Jamón del País (Peruvian Country Ham)

Lo que te servirán es una butifarra, pan ciabatta recién tostado relleno de jamón del país en lonchas, cebolla morada, salsa de mayonesa y mostaza, y jalapeños u aceitunas. Este es el sándwich favorito en cantinas y puestos callejeros de toda la región, y el jamón del país es la clave de su éxito.

Jamón del país se traduce como “jamón local” o “jamón campestre”. Se trata de un lomo o pierna de cerdo que se sella, se cuece a fuego lento con cebolla, laurel y anís estrellado, y finalmente se termina en el horno con una salsa hecha de ajo, achiote, ají panca, comino y vinagre. Puede parecer que tiene muchos pasos, pero no es complicado. El método hace la mayor parte del trabajo.

Orígenes del Jamón del País

El jamón del país es uno de los platos de influencia española del Perú.

Los conquistadores introdujeron los cerdos en Perú, y con ellos llegaron las tradiciones europeas de curado y preparación de la carne de cerdo. Con el tiempo, los cocineros peruanos, sobre todo en el norte, adaptaron la receta añadiendo ingredientes locales: ají panca para darle un toque picante y ahumado, achiote para el color y el sabor, y una mezcla de especias como comino, ajo, anís estrellado y cúrcuma que le confiere al jamón su carácter distintivo.

Una deliciosa y popular fusión de la tradición española y los sabores peruanos, convertida en algo completamente único. El resultado es menos un jamón curado al estilo europeo y más un asado especiado cocinado a fuego lento, que se ha convertido en un plato básico de la comida callejera del norte de Perú. Fuera de Perú aún es relativamente desconocido, lo que lo convierte en uno de esos platos que vale la pena probar en casa.

Cómo comer jamón del país

La forma tradicional de comerla es en un bocadillo de butifarra.

Toma una ciabatta o pan francés fresco y tuéstalo. Úntalo con una salsa hecha con mayonesa, mostaza y una cucharada de ají panca. Agrega jamón en rodajas, cebolla morada, jalapeños u aceitunas, ¡y listo!

Algunas personas le añaden tomate, lechuga, queso o lo que prefieran. También queda muy bien en rebanadas, servido como plato principal con arroz y ensalada. Y las rebanadas sobrantes fritas en una sartén al día siguiente tampoco son mala idea.

Sustituciones y variaciones

El sustituto más común es la pasta o el polvo de ancho, que es similar en su sabor ahumado y ligeramente picante.

También se pueden usar chipotle, habanero, pimentón ahumado o chile en polvo. La pasta de ají panca se encuentra en tiendas de productos latinos y en línea; si quieres buscarla, vale la pena por su sabor. El lomo de cerdo es más magro y se corta fácilmente, lo cual es ideal para sándwiches.

La pierna de cerdo tiene más grasa y tiende a quedar aún más tierna tras una cocción prolongada. No retires toda la grasa de ninguno de los cortes, ya que evita que la carne se seque durante la preparación.

¿Se puede usar caldo en lugar de agua? Sí, y le da más sabor.

Tanto el caldo de cerdo como el de pollo funcionan bien. Si quieres que el plato sea sin gluten, simplemente revisa la etiqueta del caldo que compres.

El lomo o la pierna de cerdo es el componente principal y la parte más magra y tierna de la carne. El aceite o la pasta de achiote (annatto) le aportan un sabor a nuez y le dan al jamón su vibrante color naranja.

El ají panca aporta un toque picante con un sabor ahumado. El anís estrellado y las hojas de laurel se añaden al agua hirviendo para realzar el sabor y evitar que la carne tenga un olor o sabor a caza.

La salsa para asar se compone de ajo, comino, pimienta negra, azúcar moreno y cúrcuma. El vinagre de manzana o el vinagre blanco ablandan la carne y ayudan a que la salsa se absorba.

Consejos rápidos

Antes de sazonar, retire un poco de grasa, pero no toda. Conservar algo de grasa ayuda a que la carne de cerdo se mantenga jugosa durante el largo tiempo de cocción.

Para comprobar si la carne de cerdo está bien cocida después de hervirla, pincha la parte más gruesa con un cuchillo o un tenedor. Los jugos deben salir transparentes, no rosados. Si aún están rosados, déjala cocer otros 15-30 minutos y vuelve a comprobar.

Para que la salsa penetre en la carne, haz cortes superficiales en la parte superior e inferior del cerdo una vez que se haya enfriado tras hervir. Luego, cúbrelo con la salsa antes de asarlo.

Preguntas frecuentes

¿El jamón del país es sin gluten? Sí, aunque si utilizas caldo de pollo o cerdo comprado en la tienda, conviene que revises los ingredientes.

Los vinagres suelen ser sin gluten, a menos que se trate de vinagre de malta. El aceite o la pasta de achiote y el ají panca también son sin gluten, aunque algunas pastas de achiote pueden contener harina de maíz; conviene revisar la etiqueta. ¿Cómo se come el jamón del país?

Se puede comer solo, pero lo más común es servirlo en un sándwich llamado butifarra. Tuesta un pan ciabatta, úntalo con una salsa hecha de mayonesa, ají panca y mostaza, y agrega el jamón en rebanadas con cebolla morada, jalapeños u aceitunas.

Algunos también le añaden tomate, salsa, queso o lechuga. Si te gusta esta receta, echa un vistazo a nuestro Pollo a la Brasa (Pollo a la brasa peruano), otro plato que utiliza un método similar de cocción y posterior asado.

O prueba el Pan con Chicharrón, otro clásico bocadillo peruano de cerdo que vale la pena conocer.

Jamón del País

- 1,5 kg de lomo o pierna de cerdo deshuesada - 3-4 cucharadas de sal gruesa

- 1 cucharada de aceite de oliva o de pepita de uva - Agua o caldo (de cerdo o de pollo) — suficiente para cubrir el cerdo - 1-2 cebollas blancas medianas

- 2 cucharadas de anís estrellado - 2 cucharadas de aceite o pasta de achiote (aceite o pasta de achiote)

- 1 cucharada de comino en polvo - ½ cucharada de pimienta negra molida

- 3 cucharadas de azúcar moreno - ¼ taza de vinagre de sidra de manzana o vinagre blanco - Secar la carne de cerdo con una toalla de cocina.

Sazona todos los lados con 2 cucharadas de sal. Calienta el aceite de oliva en una sartén a fuego medio-alto. Coloca el cerdo y cocina hasta que se dore por todos lados.

- Coloca la carne de cerdo en una olla grande. Llénala con suficiente agua o caldo para cubrirla por completo.

Añade las cebollas, las hojas de laurel y el anís estrellado. Cocina a fuego lento durante 1 hora y 30 minutos a 2 horas, o hasta que al pinchar el centro del cerdo con un cuchillo o tenedor, los jugos salgan transparentes. Retira el cerdo y colócalo sobre una rejilla para asar dentro de una bandeja de horno profunda.

Vierta aproximadamente 2 tazas del líquido hirviendo en la bandeja. Deje reposar el cerdo mientras el horno se precalienta a 176 °C (350 °F). Para preparar la salsa, mezcle: 1 o 2 cucharadas de sal gruesa, el ajo, el aceite o pasta de achiote, el ají panca, el comino en polvo, la pimienta negra, el azúcar moreno, la cúrcuma y el vinagre de sidra de manzana.

- Haz cortes superficiales en la parte superior e inferior del cerdo. Cúbrelo completamente con la mitad de la salsa.

- A los 15-20 minutos, dale la vuelta al cerdo y cúbrelo con la salsa restante. Continúa asando hasta que la salsa se haya secado y la superficie esté caramelizada.

- Una vez listo, sáquelo del horno y déjelo enfriar a temperatura ambiente.