Pasta Carbonara With Pancetta

Un clásico romano, su salsa brillante se elabora con huevos, queso curado, panceta y pimienta negra; no necesita nata. Esta versión se basa en yemas de huevo, queso parmesano rallado finamente, grasa de panceta derretida y agua de cocción de la pasta, nada más.

Mientras la panceta se cocina, su jugo sabroso y aromático se convierte en la base del plato, mientras que una generosa cantidad de pimienta negra recién molida equilibra la intensidad del sabor. La clave está en el tiempo de cocción.

Los huevos y el queso se baten fuera del fuego y luego se mezclan suavemente con la pasta caliente hasta obtener una consistencia sedosa y emulsionada, sin que se cuajen. Los más tradicionalistas pueden sustituir la panceta por guanciale o el parmesano por pecorino romano, pero el resultado sigue siendo el mismo: una pasta carbonara sencilla pero exquisita y sumamente satisfactoria, lista en unos 25 minutos.

Consejos y preguntas frecuentes para preparar la mejor pasta carbonara

• ¿Cómo se evita que la pasta carbonara se cuaje?

Utiliza fuego lento y remueve constantemente. Tempera los huevos con agua tibia de la pasta y luego mezcla todo hasta que la salsa adquiera un brillo.

• ¿Qué forma de pasta funciona mejor?

Nos gustan los tubos grandes de mezze rigatoni, pero también puedes usar conchiglie (pasta con forma de concha), cavatappi (tubos de pasta en espiral), pipe rigate (pasta con forma de caracol) o cualquier pasta mediana que atrape la salsa y los trocitos de panceta. ¿Quieres usar pasta larga? Consulta esta receta de espaguetis a la carbonara.

• ¿La crema es un ingrediente tradicional en la pasta carbonara?

No. La riqueza de la carbonara proviene de la emulsión de los huevos, el queso, la grasa de cerdo y el agua de cocción de la pasta, no de la crema.

• Panceta vs. guanciale:

El guanciale es la opción tradicional para la carbonara y tiene un sabor más intenso y picante, pero la panceta, más suave, es muy utilizada, más fácil de encontrar en los supermercados estadounidenses y funciona de maravilla. También puedes usar tocino americano de corte grueso, pero ten en cuenta que el sabor será bastante diferente, ya que estos productos de cerdo curado italianos no se ahúman. ¿Quieres una versión sin cerdo?

Prueba la carbonara de champiñones.

• ¿Por qué tanta pimienta negra?

La carbonara a veces se denomina "cacio e pepe con cerdo" por una razón: la pimienta contrarresta la riqueza de los sabores y armoniza todos los ingredientes.

• ¿Se puede preparar la carbonara con antelación?

En realidad no. La carbonara está en su punto óptimo cuando está terminada.

Información de la receta

• Tiempo total: 25 minutos
• Rinde 4 porciones

Preparación

• Paso 1 Cocinar 2 dientes de ajo machacados y 4 oz. panceta (tocino italiano), cortada en trozos de ½”, en una sartén grande y seca a fuego medio, revolviendo con frecuencia, hasta que el ajo esté fragante y dorado en partes y la panceta comience a ponerse crujiente, aproximadamente 4 minutos. (Está bien que el ajo se cocine en una sartén seca antes de que la grasa se derrita de la panceta). Coloque un colador de malla fina sobre un tazón pequeño y raspe la mezcla de panceta en el colador para escurrir. Retire y deseche el ajo. Transfiera la panceta a un tazón pequeño y deje enfriar. Reserve la grasa de la panceta. Paso 2 Bata 6 yemas de huevo grandes y 1 huevo grande en un tazón mediano. Agregue 3 oz. de parmesano, finamente rallado (aproximadamente 2 tazas), y bata para combinar. Paso 3 Mientras tanto, cocine 12 oz. de rigatoni mezze en una olla grande con agua hirviendo con sal, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté muy al dente, aproximadamente 1 minuto menos que las instrucciones del paquete. Escurra, reservando 1 taza del agua de cocción de la pasta. Reserve la olla. Paso 4: Incorpore 1 cucharada de la grasa de panceta reservada y ¼ de taza del agua de cocción de la pasta caliente a la mezcla de huevo. Combine la mezcla de huevo, la panceta, la pasta y otro ¼ de taza del agua de cocción de la pasta en la olla reservada y colóquela a fuego lento. Cocine, revolviendo constantemente y agregando más agua de cocción de la pasta según sea necesario (hasta la ½ taza restante), hasta que la salsa espese y cubra la pasta con un brillo intenso, aproximadamente 3 minutos. Retire la pasta del fuego, agregue 2 cucharaditas de pimienta negra recién molida y sazone con sal kosher. Divida la pasta en tazones poco profundos para servir.