Moroccan Harira Recipe
Un método auténtico para preparar una versión sustanciosa de la harira marroquí, una sabrosa sopa de tomate, lentejas y garbanzos. Planifique con anticipación para dejar los garbanzos en remojo durante la noche o para preparar los ingredientes con antelación.
- 225 g de cordero, ternera o pollo, cortado en dados.
- 3 cucharadas de aceite vegetal o de oliva
- varios huesos para sopa (opcional)
- 2 libras de tomates blandos y maduros (aproximadamente 6 grandes)
- 1 puñado de garbanzos secos, remojados y pelados
- 2 puñados de lentejas verdes o marrones secas
- 1 cebolla grande, rallada
- 1 tallo de apio con hojas, picado (o 1 manojo pequeño de apio chino, picado; ver Notas)
- 1 manojo pequeño de perejil de hoja plana, finamente picado
- 1 manojo pequeño de cilantro, finamente picado
- 1 cucharada de smen (opcional)
- 1 cucharada de sal
- 1 cucharada de jengibre
- 1,5 cucharaditas de pimienta negra
- 1 cucharadita de canela molida (opcional; ver Notas)
- 1/2 cucharadita de cúrcuma
- 3 cucharadas de pasta de tomate (mezcladas con 1 o 2 tazas de agua)
- 3 cucharadas de arroz crudo O fideos vermicelli rotos
- 1 taza de harina (mezclada con 2 tazas de agua)
- Rodajas de limón y cilantro (opcional) (para decorar)
- Remoje los garbanzos durante la noche. Al día siguiente, escúrralos y pélelos. Esto se hace fácilmente presionando cada garbanzo uno por uno entre el índice y el pulgar, o frotándolos enérgicamente con un paño de cocina. (Los garbanzos preparados se pueden congelar hasta que se necesiten).
- Revisa las lentejas para quitarles cualquier piedra o impureza; resérvalas hasta que vayas a usarlas.
- Cueza los tomates y luego páselos por un pasapurés hasta obtener un puré; deseche la piel y las semillas. O bien, corte los tomates en cuartos y procéselos, con o sin piel, en un procesador de alimentos hasta obtener una consistencia suave. (El puré de tomate se puede congelar hasta que se necesite).
- Ralle la cebolla o tritúrela en un procesador de alimentos hasta obtener una pasta espesa. (La cebolla rallada se puede mezclar con el puré de tomate y congelar hasta que se necesite).
- Lava el apio y pícalo finamente. Reserva. Retira y desecha los tallos grandes del perejil y el cilantro. Lava el perejil y el cilantro y déjalos escurrir bien antes de picarlos finamente a mano o en un procesador de alimentos. (El apio y las hierbas picadas se pueden mezclar y congelar hasta que se necesiten).
- En una olla a presión o cacerola de 6 cuartos o más grande, dore la carne en el aceite a fuego medio. Agregue los huesos para sopa, los garbanzos pelados, los tomates triturados, la cebolla rallada, las especias, el smen (si lo usa) y 3 tazas (710 ml) de agua. Lleve a ebullición, tape y cocine a presión media durante 25 minutos (o a fuego lento durante 50 a 60 minutos).
- Agregue las lentejas, la pasta de tomate, el apio picado y las hierbas, y 8.5 tazas (2 litros) de agua. Deje hervir y tape. Continúe con el paso 3 o el paso 4.
- Si planea agregar arroz, cocine la sopa a presión media durante 30 minutos (o a fuego lento durante 60 minutos); agregue el arroz y continúe cocinando a presión durante otros 15 minutos (o 30 minutos a fuego lento).
- O si planea agregar fideos rotos, cocine la sopa a presión durante 45 minutos (o a fuego lento durante 90 minutos) antes de agregar los fideos rotos. Continúe cocinando a fuego lento durante unos minutos hasta que los fideos estén tiernos.
- Prueba y ajusta la sazón. Espesa la sopa hasta obtener una consistencia suave y cremosa añadiendo gradualmente la mezcla de harina y agua, revolviendo constantemente para que se integre bien. Usa solo la cantidad necesaria para lograr la consistencia deseada.
- Deje cocer la sopa a fuego lento durante otros 5 a 10 minutos, removiendo de vez en cuando y retirando la espuma que se forme en la superficie.
- Retirar del fuego y servir.
El tiempo de cocción indicado es para una olla a presión; duplique este tiempo si cocina la sopa a fuego lento en una olla convencional. Esto se logra fácilmente presionando los garbanzos uno por uno entre el índice y el pulgar o frotándolos vigorosamente con un paño de cocina. (Los garbanzos preparados se pueden congelar hasta que se necesiten). Revise las lentejas para eliminar cualquier piedrecita o impureza; resérvelas hasta el momento de usarlas.
Cueza los tomates y luego páselos por un pasapurés para hacer un puré; deseche las pieles y las semillas. O bien, corte los tomates en cuartos y procéselos, con o sin piel, en un procesador de alimentos hasta obtener una consistencia suave. (El puré de tomate se puede congelar hasta que se necesite). Ralle la cebolla o procésela hasta obtener una pulpa espesa en un procesador de alimentos. (La cebolla rallada se puede mezclar con el puré de tomate y congelar hasta que se necesite). Lave el apio y píquelo finamente.
Retire y deseche los trozos grandes de tallo del perejil y el cilantro. Lave el perejil y el cilantro y déjelos escurrir bien antes de picarlos finamente a mano o en un procesador de alimentos. (El apio picado. Las hierbas se pueden mezclar y congelar hasta que se necesiten). En una olla a presión o cacerola de 6 cuartos o más grande, dore la carne en el aceite a fuego medio. Agregue los huesos para sopa, los garbanzos pelados, los tomates triturados, la cebolla rallada, las especias, el smen (si se usa) y 3 tazas (710 ml) de agua.
Lleve a ebullición, tape y cocine a presión media durante 25 minutos (o a fuego lento durante 50 a 60 minutos). Agregue las lentejas, la mezcla de pasta de tomate, el apio picado y las hierbas, y 8.5 tazas (2 litros) de agua.
Si va a añadir arroz, cocine la sopa a presión media durante 30 minutos (o a fuego lento durante 60 minutos); añada el arroz y continúe la cocción a presión durante otros 15 minutos (o 30 minutos a fuego lento). Si va a añadir fideos de arroz rotos, cocine la sopa a presión durante 45 minutos (o a fuego lento durante 90 minutos) antes de incorporar los fideos.
Deja cocer a fuego lento durante unos minutos hasta que los fideos estén tiernos. Para espesar la sopa hasta obtener una consistencia suave y cremosa, añade gradualmente la mezcla de harina y agua, removiendo constantemente para que se integre bien.
Usa solo la cantidad necesaria para que la sopa tenga la consistencia que prefieras. Deja cocer a fuego lento durante otros 5 a 10 minutos, revolviendo ocasionalmente y retirando la espuma que se forme en la superficie.