Crab Cream Croquette (Kani Kurimu Korokke)

Parecen unas inocentes croquetas de patata, pero en cuanto tocan el aceite caliente, revelan su peligrosidad. El relleno es básicamente una salsa espesa, y la salsa se resiste. La mayoría piensa que son demasiado difíciles de preparar en casa.

No pretendo que sean fáciles de preparar, pero sus puntos débiles son conocidos. Cocínalo bien, enfríalo hasta que esté firme y cúbrelo sin dejar huecos. Si haces estas tres cosas, los colmillos desaparecen.

Afrontemos juntos esta noche los obstáculos habituales.

Croquetas de crema de cangrejo

• ¿Qué es? Una croqueta yoshoku (estilo occidental japonés) hecha con cangrejo bañado en salsa blanca en lugar de patata, rebozada en panko y frita, crujiente por fuera y con un centro cremoso y fundido.
• Perfil de sabor: El relleno, rico y cremoso, desprende un suave pero definido aroma dulce a cangrejo, mientras que una rápida adición de kétchup y salsa Worcestershire le aporta un toque ácido y ligeramente dulce.
• Por qué funciona esta receta: Es infalible. Se cocina la salsa hasta que esté firme para eliminar el agua, se enfría por completo y se cubre sin dejar huecos, evitando así cualquier fallo común desde el principio.
• Cómo prepararlo: Cocine la bechamel, incorpore el cangrejo, enfríe hasta que esté firme y déle forma de cilindros. Reboce con la masa y el panko sin dejar huecos, luego fría a 170-180 °C (338-356 °F) sin tocarlos.
• Qué esperar: Rinde 8 porciones. El trabajo en sí no es difícil, pero la salsa necesita tiempo para enfriarse y endurecerse antes de darle forma.

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La croqueta de crema de cangrejo es básicamente una salsa frita. El relleno no es de patata. Es una salsa blanca espesa de mantequilla, harina y leche cocinada hasta obtener una bechamel firme, que luego se mezcla con carne de cangrejo.

Se reboza en pan rallado y se fríe. La palabra «crema» se refiere únicamente a la textura rica y cremosa del interior, no a la crema que se le vierte por dentro o por encima. Los angloparlantes suelen confundirlo con un pastel de cangrejo.

En aquellas, el cangrejo es el ingrediente principal, pero aquí la salsa es la protagonista y el cangrejo aporta un toque dulce y aromático que constituye solo una pequeña parte de su peso. Ambas se llaman croquetas, pero esta tiene un origen y una textura diferentes a la versión de patata.

Para mí, la croqueta de crema de cangrejo es ese plato clásico de los restaurantes japoneses occidentales de antaño. Por fuera es crujiente, y en cuanto el tenedor la atraviesa, el centro se desborda en una explosión espesa y cremosa.

Es rico y suave, pero el sabor a cangrejo se percibe claramente. Mi receta aprovecha al máximo ese relleno tan complicado y lo tritura por completo.

• Cangrejo: El cangrejo no es el protagonista aquí, sino un toque aromático, y esa sutil línea es precisamente la esencia del plato. El cangrejo enlatado está bien, pero si es posible, use cangrejo fresco. El surimi también funciona y tiene su propio sabor, aunque ese toque dulce que se siente al probarlo solo se consigue con el auténtico.
• Panko: En una croqueta de crema de cangrejo, el panko cumple una función tanto de textura como de barrera contra la presión. Al freírse, actúa como una pared que absorbe el vapor que se acumula en el interior, y una capa uniforme y sin huecos evita que se reviente. Las zonas finas o irregulares son los puntos débiles por donde se rompe, así que cúbrela de manera uniforme y generosa.
• Harina: La harina cumple una doble función. Primero, es la base de la salsa. Su almidón se gelatiniza en la leche y la solidifica, y esa solidez ayuda a que la croqueta mantenga su forma. Segundo, es la harina para espolvorear sobre el rebozado. Si cocinas en el extranjero, la harina común que tengas en la despensa será suficiente.

La columna vertebral que no puedes mover es la bechamel y la capa de panko, pero el cangrejo que parece una estrella es en realidad la parte más flexible, así que aquí te explico cómo me inclino por lo que tengo a mano sin romper esa columna vertebral. Sustituciones:

• Cangrejo → Surimi (imitación de cangrejo): Es la alternativa más conocida, y los profesionales también la utilizan. El sabor a cangrejo es delicado y la textura proviene de la salsa, por lo que el surimi conserva el sabor y la textura del cangrejo. Además, su precio es mucho menor. En Europa se le conoce como surimi y en Estados Unidos como imitación de cangrejo, y se puede encontrar en cualquier lugar.
• Cangrejo → Camarones, vieiras, bacalao o langosta: Preparo esta receta con otros mariscos además del cangrejo con frecuencia. Todos combinan bien con la bechamel y le dan un toque dulce y hojaldrado. Los camarones y las vieiras congelados y pelados son fáciles de encontrar y de manipular.
• Harina para pasteles → Harina de trigo común o para pan: Cualquier harina espesa bien la salsa. La harina para pan, en cambio, ayuda a que la salsa se compacte, por lo que es una buena opción si quieres una croqueta que no se rompa.

¿Tienes problemas para encontrar ingredientes japoneses? ¡Consulta mi guía definitiva de sustitutos de ingredientes japoneses! Variaciones:

• Maíz: Le da dulzor y es el toque especial que encanta a los niños. Incorpóralo junto con el cangrejo.
• Queso o parmesano: Aumenta la cantidad de queso fundido o añade parmesano y la riqueza y profundidad del sabor subirán un escalón más.
• Champiñones: Pícalos y cocínalos con la cebolla para obtener un sabor y una textura adicionales.
• Otra opción de salsa para terminar el plato: además del clásico kétchup y la salsa Worcestershire, la demi-glace o la salsa tártara también funcionan bien como acompañamiento.

Si prefieres ver el proceso en acción, ¡mira mi video de YouTube de esta receta de croquetas de cangrejo cremosas! i. Derrite la mantequilla en una olla a fuego medio-bajo.

Añade la cebolla y cocina hasta que esté blanda y transparente. No dejes que se dore.

El color convierte tu salsa blanca en una salsa marrón. ii.

Una vez que la cebolla esté blanda, agregue el cangrejo y el ketchup y revuelva para combinar. iii.

Tamiza la harina y mézclala bien. Tamizarla evita que se formen grumos.

iv. Añade la leche en tres tandas, batiendo bien cada una antes de añadir la siguiente. Si la viertes toda de golpe, se formarán grumos.

Consejo: Mantén la leche fría y añádela poco a poco. Parece una tontería, pero es importante: la leche fría evita que se formen grumos.

v. Añade la sal, la pimienta negra, la nuez moscada y el queso fundido.

Cambia a una espátula y trabaja hasta que tenga la consistencia de un puré de patatas. vi.

Transfiéralo a un recipiente ancho y poco profundo para que se enfríe. Una vez que esté lo suficientemente frío como para tocarlo, llévelo al congelador y enfríelo hasta que esté lo suficientemente firme como para darle forma, ¡pero no deje que se congele por completo! (aproximadamente 30 minutos)

La bechamel fluye mientras está caliente y cuaja al enfriarse. Los dos fallos más comunes en este plato, que se reviente en el aceite y quede demasiado blanda para darle forma, se deben a que no se enfría lo suficiente.

Enfriar la salsa reafirma el almidón y reduce la humedad superficial. Nunca te saltes este paso.

i. Precaliente el aceite de cocina con alto punto de humo a 170-180 °C (338-356 °F). Mientras tanto, prepare la masa.

Bate el agua fría, el huevo y la harina hasta obtener una mezcla homogénea. Consejo: Es importante que la masa, y no solo el huevo, sea la que evita que la salsa se derrame en el aceite. Una masa más espesa crea una barrera que impide que la salsa se salga.

ii. Coloca 2 platos, espolvoreando harina en el primero y panko en el segundo.

iii. Saca el relleno frío del congelador y divídelo en 8.

Dale forma de tronco a cada uno, trabajando rápidamente. iv.

Una vez que el aceite esté caliente, enharina un tronco, sumérgelo en la masa y cúbrelo generosamente con panko. Consejo: Cubre de manera uniforme y abundante.

Las zonas finas o irregulares son la puerta de entrada a una rotura. El interior de una croqueta de crema es suave, y una tortita ovalada y plana no puede contenerlo. Un rollo no tiene esquinas, así que se puede rebozar en aceite y cubrir toda la superficie de manera uniforme, lo que reduce los puntos débiles que se rompen.

El calor de tus manos derrite la salsa rápidamente, así que dale forma enseguida. Si se vuelve pegajosa, enfríala de nuevo.

i. Tan pronto como un tronco esté recubierto, introdúzcalo directamente en el aceite caliente.

Fríe unos pocos a la vez, según el tamaño de tu olla. Mientras esperas, guarda los rollos sin rebozar en el congelador para que conserven su forma.

ii. Fría hasta que estén crujientes y dorados, luego colóquelos sobre una rejilla para escurrir el exceso de aceite. Al freírlos en poco aceite, la parte que queda por encima del aceite nunca se cuaja, permanece inestable y se deshace y gotea al darles la vuelta, así que use suficiente aceite para sumergirlos por completo.

Mantener entre 170 y 180 °C (338-356 °F). Si la temperatura es demasiado baja, el interior se calienta y gotea antes de que la capa se fije; si es demasiado alta, el panko se quema mientras el centro permanece frío.

Una vez que coloques el tronco, no lo toques hasta que la capa se haya endurecido. Si lo pinchas o lo mueves, se romperá y se saldrá. Si llenas demasiado la olla, la temperatura del aceite bajará y puede que se empape y se rompa, así que no la sobrecargues.

• Nunca te saltes el paso de enfriar, pase lo que pase. La mayoría de quienes abandonan este plato se saltan este paso. La salsa picante no se solidificará por muy rica que esté, y un relleno poco frío convierte el agua restante en vapor de golpe en el aceite y se rompe. En el congelador tarda unos 30 minutos. Si tienes tiempo, déjalo enfriar lentamente en la nevera.
• Quien controla la humedad controla este plato. La variable más impredecible es el líquido de la lata. Si usa cangrejo enlatado, separe la carne del líquido de la lata y evite volver a agregarlo para conservar su sabor. Si la salsa está demasiado líquida, revuélvala un poco más para que se evapore el agua antes de enfriarla; así, tanto el moldeado como la fritura serán mucho más uniformes.
• Cubre la croqueta de manera uniforme y generosa, y déjala freír tranquilamente. Las zonas con poca cobertura o irregularidades se convierten en la puerta de entrada para que el relleno se salga. El rebozado ayuda a que la cobertura se aplique de manera uniforme. Si pinchas o empujas una croqueta mientras se fríe, esa zona se romperá y el relleno saldrá disparado, así que no la toques hasta que la cobertura se haya endurecido.

Crujientes por fuera, fundidas por dentro. Ese contraste solo se aprecia cuando un relleno bien frío se encuentra con una capa sellada sin fisuras, y una vez que lo consigues, el plato del mostrador de un restaurante de comida rápida se convierte en un plato en tu propia cocina. Refrigerador: No refrigeres las croquetas fritas.

El rebozado se ablanda y no vuelve a quedar crujiente, así que fríalos justo antes de servir. Congelación: Para prepararlos con antelación, congélelos crudos, ya formados y rebozados.

Congélalos separados en una bandeja metálica y luego mézclalos en bolsas. Fríelos directamente congelados, ya que el relleno ya está cocido.

Preparación de la comida: Prepara los ingredientes hasta la etapa cruda y rebozada con un día de anticipación. Recién salidos de la freidora saben mejor, así que fríelos justo antes de comer.

Mis croquetas se rompen y gotean al freírlas.

La causa es casi siempre la misma: la humedad atrapada en el aceite se convierte en vapor y penetra a través de un punto débil en el revestimiento.

La próxima vez, cocina la salsa hasta que esté más firme para eliminar el agua (no añadas demasiado líquido de conserva), luego enfríala hasta que esté sólida antes de darle forma. Cubre la salsa de manera uniforme y generosa para que no queden zonas finas.

Mantenga la temperatura entre 170 y 180 °C (338 y 356 °F), no sobrecargue la olla y no la toque hasta que la capa se haya secado. Una capa sellada que se mantenga no se romperá.

El relleno es demasiado blando para mantener la forma de tronco.

Así son las croquetas de crema: deben ser mucho más suaves que las de patata.

Primero, está poco frío, así que vuélvalo a meter en el congelador hasta que esté firme, unos 30 minutos. Si tiene tiempo, de una a tres horas en el refrigerador también funciona.

Si aún está líquida, vuelve a calentar la salsa, remuévela un poco para que se evapore el agua y déjala cuajar. Al darle forma, humedece o engrasa ligeramente tus manos y trabaja con rapidez; si se derrite con el calor de tus manos, enfríala de nuevo.

¿Qué consistencia debe tener la salsa? ¿Puedo darle forma sin refrigerarla? Busco una consistencia similar a la del puré de patatas.

Deja que se evapore el agua hasta que puedas pasar una espátula por el fondo y ver la sartén por un instante; así se mantendrá firme en el aceite. Y por muy firme que la cocines, no puedes saltarte el paso de enfriarla.

Nunca se puede moldear mientras está caliente, y enfriarlo lo endurece aún más y reduce la humedad superficial. En el congelador tarda unos 30 minutos, así que siempre hay que enfriarlo una vez.

Las marcas de ingredientes y los utensilios en los que confío están en mi guía de despensa japonesa y en mi guía de utensilios de cocina. ¿No encuentras algún ingrediente japonés en particular?

Consulta mi guía de sustituciones aquí.

Relleno

• Derrite 30 g de mantequilla sin sal en una sartén a fuego medio-bajo. Sofríe 170 g de cebolla (picada) hasta que esté blanda y transparente, sin que se dore.
• Añade 110 g de carne de cangrejo y 1 cucharadita de kétchup.
• Tamice 4 cucharadas de harina de trigo y mezcle hasta que esté distribuida uniformemente.
• Cambia a una espátula y sigue mezclando hasta que el relleno espese y adquiera la consistencia de un puré de patatas.

Dar forma y freír

• Precalienta el aceite de cocina a una temperatura de entre 170 °C (338 °F) y 180 °C (356 °F). Mientras tanto, prepara una masa mezclando 50 ml de agua fría, 1 huevo y 5 cucharadas de harina de trigo en un bol hasta obtener una mezcla homogénea.
• Saca el relleno de cangrejo del congelador y divídelo en porciones iguales (la receta básica rinde para 8 porciones).
• Cuando el aceite esté listo, reboce cada barril primero con harina común, luego con la masa y, por último, con una generosa capa de pan rallado panko. Una vez rebozados, introdúzcalos inmediatamente en el aceite caliente.
• Fríelas en tandas para evitar que se amontonen y que baje la temperatura del aceite. Guarda las croquetas sin rebozar en el congelador mientras esperas a que se cocinen las demás. Fríelas hasta que estén doradas por todos lados.
• Colóquelo sobre una rejilla de alambre para escurrir el exceso de aceite.
• Para preparar la salsa korokke, mezcla en un bol 2 cucharadas de kétchup y 1 cucharada de salsa Worcestershire.