Cape Malay Pickled Fish

¡Muchas gracias por su apoyo! El pescado en escabeche Cape Malay es un pescado blanco ligeramente especiado, frito en sartén y marinado en una salsa agridulce de cebollas crujientes, vinagre, azúcar y especias enteras y molidas tostadas.

Es aún mejor si preparas tu propio polvo de masala de pescado casero. El pescado en escabeche es uno de los platos tradicionales más populares que se consumen en Ciudad del Cabo durante las vacaciones, y su popularidad no se limita a la comunidad malaya del Cabo.

El método malayo del Cabo para preparar pescado en escabeche es popular en muchas mesas de todas las religiones el Viernes Santo y se come con panecillos de Pascua untados con mantequilla. Hace unos años, nuestro vecino, el tío Faaiz (que Alá tenga misericordia de su alma y le conceda el paraíso más elevado), me trajo el pescado en escabeche malayo del Cabo que preparaba su esposa el día antes de mi regreso a Dubái. Me dijo que recordaba que mi madre siempre me lo preparaba cuando la visitaba.

Cuando vio a los vendedores de snoek al borde del camino, tuvo que detenerse y comprar uno fresco para que su esposa pudiera preparar el pescado frito con especias y encurtirlo antes de que yo me fuera. Per, tío Faaiz, falleció repentinamente unos meses después, y la última historia que me contó fue sobre el pescado encurtido malayo del Cabo. Afirmó que el snoek siempre abundaba en Año Nuevo.

En los viejos tiempos (en la generación de mis abuelos y anteriores), preparaban su pescado en escabeche al estilo malayo del Cabo durante la primera semana del año. Era una forma de recuperarse de los excesos de las fiestas y los festines navideños, con pollo y carnes asadas o a la parrilla, y embutidos. En resumen, ¡una manera de desintoxicarse!

Lo que no lograba comprender era cómo el pescado en escabeche se había convertido en un alimento básico para los malayos del Cabo durante la Pascua, incluso para aquellas familias sin parientes cristianos. Entonces recordé todas las historias que había escuchado a lo largo de los años sobre las excursiones que la comunidad malaya del Cabo realizaba a los kramats de Faure.

Familias enteras viajaban allí para pasar el fin de semana largo de Pascua acampando y compartiendo con parientes y amigos. Conservar el pescado en salmuera era la forma tradicional y la mejor manera de conservarlo, ya que en aquellos tiempos no había instalaciones de refrigeración en el camping.

El kramat, o tumba conmemorativa, es una estructura similar a un mausoleo construida sobre el lugar de entierro original del jeque Yusuf de Makassar. Tras un fallido levantamiento contra la ocupación y colonización holandesa, fue un miembro de la realeza indonesia exiliado a Ciudad del Cabo vía Ceilán en 1694. Si bien no fue el primer musulmán ni el primer líder religioso musulmán exiliado a esta colonia de la Compañía Holandesa de las Indias Orientales, su hogar en la granja de Zandvliet se considera la primera comunidad organizada de esclavos y exiliados musulmanes.

A diferencia de los lugares sagrados dedicados a héroes o mártires de otras religiones, los kramats de los malayos del Cabo no contienen ídolos ni estatuas, ni son lugares de culto a los difuntos. Los kramats son monumentos conmemorativos a los líderes religiosos que enseñaron y propagaron el islam en el Cabo, y una forma para que los malayos del Cabo recuerden sus orígenes e historia.

Cada familia tiene su propia receta de pescado en escabeche al estilo malayo del Cabo; algunos lo prefieren más dulce, otros más ácido. Existen muchas recetas sudafricanas diferentes de pescado en escabeche, y la receta malaya del Cabo incluye especias en polvo y enteras, así como azúcar para suavizar la acidez del vinagre.

Esto es muy diferente a las recetas escandinavas de arenque o caballa en escabeche, y lleva especias más aromáticas. Entre mi madre y mis tías había diferencias en el tipo de pescado que preferían, o en la cantidad de especias y azúcar que usaban en el pescado o en el adobo para encurtirlo.

A mi padre no le gustaban los sabores ácidos, así que mi madre siempre añadía más azúcar a los platos que tenían tomate o vinagre como ingrediente principal, y así es como nos gusta a nosotros también. Los pescados más populares para esta receta son el snoek, el jurel o el geelbek (salmón del Cabo), ya que tienen una carne firme y un sabor que se presta bien al encurtido.

Menos populares son el kingklip (demasiado caro y de sabor delicado) y la merluza de aguas profundas (sabor delicado y carne que se desmenuza con facilidad). - Seleccione un pescado blanco comercial que resista bien la fritura, el encurtido y el servicio sin deshacerse por completo tras una noche en la marinada.

No utilice harina para rebozar el pescado antes de freírlo, ya que esto enturbia y espesa la marinada. La excepción sería con la merluza, que requiere la protección adicional de un rebozado frito para evitar que los filetes se rompan.

No sofrías las cebollas, ya que no se trata de un guiso y deben quedar crujientes. Si no quieres escaldarlas, enjuágalas con agua fría para quitarles la sal y cocínalas en la marinada caliente durante 30-60 segundos antes de retirarlas del fuego.

- Tuesta las especias enteras antes de añadirlas al líquido de encurtido para realzar sus aromas y sabor. - Para obtener mejores resultados, utiliza vinagre de uva blanca o vinagre de manzana ligero.

Nunca uses vinagre de alcohol en la comida. Puedes usar una mezcla de especias para encurtidos envasada para el pescado frito y el adobo, pero prefiero preparar mi propia mezcla. Usa una mezcla de especias para pescado para freír el pescado, ya que garantiza sabores más frescos y consistencia en el método.

Si te encantan las recetas de Cape Malay, haz clic en los enlaces a continuación para obtener más información: - 500 gramos de filetes de pescado blanco de carne firme, con piel, cortados en cuadrados de 6,5 cm, aproximadamente cuadrados de 2 1/2 pulgadas.

- 5 ml de sal marina, usar más si es necesario - 80 ml de masala para pescado o masala para pescado en escabeche, usar más si es necesario

- 80 ml de aceite de girasol o vegetal (usar más si es necesario) - 400 gramos de aros de cebolla, rodajas de 5 mm aproximadamente 2 cebollas marrones grandes

- 1500 ml de agua aproximadamente 6 tazas - 500 ml de vinagre de uva blanca cerca de 2 tazas

- 250 ml de agua (aproximadamente 1 taza) - 160 ml de azúcar granulada fina (aproximadamente 2/3 de taza; ajustar al gusto personal) - 5 ml de sal marina (ajustar al gusto personal)

- 7,5 ml de semillas de comino tostadas - 7,5 ml de semillas de cilantro tostadas - 5 ml de semillas de hinojo tostadas

- 6 granos de pimienta tostada - 6 bayas de pimienta de Jamaica tostadas

- Corta el pescado en cuadrados de 6,5 cm (2,5 pulgadas) y sécalos con papel de cocina. Deberías obtener 12 trozos. - Coloca una hoja de papel de aluminio o papel vegetal en una bandeja para hornear y dispón los trozos de pescado con la piel hacia arriba. Espolvorea por encima la mitad de la sal y la mezcla de especias para pescado.

- Dale la vuelta a los trozos de pescado y espolvorea el otro lado con la sal y el masala de pescado restantes. - Cubre el pescado con film transparente y refrigéralo hasta que esté listo para freír cuando la mezcla para encurtir esté en la estufa.

Calienta una sartén a fuego medio-alto y añade suficiente aceite para cubrir el fondo. Fríe el pescado por ambos lados hasta que esté bien cocido.

- Coloca el pescado frito en una bandeja forrada con papel aluminio. - Corta las cebollas en aros de 5 mm de ancho y espolvorea 15 ml de sal marina.

Frota la sal en las cebollas y déjalas reposar hasta que las necesites. Calienta 1500 ml de agua en una olla mediana y escalda la mitad de los aros de cebolla durante 10 segundos; luego, retíralos a un colador. Repite el proceso con el resto de los aros de cebolla.

- Desecha el agua de la cebolla y enjuaga la olla, luego vuelve a colocarla en la estufa. - Agrega a la olla en la estufa el vinagre, el agua, el azúcar y las especias, y deja hervir a fuego lento durante 10 minutos para que los sabores de las especias impregnen la marinada.

- Retirar del fuego y añadir los aros de cebolla a la marinada. - Colocar la mitad del pescado frito en una fuente de vidrio para horno y cubrir con la mitad de los aros de cebolla.

Repite el proceso con el resto del pescado y cúbrelo con los aros de cebolla restantes. Vierte por encima todos los jugos y el aceite que hayan quedado en el papel de aluminio.

- Vierta la marinada caliente sobre el pescado y deje enfriar a temperatura ambiente. Luego, cubra con una tapa o film transparente y refrigere. - Deje marinar el pescado durante al menos 6 horas o toda la noche antes de consumirlo.

- Decora con flores de hinojo y brotes de cilantro, si los usas. - Sirve con panecillos de Pascua untados con mantequilla o pan crujiente. - La sal elimina el olor y gran parte del sabor fuerte de las cebollas crudas, y enseguida percibirás el intenso aroma a azufre.

A menos que uses pescados de carne tierna y jugosa como la merluza, no enharines el pescado, ya que esto enturbia y espesa la mezcla para encurtir. Si no quieres escaldar las cebollas, enjuágalas con agua fría y cocínalas en el líquido caliente para encurtir durante un minuto antes de retirarlas del fuego.

- Ajusta la proporción de agua y vinagre según tu gusto y preferencia. Aviso: La información nutricional de este método es aproximada y varía según los ingredientes y productos utilizados.

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