o frito en aceite con chile calabrés.

Añade una dimensión extra de sabor. Lee el artículo completo de Margy Rochlin sobre los frijoles peruanos, que incluye dos recetas más que utilizan esta legumbre de color amarillo pálido.

Súper económicas y vendidas a granel, las alubias peruanas son las que Danilele Uditi, de Pizzana, prefiere a las alubias cannellini para su pasta e fagioli. A la autora de libros de cocina mexicana, Pati Jinich, también le encantan.

Pasta e fagioli de Daniele Uditi con frijoles peruanos

Cocinar los frijoles: Colocar los frijoles peruanos en una olla grande y cubrirlos con abundante agua.

Llevar a ebullición, luego reducir el fuego y cocinar a fuego lento durante aproximadamente 2 horas, hasta que las alubias estén completamente tiernas. Sazonar con sal casi al final de la cocción y retirar las alubias con una espumadera o cuchara perforada, y reservar.

Reserva el líquido de cocción para usarlo como caldo más tarde. Prepara la base: Calienta el aceite de oliva a fuego medio en una olla de fondo grueso.

Añade el ajo en rodajas, el perejil picado y la pasta de chile calabrés. Cocina a fuego lento hasta que el ajo adquiera un color dorado claro, aproximadamente 3 minutos.

Agregue los tomates y cocine a fuego medio-bajo, revolviendo con frecuencia, hasta que la mezcla se reduzca y espese, de 5 a 7 minutos. Combine los frijoles y la base: Combine los frijoles cocidos y aproximadamente 1 litro (4 tazas) del agua de cocción de los frijoles reservada en una olla grande.

Lleva lentamente a ebullición los frijoles y la base, luego reduce el fuego y cocina a fuego lento durante 1 hora para que los ingredientes se emulsionen. Apaga el fuego y deja reposar los frijoles en la olla de 1 a 2 horas.

Esta técnica napolitana intensifica el sabor y realza la cremosidad natural. Cocina la pasta: Vuelve a hervir la olla con las alubias.

Agrega la pasta mixta y cocínala directamente en los frijoles y el caldo, agregando más caldo de frijoles (o agua caliente o caldo de verduras) si es necesario. Revuelve con frecuencia para liberar el almidón y crear una textura similar a la del risotto. Prepara el Aglio Sfritto y sírvelo: Calienta aceite de oliva en una sartén pequeña y sofríe suavemente el ajo y la pasta de chile calabrés hasta que desprendan aroma.

Apague el fuego y añada el perejil. Vierta esta mezcla sobre la pasta e fagioli que aún está en la olla grande, tape y deje reposar durante 5 minutos.

Antes de servir, destape la olla y revuelva enérgicamente para emulsionar. El plato debe quedar cremoso, brillante y ligeramente líquido. Sírvalo en tazones, rocíelo con un poco más de aceite de oliva y decore con hierbas.