Alquitrán de pino: esa sorprendente sustancia humeante que los finlandeses no pueden dejar de comer

Llevaba apenas unas horas en la ciudad subártica de Oulu, Finlandia, cuando me sorprendió un diluvio de finales de verano. Me refugié en una cafetería y pedí un café y un pannukakku (una especie de crepe gruesa) espolvoreado con azúcar.

El camarero me pregunta: "¿De qué sabor? Tenemos almendra, alquitrán, arándano..."

Estoy segura de haber entendido mal: "¿Dijiste alquitrán?" Él asiente con indiferencia. Bienvenidos a Oulu, la ciudad del norte de Finlandia donde el terva (alquitrán de pino, generalmente traducido al español simplemente como "alquitrán") está en el menú.

Producida calentando madera de pino sin oxígeno, esta sustancia espesa y oscura aromatiza todo tipo de platos, desde cerveza hasta helado, aportándoles un distintivo y rico sabor ahumado. «Tiene un sabor intenso, así que con un poquito basta», comenta Matti Moller, del Arctic Food Lab, una iniciativa que promueve la cultura culinaria del norte de Finlandia. «Pero es fantástica para experimentar con ella en todo tipo de platos, desde pescados hasta postres».

Para los finlandeses, el aroma del alquitrán de pino se ha asociado tradicionalmente con barcos de madera, casas de veraneo y saunas. ¿Cuál es, entonces, su reciente atractivo culinario?

He decidido averiguarlo.

Del sellador a la comida

Sin embargo, hace apenas dos siglos, Oulu tenía una reputación muy diferente. Rodeada de densos bosques de pinos y los sinuosos canales del delta del Oulujoki, era famosa por ser la capital mundial del alquitrán.

«Oulu ha sido un importante centro comercial desde el siglo XV gracias a su ubicación a orillas del río Oulu», afirma la guía local Sirpa Törmä. «En la década de 1860, se había convertido en el mayor puerto exportador de alquitrán del mundo».

Imprescindible para impermeabilizar los veleros de madera, el alquitrán se producía mediante la combustión lenta de la madera en pozos de alquitrán situados en los pueblos a lo largo del río, y luego se transportaba en barcazas hasta el puerto de Oulu para su exportación mundial. Gracias a sus propiedades antibacterianas, el alquitrán también se había utilizado durante mucho tiempo como tratamiento natural para las heridas en toda Finlandia. «Como dice el conocido refrán: "Si la sauna, el alcohol y el alquitrán no ayudan, la enfermedad es mortal"», explica Ritva Kylli, historiadora de la alimentación en la Universidad de Oulu.

Pero, ¿cómo llegó a los paladares finlandeses? El alquitrán como saborizante hizo su debut en las estanterías de las farmacias.

«Eran pastillas medicinales que se vendían en las boticas para la tos y las enfermedades respiratorias», explica Kylli. Aunque no a todos los finlandeses les guste el sabor del alquitrán, prácticamente todos han probado la emblemática pastilla negra de terva.

La marca más famosa del país es Terva Leijona (León de Alquitrán), que se sigue vendiendo hoy en día. Lanzada en 1933, estas pastillas fueron creadas por el farmacéutico de Oulu, YW Jalander, tras observar a los lugareños inhalar humos de alquitrán para mejorar su salud.

Ante la escasez de beneficios, inventó una esencia de alquitrán (tervaessanssi) y la infundió en pastillas de regaliz, que vendía a través de su empresa de confitería, Merijal. Terva Leijona acabó cambiando de manos, pero aún se elabora siguiendo su receta.

A pesar de su popularidad, el alquitrán no pasó de ser una pastilla a un manjar gourmet hasta finales del siglo XX, explica Kylli, a medida que mejoraba el nivel de vida y crecía el interés por la gastronomía regional en todo el país: «Parece estar relacionado con un creciente interés por la memoria cultural de la economía del alquitrán de Oulu, una tendencia que se extendió más allá de las rutas comerciales históricas del norte a toda Finlandia», afirma. «Se reinventó como un sabor tradicional distintivo».

'Puede ser adictivo'

Matti me dice que compra chocolate con alquitrán y sirope un par de veces al año.

«Su sabor es único: dulce, ahumado, medicinal e inconfundible», dice mientras caminamos por la pintoresca isla de Pikisaari, conectada al centro de Oulu por un pequeño puente. «¿Por qué nos encanta? Quizás estamos saboreando nuestras raíces, el bosque finlandés y nuestra herencia».

La región de Oulu, cuna histórica de la cultura del alquitrán de pino, se ha convertido también en el epicentro de la gastronomía a base de este ingrediente, con una gran concentración de restaurantes, cafeterías y panaderías que elaboran productos de alquitrán de pino. En Pekka Heikkinen, una panadería familiar en Kajaani fundada en 1913, la propietaria Kaisa Marin hornea pan y pasteles tradicionales.

"Los barcos de alquitrán solían navegar justo al lado de nuestra panadería rumbo a Oulu", explica. "Cuando surgieron las innovaciones alimentarias con alquitrán de pino en los años 90, fue natural empezar a hornear pan con sabor a alquitrán". Para Marin, la conexión es profundamente personal: "Mi abuela me lavaba el pelo con champú de alquitrán en la sauna, y el barco donde estaba nuestra cabaña estaba sellado con alquitrán".

Para mí, el aroma es acogedor, nostálgico y me recuerda al hogar. ¡Me encanta! Siempre tiene pan de alquitrán cortado en rebanadas finas en el congelador, listo para freír en mantequilla cuando llegan los invitados.

Aunque no es para todos, advierte que puede ser adictivo. "Mi tío, un maestro pastelero, creó un rico chocolate alquitranado que horneamos cada Navidad."

Incluso hemos hecho pasteles con alquitrán de pino y agujas de abeto. Rina Hirviniemi, propietaria del acogedor Kahvila Kiikku, también hornea pan de alquitrán al menos una vez por semana, generalmente acompañándolo con gravlax.

«En verano, sirvo helado de vainilla con sirope de alquitrán, y en invierno, hacemos una barbacoa con alquitrán al aire libre», dice. «Me gusta tener productos con alquitrán a mano, aunque no los incluyo en el menú; sé a quién puedo recomendárselos».

¿Y a qué sabe? Convencido, decido, literalmente, darle un mordisco.

Según Marin, el helado es el mejor punto de partida para los recién llegados a la zona, así que me dirijo al puesto de helados de la Plaza del Mercado. Con un cono en la mano, me siento junto a Toripolisi, la robusta estatua de bronce de un policía que vigila la plaza, y doy mi primer bocado, algo titubeante.

Un aroma ahumado y dulce inunda la nariz y el paladar: un inesperado toque a tocino. Sin embargo, es sorprendentemente dulce.

Intrigado, no puedo parar de comer. Bocado a bocado, me conquista por completo.

Tal como predijo Marin, me estoy volviendo adicto. A continuación, me dirijo a ChocoSomnia, una chocolatería de Oulu.

"Elaboramos bombones de alquitrán, tabletas de chocolate y café con alquitrán. Recibimos a clientes curiosos que vienen por primera vez, pero también a clientes habituales fieles", dice el copropietario Mika Lähteenmäki.

Al probar un trozo de chocolate negro con infusión de alquitrán de pino y arándano, me sorprende el equilibrio entre la profundidad ahumada, el rico amargor del cacao y la suave dulzura de las bayas; el sabor mismo de un bosque de pinos en pleno verano. No puedo parar ahí.

Mi amigo del barrio me lleva a un supermercado a comprar pastillas Terva Leijona. Como niños impacientes, abrimos la caja y nos comemos los pequeños caramelos negros.

En lugar de un dulzor sutil, un intenso y ahumado aroma me despeja las vías respiratorias. Mi amigo me presenta a dos de sus colegas y descubro que sus costumbres varían mucho: algunos rocían jarabe de alquitrán sobre tocino, otros sirven aguardiente de alquitrán antes de salir de fiesta. Para otros, los caramelos de alquitrán son la bebida predilecta.

Si bien la mayoría de los finlandeses compran productos de alquitrán ya preparados, los chefs expertos de hoy los elaboran desde cero. Esto fue lo que me llevó a Lasaretti, un restaurante ubicado en el oasis ribereño del Parque Hupisaaret de Oulu. Hoy, el chef Laurance Robinson sirve pasta con pescado blanco ahumado, perlas de alquitrán, hinojo encurtido y cebolla roja.

«No puedo construir un pozo de alquitrán, así que compro los aromatizantes en la granja de Kujala para preparar mi jarabe para platos dulces y salados», dice. «Equilibrar su sabor fuerte y penetrante me llevó tiempo». Con un sabor similar al caviar, las perlas de alquitrán estallaron en mi boca contra el pescado blanco, el hinojo picante y el dulce pan del archipiélago.

Es puro umami con un sutil toque ahumado. Originario de la Isla de Man, Robinson cocinó por toda Europa antes de establecerse en Finlandia. "Nunca olvidaré mi primer bocado de alquitrán en 2011: un refresco de sauna de mi futuro suegro".

Al principio sabía a cenicero, pero el sabor ahumado se suavizó. Más tarde, cuando tuve libertad para experimentar, dije: "Quiero ser el chef del alquitrán". Su pavlova de alquitrán ganó recientemente el premio al mejor postre en un concurso culinario de Oulu.

"Me pregunto hasta dónde puedo llegar con esto." Mientras observo a los transeúntes pasear por el soleado parque, me maravillo de cómo el asfalto pasó de ser una necesidad marítima a formar parte de la identidad local.

—¿Sabes qué? —dice mi amigo—. Llevo con un dolor de cabeza horrible desde la mañana, pero después de comer este plato, se me ha quitado por completo.

No puedo prometer que cure los dolores de cabeza, pero en todos los sentidos, el alquitrán sigue siendo un ingrediente exclusivamente finlandés que aún ejerce su discreta magia.