Hamachi Kama Shioyaki (collar de cola amarilla a la parrilla)

Comentario destacado

Una receta fantástica: sencilla, fácil de preparar e increíblemente sabrosa. El único cambio que hice fue asarlas al horno (no tenía parrilla), ¡pero aun así quedaron riquísimas!

★★★★★ ¿Y si el mejor jurel que hayas probado no fuera sashimi de jurel, teriyaki de jurel, ni siquiera buri daikon, sino un cuello a la parrilla solo con sal? Piensa en el cuello de jurel como el corte premium.

Todo lo que te encanta de los filetes, pero aún más sabroso y jugoso, con un sabor digno de restaurante. Cada bocado libera jugos mantecosos que se adhieren a cada borde crujiente y ligeramente tostado.

Cuello de jurel a la parrilla con sal

• ¿Qué es? Cuello de jurel a la parrilla con sal al estilo japonés
• Perfil de sabor: Sabroso, mantecoso, ahumado
• Por qué te encantará esta receta: Su alto contenido en grasa hace que sea prácticamente imposible cocinarlo demasiado. Incluso si se pasa un minuto de cocción, la grasa infiltrada lo mantiene jugoso.
• Imprescindibles: Cuello de jurel (u otro pescado), sal marina, parrilla para pescado (parrilla o similar).
• Nivel de dificultad: Fácil

Resume y guarda este contenido en: Hamachi/Buri Kama no Shioyaki es un plato japonés sencillo pero profundamente sabroso que se prepara asando a la parrilla el cuello (kama) de un pez cola amarilla (buri o hamachi, dependiendo del tamaño/edad del pez) solo con sal.

Este corte, ubicado entre las branquias y las aletas pectorales, es muy apreciado por su carne rica y tierna, y su grasa natural que se derrite maravillosamente a fuego alto. Tradicionalmente cocinado a la llama, adquiere un color dorado con un ligero toque ahumado y una carne jugosa en su interior.

En Japón, asar el pescado a la sal es una técnica fundamental para su preparación. El cuello del pescado ha sido durante mucho tiempo el "corte secreto" favorito de los pescadores, antes ignorado pero ahora un plato estrella en los menús de los izakayas.

• Cuello de jurel: Se podría decir que es el "chuletón" del pescado, con un contenido de grasa del 18-25%, lo que lo mantiene jugoso incluso si se cocina un poco de más. Generalmente se pueden encontrar paquetes congelados en grandes supermercados asiáticos, a menudo sorprendentemente económicos para un corte de tan buena calidad. En Japón, es común verlos frescos durante la temporada de jurel (de otoño a invierno).
• Sal: Se recomienda utilizar sal marina de calidad, ya que es el único condimento que utilizamos.
• Daikon rallado: Este condimento refrescante y ligeramente picante contrarresta la riqueza del collar como un botón de reinicio para el paladar.
• Cuello de salmón: Más graso y menos propenso a errores que los filetes de salmón normales, con esa misma recompensa de piel crujiente y carne tierna, aunque tiene un sabor más suave y ligeramente más dulce.
• Cuello de atún: rivaliza con el jurel en riqueza, con una intensidad casi similar a la de un filete (intensamente sabroso pero más rico).
• Cuello de dorada (tai): Ofrece una opción más magra y delicada si prefiere un sabor más ligero, aunque deberá vigilarlo de cerca para evitar que se seque.
• Otros collares de peces grandes: el pez espada o el pez limón también funcionan. Para obtener mejores resultados, busque cualquier collar con vetas visibles y estructura ósea.

¿Tienes problemas para encontrar ingredientes japoneses? ¡Consulta mi guía definitiva de sustitutos de ingredientes japoneses! Antes de empezar:

• Elija cuellos de hamachi/jurel o salmón que se vean húmedos pero no viscosos, con carne firme y piel elástica.
• Deslice un raspador o el dorso de un cuchillo desde la cola hacia la cabeza para quitar las escamas finas y rebeldes.
• Enjuague para eliminar las escamas sueltas.

i. Llena un recipiente con agua fría y añade un chorrito de sake (altamente opcional).

Sumerge el collar y agítalo brevemente, usando los dedos para frotar suavemente cualquier coágulo de sangre visible o residuo oscuro adherido a la cavidad ósea. ii.

Vacía el cuello de la camisa e inspecciona detenidamente la cavidad ósea. Usa una cuchara o la punta del dedo para raspar cualquier resto de sangre, especialmente donde se apoyaba la columna vertebral y a lo largo de la membrana interna de la piel.

iii. Enjuague por última vez con agua fría corriente y luego presione el cuello firmemente entre capas de toallas de papel hasta que no salga humedad al apretar.

El pescado seco permite una mejor penetración de la sal y una piel más crujiente. i. En el lado de la piel, haga 1 o 2 cortes diagonales de 1 a 2 cm de profundidad donde la carne sea más gruesa, para que el calor llegue al centro al mismo ritmo que a los bordes, evitando cortar hasta el hueso para prevenir la sequedad.

Estas incisiones superficiales cumplen dos funciones: crean vías de escape para la gruesa capa de grasa debajo de la piel (evitando brotes y erupciones) e interrumpen la red de colágeno de la piel para que se contraiga de manera uniforme en lugar de rizarse.

Sazone con aproximadamente un 2 % de sal por peso de pescado como base. Para los cuellos especialmente grasos, aumente hasta un 3 %.

Espolvorea desde arriba para que los granos caigan uniformemente en los pliegues y a lo largo de los bordes cortados. Frota si es necesario. Luego, deja reposar 30 minutos en el refrigerador.

ii. Utilice esta ventana para preparar el daikon oroshi (rábano daikon rallado) y cortar los gajos de cítricos.

iii. Después de 30 minutos, verás una fina capa de humedad y sal disuelta que brilla en la superficie del collar. Presiona suavemente con una toalla de papel limpia, absorbiendo este líquido sin frotar ni restregar.

El pescado debe estar seco al tacto, pero ligeramente sazonado. i. Precaliente la parrilla o el asador a fuego medio.

Si usas una parrilla de gas, busca una zona a unos 175-200 °C (350-400 °F). Cuando las rejillas estén calientes, coloca el cuello de la carne con la parte de la carne hacia arriba, sobre la fuente de calor (el lado donde se ve la carne rosada expuesta, no la piel) y programa un temporizador para 5 minutos.

Comenzar por el lado de la carne permite eliminar el exceso de humedad rápidamente, mientras que dejar la piel para el final garantiza que quede crujiente, no cocida al vapor. ii.

Después de 5 minutos, con una espátula fina, voltee suavemente el cuello de la carne, revelando una costra dorada con bordes más oscuros. Ahora, ásela con la piel hacia arriba durante 9 minutos, dejando que la piel más gruesa proteja la delicada carne mientras la grasa subcutánea se derrite lentamente.

iii. Compruebe con frecuencia que no se esté quemando. Si la piel se dora demasiado rápido, reduzca el fuego.

Buscamos una piel bien dorada y crujiente. Introduce un palillo o la punta de un cuchillo pequeño cerca de la parte más gruesa de la carne y gírala suavemente.

La carne debe desmenuzarse en capas gruesas y jugosas, y separarse del hueso sin resistencia. Si aún se adhiere con dificultad o se ve translúcida, déjela reposar 1 o 2 minutos más.

El cuello demasiado cocido se tensa y se seca, así que vigílelo atentamente cuando se acerque a los 15 minutos. Fuentes de calor alternativas: i.

Coloca los cuellos de los peces en un plato caliente con rábano daikon rallado, un poco de salsa de soja o salsa ponzu (opcional) y cítricos. El daikon contiene la enzima diastasa, que ayuda a descomponer los aceites de pescado y refresca el paladar entre bocado y bocado.

El ácido cítrico realza el sabor intenso y umami de la carne. Juntos, transforman un plato exquisito en algo que se puede disfrutar con puro placer, bocado tras bocado, sin cansar el paladar.

• Secar bien antes de salar.
• Deje reposar durante 30 minutos después de salar.
• Haz cortes superficiales, no profundos. Solo corta 2-3 mm en la piel; si cortas más profundo, la carne se secará y perderá jugo.
• Utilice fuego medio, no alto; el fuego alto quema el exterior antes de que se cocine el interior.
• No lo voltees demasiado. El movimiento constante impide que se dore correctamente y puede desgarrar la carne delicada.

Con estos sencillos consejos, el éxito está garantizado cada vez que prepares cola amarilla a la parrilla. Refrigeración: Envuelve bien con film transparente o guarda en un recipiente hermético durante un máximo de 2 días. El pescado perderá su textura crujiente.

Congelación: Envuelva en film transparente, luego en papel de aluminio y, finalmente, coloque en una bolsa para congelar. Máximo 2-3 semanas. Transcurrido este tiempo, la grasa se oxida y la congelación deteriora su calidad.

Recalentamiento: Para pescado refrigerado o descongelado, utilice un horno tostador o una parrilla para pescado a fuego medio-bajo durante 2-3 minutos para que la piel recupere cierta textura crujiente. La carne de kama se ha vuelto seca y dura.

¿Cómo puedo mantenerlo jugoso? Probablemente lo cocinaste demasiado o le pusiste demasiada sal.

Detente cuando la grasa empiece a acumularse y la carne se desmenuce fácilmente. Aprovecha el calor residual en lugar de buscar un color más intenso.

Limita el marinado en seco a 30 minutos y luego sécalo bien con papel absorbente antes de cocinarlo. Siempre me equivoco con la cantidad de sal para el cuello.

¿Cuál es el objetivo? Pesar el pescado y usar entre un 1,5 % y un 3 % de sal en peso, espolvoreada uniformemente desde cierta altura.

Si está demasiado salado, equilibre el sabor con arroz y cítricos (ponzu/limón) en lugar de enjuagarlo. Si le falta sal, termine de sazonar en la mesa rociando un poco de salsa de soja o ponzu sobre el daikon rallado.

Mi hamachi kama huele a pescado. ¿Cómo puedo evitarlo?

Retire bien las escamas y la línea de sangre, enjuague brevemente (≤60 segundos), seque con palmaditas y haga cortes. Un breve reposo en sal reduce el olor.

Opcionalmente, añadir sake realza aún más el sabor. Sírvalo con rábano daikon rallado y cítricos para neutralizar cualquier aroma persistente.

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Las marcas de ingredientes y los utensilios en los que confío están en mi guía de despensa japonesa y en mi guía de utensilios de cocina. ¿No encuentras algún ingrediente japonés en particular?

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Instrucciones

• Llena un recipiente grande con agua fría y añade un chorrito de sake (opcional). Sumerge dos collares de jurel y frota suavemente la superficie para eliminar cualquier coágulo de sangre o residuo oscuro.
• Escurra y enjuague con agua fría, luego seque bien ambos lados de los collares de jurel con papel de cocina.
• Haz una incisión en forma de cruz en la piel, de aproximadamente 1-2 cm de profundidad (evita cortar el hueso).
• Sazone con sal marina, aproximadamente el 2% del peso del collar de jurel. Espolvoree desde cierta altura para una cobertura más uniforme, salpimente ambos lados y frote suavemente si es necesario para una distribución homogénea.
• Colóquelo en un recipiente hermético y déjelo reposar en el refrigerador durante 30 minutos.
• Después de 30 minutos, precalienta la parrilla a fuego medio (entre 175 y 200 °C/350 y 400 °F). Mientras se calienta, presiona suavemente papel de cocina a ambos lados de los cuellos de los jureles para absorber el exceso de humedad sin quitar demasiada sal.
• Coloca los cuellos de cerdo en la parrilla con la parte de la carne hacia la fuente de calor. Una vez que esté completamente precalentada, ásala durante 5 minutos.
• Dale la vuelta con cuidado y asa la piel durante 9 minutos o hasta que esté bien dorada y crujiente. Para comprobar si está lista, pincha la parte más gruesa con un palillo o un cuchillo pequeño; la carne debe desprenderse del hueso sin resistencia.
• Sirve con una generosa porción de rábano daikon rallado (daikon oroshi) rociado con unas gotas de salsa de soja japonesa (koikuchi shoyu). Acompáñalo con el cítrico de tu preferencia y ¡a disfrutar!