LA Galbi (Costillas cortas a la barbacoa coreana)
Prepara costillas de res a la barbacoa coreana en casa con mi receta infalible para un adobo perfecto para galbi. Puedes asar las costillas marinadas a la parrilla sobre carbón, hornearlas o freírlas en sartén.
- 3 - 4 libras de costillas cortas de res cortadas transversalmente (desmenuzadas o estilo LA galbi) (de aproximadamente ⅓ de pulgada de grosor)
- 1/2 pera coreana/asiática (o 1 manzana), rallada (ver nota 1 para sustitutos)
- 2 cucharadas de ajo picado (aproximadamente 6 dientes grandes)
- 1/2 cebolla mediana, rallada
- 1 cucharadita de jengibre picado (un trozo de aproximadamente 2,5 cm)
- 1/2 taza de salsa de soja
- 1/2 taza de agua
- 3-4 cucharadas de azúcar (Puede reducir el azúcar y agregar más pera o maesilcheong (jarabe de ciruela coreano) al gusto; consulte la nota 1).
- 2 cucharadas de miel
- 1/4 taza de vino de arroz para cocinar (matsul mirim o mirin coreano)
- 2 cucharadas de aceite de sésamo
- 3 cebolletas finamente picadas
- ½ cucharadita de pimienta negra
- 1 cucharadita de semillas de sésamo (opcional)
- Enjuague las costillas para eliminar el polvo de hueso y la sangre superficial. Vea la nota 2. Escurra bien. Golpee la carne ligeramente con un ablandador de carne o estírela con las manos. Este segundo paso ayuda a ablandar la carne, pero puede omitirlo si lo desea.
- Licúa la pera (o la manzana) con la cebolla, el ajo y el jengibre en una licuadora pequeña o normal hasta obtener una consistencia lo más fina posible. Mezcla bien todos los ingredientes del adobo en un tazón o recipiente grande.
- Añade la carne a la marinada y cubre bien cada costilla. Marina la carne durante 6-8 horas (toda la noche para mejores resultados). Dales la vuelta a la mitad del tiempo de marinado. Cuanto más gruesa sea la carne, más tiempo deberás marinarla.
- Para asar a la parrilla: Precaliente la parrilla a fuego medio-alto. Ase las costillas, dándoles la vuelta solo una vez, de 2 a 3 minutos por cada lado. Puede usar una parrilla de carbón vegetal o de leña, una parrilla de gas o una sartén para asar sobre la estufa.
- Asar a la parrilla en el horno: Precaliente el horno en modo asar. Coloque la carne en una sola capa sobre una bandeja para asar y sitúela en la rejilla superior del horno, generalmente a unos 15 cm del asador. Cocine hasta que las costillas estén ligeramente doradas y caramelizadas, de 5 a 6 minutos. Déles la vuelta y cocine durante 3 o 4 minutos más. Vigílelas atentamente para que no se quemen.
- Para freír: Precaliente una sartén grande antiadherente. Reduzca el fuego a medio. Coloque las costillas en una sola capa, de 4 a 5 costillas según el tamaño de la sartén. Cocine de 4 a 5 minutos. Cuando la sartén empiece a secarse, añada la marinada con un colador. Déles la vuelta y cocine de 4 a 5 minutos más, hasta que se haya evaporado toda la salsa y las costillas estén bien doradas. Ver nota 3.
Puedes disfrutar de una deliciosa barbacoa coreana en casa. La clave está en el marinado y la calidad de la carne, ¡y es muy fácil de preparar! El galbi (o kalbi, 갈비), costillas de res coreanas, es uno de los platos de barbacoa más populares en los hogares coreanos, especialmente para ocasiones especiales y reuniones.
¡Aquí les comparto mi receta infalible para marinar el galbi a la perfección! Marinado en una salsa dulce y salada con un equilibrio ideal, el galbi queda tierno y jugoso, con una capa exterior dorada y caramelizada.
Costillas cortas de res
Como ya expliqué en otra publicación sobre galbi, existen dos cortes diferentes para las costillas cortas de res.
El primero se conoce como corte inglés, en el que las costillas se separan y se cortan en trozos cortos. En la cocina coreana, este corte se utiliza para el galbi jjim (estofado) o se abre en forma de mariposa para asar a la parrilla.
El otro corte es el flanken, en el que las costillas se cortan finas transversalmente al hueso. Para los coreanos, el flanken también se conoce como "LA galbi", supuestamente llamado así por la ciudad donde los primeros inmigrantes coreanos usaban este corte para preparar galbi gui (costillas cortas a la parrilla). El LA galbi es ahora muy popular incluso en Corea.
Galbi marindade
Hoy en día, la gente utiliza todo tipo de cosas para ablandar las costillas, que son un corte de carne duro, como kiwi, piña, cola, etc.
Mi ingrediente favorito es la pera coreana/asiática, que es un ingrediente tradicional del galbi. Aporta un dulzor sutil a las costillas a la vez que las ablanda.
La cebolla rallada y el alcohol en el marinado también ablandan la carne. ¡Las costillas resultantes tienen un equilibrio perfecto entre sabores dulces y salados! Si no encuentras pera coreana, usa una manzana.
El maesilcheong coreano (매실, jarabe de ciruela verde) o el jugo de manzana o piña (aproximadamente 1/4 de taza) pueden ser un buen sustituto de la pera coreana. Si usa kiwi, utilice una pequeña cantidad para no ablandar demasiado la carne, ya que el kiwi es un ablandador muy potente.
Yo usaría medio kiwi (un tercio si es grande) por cada 2 libras. El sabor tradicional del adobo coreano para el galbi es ligeramente dulce y salado, ni demasiado dulce ni demasiado salado.
Si te preocupa el azúcar, usa más fruta o jugo de fruta 100% (o el edulcorante de tu preferencia) y reduce o elimina el azúcar. ¡No te apresures con el marinado! Las costillas deben marinarse durante al menos 6 a 8 horas.
Para obtener mejores resultados, déjelo marinar de 24 horas a toda la noche. Cuanto más gruesa sea la carne, más tiempo deberá marinarla.
Cocina LA galbi
A la parrilla: Puedes asar el galbi de Los Ángeles en una parrilla de carbón o gas, o en una sartén grill sobre la estufa. En Corea, a menudo se asan sobre carbón de leña (sootbul, 숯불).
Precalienta la parrilla a fuego medio-alto. Asa las costillas cortas durante 2-3 minutos por cada lado. Asador: Para asar el galbi en el horno, programa el horno en la función de asar y precaliéntalo.
Extienda la carne en una sola capa en una bandeja para asar y colóquela en la rejilla superior del horno, generalmente a unos 15 cm por debajo del asador. Cocine hasta que las costillas estén ligeramente doradas y caramelizadas, de 5 a 6 minutos. Déles la vuelta y cocine durante 3 o 4 minutos más.
Vigila atentamente para que no se quemen. Al freírlas en sartén: debido al azúcar y la fruta del adobo, las costillas pueden quemarse fácilmente.
La técnica de cocción aquí es casi como un estofado rápido. El líquido adicional evita que la carne se queme.
Las costillas absorben toda la salsa, por lo que quedan muy sabrosas y tiernas. Este método de cocción es especialmente bueno cuando no tienes suficiente tiempo para marinar. Precalienta una sartén grande antiadherente.
Reduzca el fuego a medio. Coloque las costillas en una sola capa, 4 o 5 costillas según el tamaño de la sartén. Cocine durante 4 a 5 minutos.
Cuando la sartén empiece a secarse, añade la marinada pasándola por un colador.
Dales la vuelta y cocínalas durante otros 4 o 5 minutos, hasta que se haya evaporado toda la salsa y las costillas estén bien doradas.
Con qué servir
Suelo servir las costillas con platos tipo ensalada de kimchi fresco, como kimchi fresco o ensalada de kimchi con bok choy.
El japchae siempre combina bien con platos de carne. Los encurtidos, como el ajo encurtido y el kimchi de kkaennip, también complementan especialmente bien la carne grasa.
Consulta mi colección de 15 guarniciones de verduras coreanas para más ideas. Por último, como en cualquier barbacoa coreana, sírvela con lechuga roja o verde para envolver la carne, junto con ssamjang (쌈장) o simplemente gochujang. Las hojas de perilla (kkaennip, 깻잎) y la margarita (ssukgat, 쑥갓) son excelentes verduras para añadir a tus wraps, si las tienes disponibles.
La pa muchim (ensalada de cebolleta) también combina de maravilla con cualquier carne a la barbacoa coreana.
Más recetas de barbacoa coreana
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Escabeche
- 1/2 pera coreana/asiática (o 1 manzana), rallada (ver nota 1 para sustitutos) Puedes licuar la pera (o la manzana) junto con los siguientes 3 ingredientes en una licuadora mini/normal.
Notas
- Si no encuentras peras coreanas, usa una manzana. El maesilcheong coreano (매실, jarabe verde espeso) o el jugo de manzana o piña (aproximadamente 1/4 de taza) pueden ser un buen sustituto de la pera coreana. Si usas kiwi, usa una pequeña cantidad para no ablandar demasiado la carne, ya que el kiwi es un ablandador muy potente. Yo usaría medio kiwi (1/3 si es grande) por cada 2 libras. El perfil de sabor tradicional del adobo coreano para galbi es ligeramente dulce y salado, ni demasiado dulce ni demasiado salado. Si te preocupa el azúcar, usa más fruta o jugo de fruta 100% (o el endulzante de tu preferencia) y reduce u omite el azúcar.
- Puedes remojarlas en agua durante unos 20 minutos para eliminar aún más la sangre. Es una técnica coreana para eliminar el exceso de sangre y conseguir unas costillas con un sabor más limpio.
- Debido al azúcar y la fruta del adobo, las costillas pueden quemarse fácilmente en la sartén. Esta técnica de cocción es similar a un estofado rápido. El líquido adicional evita que la carne se queme. Las costillas absorben toda la salsa, lo que las hace muy sabrosas y tiernas. Este método de cocción es especialmente recomendable cuando no se dispone de mucho tiempo para marinar.