Moroccan Lamb or Calf Brain in Chermoula
El mokh mchermel es un plato tradicional marroquí de sesos servidos en una salsa rica y reducida.
- 2 cerebros de oveja (o 1 cerebro de ternera)
- 1 cucharadita de sal
- 2 dientes de ajo (pelados y rallados)
- 3 cucharadas de cilantro fresco (finamente picado)
- 1/2 cucharadita de sal (o al gusto)
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 1/2 cucharadita de comino molido
- 1/8 cucharadita de pimienta de cayena (o al gusto)
- De 2 a 4 tomates medianos (sin semillas, pelados y con la pulpa rallada o picada finamente).
- 1 cucharada de pasta de tomate (opcional)
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 1 taza de agua
- 1 cucharada de vinagre blanco
- Cubre los sesos con agua hirviendo con sal durante un par de minutos, luego escúrrelos y sécalos con papel absorbente. A diferencia del sesos de oveja, en el sesos de ternera o becerro hay que retirar con cuidado la membrana externa transparente. Este baño caliente facilitará este paso.
- Deseche cualquier coagulación de sangre, así como las venas grandes. Enjuague bien.
- Corta cada cerebro de oveja en 4 trozos (o corta el cerebro de un ternero en 6 trozos).
- Marinar el cerebro es opcional. Si dispone de tiempo, mezcle la mitad de las hierbas y especias con unas cucharadas de agua. Cubra con cuidado los trozos de cerebro con la marinada. Tape con plástico y refrigere de 1 a 12 horas.
- En una olla o tagine a fuego medio-bajo, agregue el agua, los tomates, la pasta de tomate, el aceite, las especias y el ajo. Cocine a fuego lento durante 10 a 15 minutos.
- Añade el cilantro y los trozos de sesos a la salsa; remueve con cuidado para que todos los ingredientes se impregnen bien. Si ves que no hay suficiente líquido para cubrir los sesos, añade un poco de agua.
- Tape y cocine a fuego lento durante 15 a 20 minutos a fuego medio; para entonces, la salsa debería haberse reducido y espesado.
- Añade el vinagre unos minutos antes de apagar el fuego. También puedes añadir un poco de harissa roja suave a la salsa mientras se cocina.
- Normalmente, el cerebro se sirve con un buen chorrito de aceite de oliva virgen extra, pero esta receta se puede preparar tal cual para una versión más ligera. Añada aceite de oliva a su gusto.
- Para disfrutar al máximo de esta guarnición, sírvala a temperatura ambiente o fría, aunque algunos también la sirven tibia. El cerebro absorbe aún más sabores de la salsa una vez fría.
- El cerebro de oveja o ternera se consume mejor el mismo día o dentro de las 48 horas siguientes.
Queda aún más delicioso si se le añade un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Se puede preparar una variante omitiendo los tomates y añadiendo la ralladura fina de un limón en conserva. Ajuste la sal según sea necesario, ya que el limón en conserva es salado. A diferencia del sesos de oveja, al sesos de ternera o becerro hay que retirar con cuidado la membrana exterior transparente.
Deseche cualquier coagulación de sangre y las venas grandes. Corte cada cerebro de oveja en 4 trozos (o corte el cerebro de un ternero en 6 trozos).
Si dispone de tiempo para este paso, mezcle la mitad de las hierbas y especias con unas cucharadas de agua. Cubra con cuidado los trozos de sesos con la marinada.
Cubre con plástico y refrigera de 1 a 12 horas. En una olla o tagine a fuego medio-bajo, agrega el agua, los tomates, la pasta de tomate, el aceite, las especias y el ajo.
Añade el cilantro y los trozos de sesos a la salsa; remueve con cuidado para que se impregnen bien. Si ves que no hay suficiente líquido para cubrir los sesos, añade un poco de agua. Tapa y cocina a fuego medio durante 15 a 20 minutos; para entonces, la salsa debería haberse reducido y espesado.
Añade el vinagre unos minutos antes de apagar el fuego. También puedes añadir un poco de harissa roja suave a la salsa mientras se prepara.
Normalmente, el sesos se sirve con un generoso chorrito de aceite de oliva virgen extra, pero en esta receta se puede servir solo para una versión más ligera. Para disfrutar al máximo de esta guarnición, sírvala a temperatura ambiente o fría, aunque algunos también la sirven caliente.
Una vez enfriado, el cerebro absorbe aún más sabores de la salsa. Se recomienda consumir el cerebro de cordero o ternera el mismo día o dentro de las 48 horas siguientes.