Receta de buñuelos de guisantes rojos y col rizada con mermelada de tomate ahumada

La chef Rhonda Mitchell, propietaria del restaurante The Drizzled Pear en Charleston, compra sus guisantes rojos en Marsh Hen Mill y su arroz en Rollen's Raw Grains, pero si no los tiene, puede sustituirlos por guisantes de ojo negro y arroz jazmín de grano largo. Los buñuelos se sirven con una mermelada de tomate agridulce, con un toque ahumado gracias al pimentón ahumado.

Para la mermelada de tomate:

• 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
• 1 cebolla mediana, finamente picada
• 2 dientes de ajo, picados finamente
• Una lata de 794 g (28 oz) de tomates enteros, escurridos y con su jugo reservado, picados gruesamente.
• ¾ taza de azúcar moreno compacta, y más si es necesario.
• ⅓ de taza de vinagre de sidra de manzana, y más si es necesario.
• 1 cucharada de pimentón ahumado
• sal kosher

Para los buñuelos:

• ⅓ taza de cebolla finamente picada
• 2 cucharaditas de aceite de oliva virgen extra, más un poco más para engrasar.
• ½ cucharadita de curry en polvo
• 3 tazas de caldo de verduras
• ½ taza de guisantes rojos Sea Island, remojados durante la noche y escurridos.
• 1 taza de arroz Charleston o Carolina Gold
• sal kosher
• 1 manojo (340 g) de berza, sin tallos y con las hojas picadas gruesas.
• 1 taza de harina de trigo
• 2 huevos grandes, batidos
• 2 tazas de panko
• 2½ tazas de aceite vegetal

Instrucciones

• Prepara la mermelada de tomate: En una olla mediana a fuego medio, agrega el aceite y la cebolla y cocina, revolviendo ocasionalmente, hasta que se ablande, de 5 a 7 minutos. Agrega el ajo y cocina, revolviendo, hasta que esté fragante, de 1 a 2 minutos más. Incorpora los tomates picados con sus jugos reservados, el azúcar, el vinagre y el pimentón y lleva a ebullición. Baja el fuego y cocina a fuego lento, revolviendo ocasionalmente, hasta que los tomates se hayan deshecho y la mezcla tenga un color rojo intenso y una consistencia espesa, similar a la de una mermelada, de 45 a 60 minutos. Sazona al gusto con sal y más vinagre o azúcar si es necesario. Deja enfriar a temperatura ambiente, luego transfiere a un tazón para servir y reserva.
• Para preparar los buñuelos: En una olla mediana a fuego medio-alto, sofría la cebolla y el aceite de oliva, removiendo de vez en cuando, hasta que esté transparente, unos 3 minutos. Añada el curry en polvo y cocine hasta que esté fragante, aproximadamente 1 minuto más. Agregue el caldo de verduras y los guisantes, y deje que hierva. Baje el fuego y cocine a fuego lento hasta que los guisantes estén completamente tiernos, entre 35 y 40 minutos. Reserve ¼ de taza del líquido de cocción y luego escúrralo. Reserve.
• Mientras tanto, enjuague el arroz con agua fría una vez. En una segunda olla mediana, agregue el arroz, ½ cucharadita de sal y 2 tazas de agua y llévela a ebullición. Reduzca el fuego, tape y cocine a fuego lento hasta que el arroz esté tierno, aproximadamente 20 minutos. Reserve.
• Pon a hervir una olla mediana con agua salada. Llena un bol mediano con agua helada. Añade las berzas al agua hirviendo y cocínalas hasta que estén tiernas y de un verde intenso, de 2 a 3 minutos. Con una espumadera, pásalas al agua helada hasta que se enfríen, luego escúrrelas, exprime el exceso de agua y pícalas finamente.
• En un bol grande, añade la mitad de los guisantes y machácalos con un machacador de patatas o una cuchara de madera hasta obtener una pasta homogénea. Incorpora el arroz, la col rizada y el resto de los guisantes y mezcla bien. La masa debe quedar ligeramente pegajosa y compacta. Si está demasiado seca, añade un poco del líquido de cocción reservado. Deja enfriar durante 15 minutos.
• En tres recipientes poco profundos, coloca la harina en uno, el huevo batido en el segundo y el panko en el tercero. Con una cuchara para helado de 2 cucharadas, toma porciones de la masa y, con las manos ligeramente aceitadas, dales forma redonda con cuidado. Trabaja con cada buñuelo por separado: pásalo por la harina, sumérgelo en el huevo y cúbrelo uniformemente con el panko. Colócalos en una bandeja para hornear forrada con papel vegetal y congélalos hasta que estén fríos, aproximadamente 30 minutos.
• En una sartén grande y profunda con termómetro para freír, agregue el aceite vegetal y caliente a fuego medio-alto. Cuando alcance los 175 °C (350 °F), fría las tortitas por tandas, revolviendo suavemente a la mitad del tiempo, hasta que estén doradas por todos lados (7-8 minutos en total). Retírelas a una rejilla y espolvoree con una pizca de sal. Caliente el aceite nuevamente entre cada tanda.
• Sirva los buñuelos calientes con la mermelada de tomate.