Lima cree que está redescubriendo la taberna. Nunca se fue

La taberna no es una invención de Lima, ni siquiera en su versión original del siglo XIX. La palabra proviene del latín *taberna*, el establecimiento romano donde se vendía vino y comida a los viajeros; en España, se consolidó siglos después con las posadas de carretera. Lo que llegó a Lima no fue ese formato puro, sino más bien su fusión con la inmigración italiana de finales del siglo XIX: bodegas que comenzaron vendiendo vino y terminaron sirviendo guisos en la trastienda.

Por eso Queirolo y Cordano tienen apellidos italianos, no españoles. Este es el detalle que suelen pasar por alto los artículos sobre el "renacimiento" de las tabernas: el formato de 1880 nunca desapareció del todo; simplemente se volvió invisible en los medios durante décadas, mientras que un puñado de supervivientes —Queirolo y Cordano, por ejemplo— continuaron sirviendo chilcanos y butifarras sin que nadie lo considerara un acto simbólico de resistencia. Lo que hizo Rómulo Vinces al abrir La Botica en 2011, guiado por las recetas de su madre y su suegra, y sin ninguna formación culinaria formal, no fue reinventar la taberna limeña.

Se percató de que el modelo estaba desapareciendo comercialmente en todas partes, excepto en esos pocos lugares, y abrió uno nuevo justo cuando nadie más lo hacía. El chef José del Castillo reconoció a La Botica como la inspiración para Isolina, que abrió sus puertas en 2015 y le dio a esa idea la técnica y la presentación de una cocina profesional.

El restaurante Bodegón de Gastón Acurio abrió sus puertas en 2017 y transformó la zona en un centro cosmopolita. Su cocina, dirigida por Cinzia Repetto, atrae tanto a peruanos como a turistas con sus abundantes guisos y sus sustanciosos sándwiches.

Mientras tanto, Vinces sigue sirviendo sus platos clásicos en el mismo bar de siempre, y su nombre apenas se menciona en los artículos que celebran este regreso. Esa es la primera verdad incómoda de esta ola: lo que hoy se vende como un renacimiento es, en el mejor de los casos, una reedición con un diseño mejorado de algo que un puñado de locales nunca dejó de hacer.

Algo similar ocurre con las nuevas picanterías, aunque con un toque más agresivo. Este formato, inicialmente regentado por mujeres (a diferencia de las tabernas), se popularizó a partir del siglo XVI, cuando se vendía chicha a los campesinos.

Luego, en el siglo XIX, estas chicherías (tabernas que vendían chicha, una bebida fermentada de maíz) comenzaron a vender comida, dando origen al formato que conocemos hoy. En 2013, Héctor Solís trasladó a Surquillo algo que hasta entonces solo existía en Chiclayo: pescado seleccionado y cocinado según la técnica solicitada, y una mesa compartida entre desconocidos porque no había otra forma de sentarse.

Ese modelo de picantería urbana ahora está siendo replicado por otros formatos de picantería. Y justo cuando se había consolidado como tendencia, Solís cerró La Picantería después de catorce años, no por fracaso, sino para un regreso más importante, planeado para 2027.

Hay una primera idea que vale la pena destacar: esta ola no es un redescubrimiento espontáneo de lo popular, sino la generalización tardía de fórmulas que ya estaban demostradas. Eso no la invalida.

Pero la pregunta que debemos hacernos con cada nueva apertura cambia: no si el formato funciona —ya sabemos que funciona— sino qué trabajo real hay detrás. Ahí radica la diferencia entre los casos.

Francesco de Sanctis no llegó a Alegría, su picantería piuránica, mediante una estrategia de marketing basada en la nostalgia; más bien, fue después de su experiencia capacitando a dueños de picanterías en el norte de Perú en el manejo adecuado de los alimentos. Este trabajo de campo es lo que distingue su ceviche —escrito con "s", como se hace en Piura— y su chicha de jora de una simple guarnición. Luciano Saco, en Pálpito, no cocina platos inspirados en Arequipa; cocina lo que aprendió de su abuela Berta en Mollendo (Arequipa), un locro de pecho (un guiso sustancioso) que prácticamente no existe en ningún menú de Lima. En ambos casos, hay un linaje verificable, un compromiso con el rescate de recetas olvidadas.

En Bruto, Arlette Eulert traslada la cocina casera limeña que ya empezaba a surgir en Matria, con escabeches y carapulcras, a un formato de taberna. O Cumpa, donde Renzo Miñán trae la taberna norteña a Surquillo con pato cocinado en un horno de tambor y arroz verde servido en una olla de latón, y una salsa huancaína tradicional con bolitas de papa amarilla amasadas a mano. O también, La Perlita, el espacio más relajado del chef Ricardo Martins, donde valses criollos suenan en un piano Pleyel de 1822 (un año después de la independencia del Perú), acompañados de platos cocinados a fuego lento como adobo de codillo de cerdo con pepian de maíz, olluquitos con camarones a la parrilla, o su ahora famoso ají de gallina con cangrejo.

Platos tradicionales revividos, pero con un toque indulgente o moderno, según el caso. Vasos de fresas remojadas en mistela y coronadas con crema o huevo chimbo, un postre colonial hecho con abundantes yemas batidas aromatizadas con pisco, ponen el broche final a la cena, dando paso a pisco sours y música criolla.

Un ejemplo de hacia dónde podría conducir todo esto es M Taberna Picantera, propiedad de Carlos Tapia en Punta Hermosa, que ya ni siquiera distingue entre los dos formatos, sino que los fusiona en una sola marca que ofrece mariscos y platillos criollos. Es honesto, en el sentido de que no fantasea con una distinción que el mercado ya no necesita.

Pero también confirma que las tabernas y los restaurantes tradicionales han comenzado a funcionar como un género de marca, algo que se puede nombrar y comercializar sin necesidad de tener la misma trayectoria que Vinces, Solís o Del Castillo. Aquí es donde los nuevos nombres aún tienen que demostrar su valía, con sus menús más que con su estética, ya sea recuperando recetas o simplemente realizando una campaña de marketing.

El formato ha tenido tanto éxito que Renzo Miñán se aventuró en otro formato de taberna con la nueva Taberna E. Palacios (actualmente en fase de apertura), donde combina platos tradicionales peruanos como la causa de pollo casera y la carapulcra con costillas, con clásicos de los bares madrileños como bocadillos de calamares, ensalada de patatas, gildas del día, patatas bravas y mejillones en aceite.

Lo que distingue a los establecimientos que perdurarán de los que pronto quedarán obsoletos no es la fórmula —compartir platos en el centro de la mesa, un menú breve, un ambiente sencillo— sino si se basa en una cocina auténtica o en una que solo utiliza sus orígenes como gancho para Instagram. Y aquí prefiero no ser neutral: la mitad de esta tendencia rescata algo genuino —un restaurante tradicional de Piura, la receta de una abuela, un guiso que se estaba perdiendo— y la otra mitad usa la palabra "taberna" como si fuera un filtro.