Kefta dyal Gharb - Receta tradicional marroquí para conocedores de Kefta
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- 1,65 libras de carne, mezcla de partes magras y grasas como pierna de cordero, flanco, pecho medio y pecho grande (cortada en cubos grandes).
- 250 g de grasa de riñón (sebo) (en cubos pequeños)
- 1 cebolla mediana (rallada o picada finamente)
- 1/4 taza de perejil de hoja plana (solo las hojas, finamente picadas)
- De 3 a 5 hojas de menta (finamente picadas)
- 1 cucharadita de mejorana seca
- 1 1/2 cucharadita de comino molido
- 2 cucharaditas de pimentón dulce molido
- 1 1/2 cucharadita de sal
- 1/2 cucharadita de pimienta de cayena molida (o al gusto)
- 1 cucharadita de ras el hanout
- 1 cucharadita de semillas de cilantro molidas
- 1 cucharadita de sal
- 1 cucharada de comino molido
- 1 cucharadita de pimienta de cayena
- Primero, usa la máquina para moler la carne y la grasa. Luego, agrega las hierbas y especias y muele una segunda vez. Nota: Si vas a congelar la mezcla de kefta, espera a agregar la cebolla rallada hasta el día en que la descongeles y la uses. Esto se debe a que la cebolla no se congela bien.
- Siempre es útil tener un recipiente con agua a mano. Al dar forma a las keftas, las manos tienden a quedar pegajosas. Mojarse las manos y secarlas con palmaditas facilita dar forma al resto de la masa. Haz esto siempre que te resulte difícil dar forma a la carne picada.
- La kefta para asar a la parrilla suele tener una de las siguientes formas: - Mini-hamburguesas de aproximadamente 2 pulgadas de diámetro y no más de 1/3 de pulgada de grosor, - Dedos de aproximadamente 4 pulgadas de alto y 1/2 pulgada de grosor - Se aprieta un trozo alrededor de los sfafeds o qotban (brochetas de metal) para formar una especie de salchicha larga.
- Puedes dar forma al kefta con unas horas de antelación, taparlo y guardarlo en la nevera, o puedes hacerlo mientras preparas la parrilla o la barbacoa.
- Prepara la parrilla. Asegúrate de que las llamas se calmen. Empieza a asar cuando veas que el carbón está cubierto de una capa de ceniza gris plateada. Así te aseguras de que las keftas se cocinen correctamente. Coloca filas de keftas o hamburguesas una al lado de la otra en una cesta para parrilla, ya que será fácil darles la vuelta después.
- Asa cada lado durante unos minutos. Gira la parrilla hacia el otro lado. Debe quedar bien cocido por dentro, pero jugoso según la receta marroquí. Algunos lo prefieren bien hecho, con los bordes ligeramente tostados, y otros al punto.
- El truco tradicional de mi padre para servir una kefta jugosa: añadir una nuez de mantequilla sobre las keftas mientras aún están calientes. La combinación del jugo de la carne y la mantequilla derritiéndose con el calor es exquisita. Solíamos apresurarnos a servirla y mojar unas gotas de ese jugo con el pan. Para todos nosotros, era tan importante como la kefta misma.
- El kefta a la parrilla siempre se sirve con pan que, tras preparar el sándwich, se empapa en su propio jugo y se exprime sobre él. Cuando se incluye en el menú, se acompaña de ensaladas frescas y cocidas. En invierno, lo más probable es que se sirva con lentejas o alubias blancas como guarnición.
- Sírvelo con un té marroquí caliente. Si no, un té verde con unas hojas de menta también servirá. Nos gusta preparar sándwiches espolvoreando la mezcla de guarnición sobre la carne, añadiendo un poco de harissa o aceitunas verdes, y una ensalada de tomate y pepino finamente picados, sazonada con comino, sal y pimienta.
Para más información, consulte nuestra Política de Divulgación. La mención de kefta (carne molida) siempre me trae a la mente recuerdos muy vívidos. Todos ellos están relacionados con mi padre, quien falleció en 2009.
Mi familia es originaria de Fez, pero tuvo que mudarse a Casablanca por trabajo y estudios. Como muchos fascistas, mis padres se establecieron en la gran ciudad, donde criaron a cuatro hijos. Volver a Fez para visitar al resto de la familia y los amigos implicaba muchas horas de viaje por la ruta nacional, ya que aún no existía la autopista.
De camino a Fez o de regreso a Casablanca, solíamos parar en Khemisset, entre Rabat y Meknes, o desviarnos un poco a Boufekrane (famosa por su agua y la calidad de su carne roja), a unos 15 kilómetros de Meknes. No éramos los únicos viajeros que lo hacíamos. Era una regla no escrita que todo autobús que pasara por Khemisset debía detenerse.
De hecho, la gente esperaba con ansias la parada en este pueblo como si fuera el propósito de su viaje. Esto se debía a que Khemisset era considerada la capital de la kefta y otras sabrosas brochetas de carne (brochettes en francés o qotban en árabe marroquí).
Estos kebabs y otras carnes a la parrilla se servían en sencillos restaurantes-parrilla a ambos lados de la calle. Ya fuera para un tentempié o una comida —incluso si uno había comido hacía apenas una hora—, era imposible que alguien se lo perdiera.
Para los entendidos, era casi una deber religioso. Lamentablemente, esta reputación parece haberse desvanecido y la calidad ya no es la de antes. Esto probablemente se deba a la construcción de una autopista, lo que provocó que la mayoría de la gente dejara de viajar por la carretera nacional.
Con la disminución de la demanda llegó una disminución de la calidad.
El mercado del humo
Algunos restaurantes de comida rápida o puestos de comida callejera similares al lugar donde comimos en Khemisset ofrecen un espectáculo atractivo antes de la comida.
Se trata de un fenómeno conocido como "el mercado del humo", que alude al atractivo ahumado de la comida a la parrilla. La gente se siente atraída naturalmente por la mezcla de aromas del carbón, la grasa que gotea sobre el fuego y las especias seductoras, y, guiados por sus sentidos, llegan a la parrilla con un apetito voraz.
En estos modestos restaurantes, uno elige la carne cruda de un carnicero y luego la lleva unos pasos hasta el encargado de la parrilla. Después, elige una mesa y pide té y ensalada mientras espera a que le sirvan la comida.
Se trata de un modelo de carnicería-restaurante muy popular y que resulta muy satisfactorio entre los marroquíes. Cabe destacar que muchos de estos carniceros pueden ser kessabs, un término que indica que son dueños del ganado del que procede la carne que venden en su establecimiento.
Este es probablemente uno de los canales de distribución más sencillos que uno pueda encontrar. ¿Qué hace que una kefta marroquí sea buena?
Para muchos de nosotros, la mejor kefta de Marruecos era la Kefta dyal Gharb, de la región noroccidental de El Gharb, donde se encuentran Khemisset y Boufekrane. Es una zona conocida por su excelente diversidad agrícola, que incluye abundantes pastos para el ganado.
Si bien cada kfaity (elaborador de kefta) o carnicero guarda su receta en secreto, todos coincidirán en que un animal feliz produce buena carne. La edad del animal es igualmente importante; la mejor carne para kefta debe provenir de una vaca mayor de tres años. El proceso de elaboración de la carne es fundamental para la textura de la kefta.
Quienes hayan preparado kefta picando a mano con mdaqq'a (un método similar al que se usa para hacer tartar de carne) y hayan sobrevivido para contarlo, coincidirán en que picar a mano vale la pena y que moler o picar mecánicamente le resta calidad. Esto se debe a que la mejor textura y sabor se consiguen solo si la carne conserva su plasticidad y los jugos naturales de cada parte utilizada.
La automatización disminuye la calidad de ambos, y la carne molida se vuelve menos pegajosa debido al intenso proceso de trituración de la máquina. Si bien la mayoría probablemente compraremos carne molida mecánicamente, al menos podemos compensarlo con especias frescas, un poco de grasa y un buen manejo.
Se puede preparar kefta con cualquier tipo de carne, excepto las vísceras, aunque he oído que algunos carniceros añaden un riñón a la mezcla. En cualquier caso, la clave está en usar trozos de carne de diferentes partes del cuerpo.
Parece que la mejor kefta se prepara mezclando cortes magros con cortes grasos. La receta de mi familia coincide con esta práctica.
Los cortes preferidos por los conocedores de la kefta son la pierna de cordero y varias partes del abdomen, como el flanco, la parte media del pecho y el pecho grande (conocido localmente como bouswita o bouswite). Estos últimos cortes son famosos por su abundante musculatura, que se equilibra con la textura naturalmente tierna de la pierna.
La proporción de grasa con respecto a la carne debe ser de al menos un 25 % de grasa y un 75 % de carne. Una cantidad menor de grasa no proporcionará la experiencia que todos buscamos al intentar preparar la mejor kefta.
De hecho, la grasa añadida, que gotea sobre el carbón, es un ingrediente esencial por sí sola. Lo ideal es seleccionar la grasa de oveja que rodea las vísceras; puede ser grasa de riñón (sebo) o grasa de la red, conocida localmente como m'jebna o 'ain douara. La elección de estas grasas es fundamental para la calidad de la kefta marroquí, tal como la habrá probado en los restaurantes-parrilla más prestigiosos de Marruecos.
Así pues, la lógica de querer una kefta magra mientras se intenta reproducir ese sabor mítico que se encuentra en los restaurantes de comida rápida marroquíes no funciona. El ambiente y la atmósfera de los zocos y los restaurantes-parrilla son otro ingrediente que hace que la kefta sea inolvidable. Es parte esencial de la experiencia, así que, si es posible, planea cocinar tu kefta a la brasa para replicar todo su sabor y esencia.
Kefta casera
A continuación, les comparto la receta casera de kefta de mi padre, que captura el sabor del Kefta dyal Gharb que tanto nos gustaba. Incluye la mezcla de especias ras el hanout.
Las medidas de los ingredientes son algo flexibles. Como ocurre con la mayoría de la comida marroquí, existe la filosofía del aynak mizanek —“tus ojos son tu medida”—, así que mi padre siempre probaba una pizca de kefta antes de darle forma.
Si tiene buen sabor antes de cocinarla, el resultado será excelente. Sin embargo, si no te atreves a probar un trocito de carne cruda, forma una pequeña porción y cocínala en una sartén para asegurarte de que el sazón sea de tu agrado.
Para otra variante, prueba la receta de kefta marroquí de Christine Benlafquih.
Notas
- Por lo general, los carniceros marroquíes ofrecen añadir hierbas y especias al moler la carne como parte de su servicio habitual. Algunas personas, como mi familia, prefieren comprar la carne picada sin sazonar y condimentarla en casa.
- Mi familia ralla un par de cebollas sobre la mezcla de kefta antes de darle forma. Esto la mantiene húmeda y le da más sabor. Sin embargo, si la kefta se va a congelar, no se le debe añadir cebolla.
- Usar especias frescas es fundamental para determinar la cantidad a añadir. Las especias recién molidas siempre dan mejores resultados. Ajusta la cantidad según la intensidad de las especias que tengas en casa.
- La pechuga de cordero se encuentra en la parte inferior del cuerpo del animal. Cartilaginosa y con abundante hueso, se compone principalmente de los músculos del abdomen. Es una pieza selecta, llena de sabor.
- Puedes usar carne de res, ternera o cordero, o puedes mezclarlas.
- Si no tienes ras el hanout a mano, simplemente agrega la siguiente mezcla a tu kefta antes de cocinarla o asarla: • ¼ cucharadita de canela en polvo • Una pizca de clavo en polvo • 2 o 3 pétalos de rosa secos • 10 cm de galanga o jengibre en polvo • ¼ cucharadita de nuez moscada recién rallada
Nutrición
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