Tajín marroquí de cordero o ternera con col, limón en conserva y aceitunas
La col se guisa junto con la carne en un caldo sabroso sazonado con jengibre, pimentón y comino.
- 1 1/2 libras de cordero o res (cortada en trozos de 2 a 3 pulgadas).
- 1/3 taza de aceite de oliva
- 1 tomate, (rallado)
- 1 cebolla mediana, (picada)
- 3 o 4 dientes de ajo (prensados o picados finamente)
- 1 puñado de perejil fresco (picado)
- 1 puñado de cilantro fresco (picado)
- 1 1/2 cucharaditas de jengibre
- 1/2 a 3/4 de cucharadita de sal
- 1/2 cucharadita de pimienta
- 1/2 cucharadita de pimentón
- 1/4 cucharadita de comino
- 1/4 cucharadita de hebras de azafrán (opcional)
- 1/8 cucharadita de pimienta de cayena (opcional)
- 1 repollo mediano (cortado en tiras gruesas)
- 1 limón en conserva (cortado en cuartos y sin semillas)
- 1/2 taza de aceitunas rojas
- 1 a 2 cucharadas de jugo de limón (opcional)
- harissa (opcional; para servir aparte)
- Coloca el cordero o la ternera, el aceite de oliva, el tomate rallado, la cebolla, el ajo, el perejil, el cilantro y las especias en una olla a presión o en una olla grande de fondo grueso, como una olla de hierro fundido. Remueve para mezclar bien.
- Colocar a fuego medio o medio-alto y cocinar, sin tapar, durante 5 a 10 minutos. Remover varias veces para dorar la carne por todos lados.
- Agregue aproximadamente tres tazas de agua, tape la olla a presión o cacerola y suba el fuego al máximo. Si usa una olla a presión: Cuando alcance la presión deseada, reduzca el fuego a medio y cocine durante 35 a 40 minutos, o hasta que la carne esté muy tierna. Si usa una olla normal o cacerola holandesa: Cuando los líquidos hiervan, reduzca el fuego a medio y cocine a fuego lento durante aproximadamente 1 hora y media, o hasta que la carne esté muy tierna. Revise ocasionalmente para asegurarse de que aún haya líquido y agregue un poco más de agua si es necesario.
- Cuando la carne esté cocida a tu gusto, añade la col picada, el limón en conserva y las aceitunas. Si es necesario, agrega suficiente agua para casi cubrir la col. Cocina a fuego lento, con la tapa parcialmente puesta, durante unos 15 a 20 minutos, hasta que la col esté tierna y la salsa se haya reducido a una consistencia espesa, similar a un caldo.
- Prueba la salsa para ajustar la sazón. Si deseas un sabor a limón más intenso, añade 1 o 2 cucharadas de jugo de limón fresco.
- Sírvelo en una fuente común con pan marroquí para acompañar la carne y las verduras.
- En el fondo del tagine, combine la cebolla, el ajo, el tomate rallado y la carne con el aceite de oliva, las especias y las hierbas. Coloque la carne en el centro del tagine, con el hueso hacia abajo.
- Añade la col picada, colocando las tiras alrededor de la carne. Decora con los cuartos de limón en conserva y las aceitunas.
- Añade 2 tazas de agua, tapa la tagine y colócala a fuego medio (si tu cocina no es de gas, usa un difusor). Cuando empiece a hervir a fuego lento (esto puede tardar 15 minutos o más), baja el fuego a medio-bajo y deja que hierva a fuego lento durante unas 3 horas. Hacia el final de la cocción, prueba la salsa para ajustar la sazón y añade un poco de zumo de limón si quieres un toque más ácido.
- Varias veces durante la cocción, vierte la salsa sobre la col con una cuchara y presiónala para que se impregne bien en la salsa hirviendo. Evita la tentación de añadir un poco de agua, a menos que notes que los líquidos se han evaporado mucho antes de que la carne esté cocida.
- El tajín está listo cuando la carne se desprende fácilmente del hueso, la col está tierna y la salsa se ha reducido a un caldo espeso. Retírelo del fuego y sírvalo. La tradición dicta comerlo directamente del tajín, usando pan en lugar de cubiertos.
Los limones y aceitunas en conserva le dan un toque ácido y tradicional. Colocar a fuego medio o medio-alto y cocinar, sin tapar, durante 5 a 10 minutos.
Agregue aproximadamente tres tazas de agua, tape la olla a presión o cacerola y caliente a fuego alto. Si usa una olla a presión: una vez alcanzada la presión, reduzca el fuego a medio y cocine de 35 a 40 minutos, o hasta que la carne esté muy tierna.
Si usa una olla normal o una cacerola de hierro fundido: Cuando los líquidos hiervan, reduzca el fuego a medio y cocine a fuego lento durante aproximadamente 1 hora y media, o hasta que la carne esté muy tierna. Revise de vez en cuando para asegurarse de que aún haya líquido y agregue un poco más de agua si es necesario.
Cuando la carne esté cocida a tu gusto, añade la col picada, el limón en conserva y las aceitunas. Si es necesario, agrega suficiente agua para casi cubrir la col. Cocina a fuego lento, con la tapa parcialmente puesta, durante unos 15 a 20 minutos, hasta que la col esté tierna y la salsa se haya reducido a una consistencia espesa, similar a un caldo.
Si prefieres un sabor a limón más intenso, añade 1 o 2 cucharadas de zumo de limón fresco. En el fondo del tajín, mezcla la cebolla, el ajo, el tomate rallado y la carne con el aceite de oliva, las especias y las hierbas. Coloca la carne en el centro del tajín, con el hueso hacia abajo.
Añade la col picada, colocando las tiras alrededor de la carne. Decora con los cuartos de limón en conserva y las aceitunas.
Añade 2 tazas de agua, tapa la tagine y colócala a fuego medio (si tu cocina no es de gas, usa un difusor). Cuando empiece a hervir a fuego lento (esto puede tardar 15 minutos o más), baja el fuego a medio-bajo y deja que hierva a fuego lento durante unas 3 horas.
Hacia el final de la cocción, prueba la salsa para ajustar la sazón y añade un poco de jugo de limón si deseas un sabor más ácido. Varias veces durante la cocción, vierte la salsa sobre el repollo y presiónalo para que se impregne bien. Evita la tentación de añadir agua a menos que notes que los líquidos se han evaporado mucho antes de que la carne esté cocida.
El tajín está listo cuando la carne se desprende fácilmente del hueso, la col está tierna y la salsa se ha reducido a un caldo espeso. La tradición dicta comer directamente del tajín, usando pan en lugar de cubiertos.