Los Fogones
Chickpea Tachin With Herb Salad
Los tachins persas suelen consistir en arroz horneado con bordes crujientes, envuelto en pollo o carne roja; esta versión vegetariana está repleta de garbanzos caramelizados y cebollas.
Ingredientes · Porciones 4–6
- ½ cucharadita de azafrán (15–20 hebras)
- 3 cebollas medianas, cortadas en rodajas finas, divididas
- 2½ tazas (ligeramente compactadas) de hojas tiernas de hierbas mixtas con tallos tiernos (como perejil, eneldo, cilantro y/o menta), divididas
- 9 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, divididas
- 2 cucharaditas de cilantro molido
- 2 cucharaditas de comino molido
- 2 cucharaditas de pasta de caldo de verduras o de pollo (como Better Than Bouillon)
- ½ cucharadita de pimienta recién molida, más
- ½ cucharadita de sal kosher Diamond Crystal o Morton, y más
- 1 lata de 425 g de garbanzos, enjuagados
- ½ taza de cerezas ácidas secas o arándanos secos sin azúcar
- 2 tazas de arroz basmati, enjuagado
- 2 yemas de huevo grandes
- ¼ taza de mayonesa
- 1¼ tazas de yogur griego de leche entera, dividido
Preparación · 2 hours
- Coloca una rejilla en el centro del horno y precaliéntalo a 220 °C. Combina ½ cucharadita de azafrán (15-20 hebras) y 1 cucharada de agua tibia en un tazón grande; reserva.
- Mientras tanto, coloque aproximadamente ½ taza de cebolla mediana cortada en rodajas finas en un tazón mediano con agua helada y déjela en remojo. Pique finamente 1¼ tazas (ligeramente compactadas) de hojas tiernas de hierbas mixtas con tallos tiernos (como perejil, eneldo, cilantro y/o menta) y reserve.
- Calienta 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra en una sartén grande a fuego medio. Agrega 2 cucharaditas de cilantro molido, 2 cucharaditas de comino molido, 2 cucharaditas de pasta de caldo de verduras o pollo, ½ cucharadita de pimienta recién molida, ¼ de cucharadita de sal kosher Diamond Crystal o Morton y las cebollas restantes y cocina, revolviendo con frecuencia, hasta que las cebollas estén bien doradas y crujientes en algunas partes, de 13 a 17 minutos.
- Agregue una lata de 425 g de garbanzos enjuagados a la sartén; suba el fuego a medio-alto. Cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén ligeramente crujientes, de 6 a 8 minutos. Retire del fuego; incorpore ½ taza de cerezas ácidas secas o arándanos secos sin azúcar y las hierbas picadas reservadas. Sazone con más sal y pimienta si es necesario.
- Cueza 2 tazas de arroz basmati, previamente enjuagado, en una cacerola mediana con agua hirviendo con abundante sal hasta que esté al dente, aproximadamente 5 minutos, y luego escúrralo.
- En el recipiente reservado con el azafrán, agregue 2 yemas de huevo grandes, ¼ de taza de mayonesa, ¾ de taza de yogur griego entero y ¼ de cucharadita de sal kosher Diamond Crystal o Morton; bata hasta que quede suave. Incorpore el arroz.
- Vierta 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra en una fuente de vidrio para hornear de 20x20 cm y extiéndalo para cubrir el fondo y los lados. Agregue 2 tazas de la mezcla de arroz y presiónela con una taza medidora de fondo plano o una espátula para compactarla. Cubra con la mezcla de cebolla, dejando un borde de 1,2 cm por todos los lados, y aplánela ligeramente. Coloque el resto de la mezcla de arroz encima y presiónela ligeramente para compactarla. Cubra la fuente con papel de aluminio.
- Hornea el tajín hasta que la base y los lados estén bien dorados, de 55 a 65 minutos. Deja enfriar 10 minutos, luego retira el papel de aluminio y pasa un cuchillo pequeño por los bordes para despegarlo. Coloca una fuente o un plato grande boca abajo sobre la bandeja para hornear y sujétalo mientras le das la vuelta rápidamente; retira la bandeja.
- En un tazón pequeño, bate la media taza restante de yogur griego entero con 2 cucharadas de agua (debe tener una consistencia lo suficientemente líquida como para poder verterla; agrega más agua si es necesario). Sazona con sal y pimienta.
- Escurra la cebolla reservada. En un mismo recipiente, mezcle la cebolla, una pizca de sal kosher, la taza y cuarto restante de hojas tiernas de hierbas mixtas con tallos tiernos (ligeramente compactadas) y la cucharada restante de aceite de oliva virgen extra. Coloque la ensalada sobre el tachín y sirva con salsa de yogur.
El relleno se enriquece con pasta de caldo, especias aromáticas, cerezas secas (busca las que tienen un sabor ligeramente ácido; los arándanos también sirven) y hierbas frescas. Se hornea entre capas de arroz precocido, ligado con yemas de huevo, yogur espeso y un toque de mayonesa.
Acompañado de una ensalada fresca y revitalizante, es ideal para una cena de entretiempo, cuando ya es primavera pero aún no has guardado tus suéteres. Consejo de cocina: Una fuente de vidrio para hornear te permite observar cómo se forma la capa de arroz crujiente dorado, también conocido como tahdig, en el fondo y los lados del tachin mientras se hornea. Asegúrate de untar toda la fuente con aceite (una brocha de repostería te será útil) para facilitar el dorado y el desmoldado.
Comprueba el color hacia el final del tiempo de horneado: levanta con cuidado el plato para mirar la parte inferior; continúa haciéndolo hasta que se parezca a algo intermedio entre una medalla de oro y una de bronce.
Información de la receta
- Tiempo total: 2 horas
- Rinde de 4 a 6 porciones
Preparación
- Paso 1 Coloque una rejilla en el centro del horno y precaliéntelo a 425°. Combine ½ cdta. de azafrán (15–20 hebras) y 1 cda. de agua tibia en un tazón grande; reserve. Paso 2 Mientras tanto, coloque aproximadamente ½ taza de cebolla mediana en rodajas finas en un tazón mediano con agua helada y déjela en remojo. Pique finamente 1¼ tazas (ligeramente compactadas) de hojas de hierbas tiernas mixtas con tallos tiernos (como perejil, eneldo, cilantro y/o menta) y reserve. Paso 3 Caliente 5 cdas. de aceite de oliva virgen extra en una sartén grande a fuego medio. Agregue 2 cdta. de cilantro molido, 2 cdta. de comino molido, 2 cdta. de pasta de caldo de verduras o pollo, ½ cdta. de pimienta recién molida, ¼ cdta. Sal kosher Diamond Crystal o Morton y las cebollas restantes y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que las cebollas estén de color marrón oscuro y crujientes en algunos puntos, de 13 a 17 minutos. Paso 4 Agregue una lata de 15 oz de garbanzos, enjuagados, a la sartén; aumente el fuego a medio-alto. Cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén ligeramente crujientes, de 6 a 8 minutos. Retire del fuego; mezcle ½ taza de cerezas ácidas secas o arándanos secos sin azúcar y las hierbas picadas reservadas. Sazone con más sal y pimienta si es necesario. Paso 5 Cocine 2 tazas de arroz basmati, enjuagado, en una cacerola mediana con agua hirviendo generosamente salada hasta que esté al dente, aproximadamente 5 minutos, luego escurra. Paso 6 Agregue 2 yemas de huevo grandes, ¼ de taza de mayonesa, ¾ de taza de yogur griego de leche entera y ¼ de cucharadita de sal kosher Diamond Crystal o Morton al tazón reservado con azafrán; bata hasta que esté suave. Incorpore el arroz. Paso 7 Vierta 3 cucharadas. aceite de oliva virgen extra en una fuente de vidrio para hornear de 8x8" y extiéndalo para cubrir el fondo y los lados. Agregue 2 tazas de la mezcla de arroz y presione con una taza medidora de fondo plano o una espátula para comprimir. Coloque la mezcla de cebolla sobre, dejando un borde de ½" en todos los lados, y aplánela ligeramente. Con una cuchara, coloque el resto de la mezcla de arroz encima y presione ligeramente hacia abajo para comprimir. Cubra la fuente para hornear con papel de aluminio. Paso 8 Hornee el tachin hasta que el fondo y los lados estén bien dorados, de 55 a 65 minutos. Deje enfriar 10 minutos, luego retire el papel de aluminio y pase un cuchillo pequeño alrededor de los lados para despegarlo. Coloque una fuente o plato grande boca abajo sobre la fuente para hornear y sosténgalo mientras lo voltea rápidamente; retire la fuente para hornear. Paso 9 Bata la ½ taza restante de yogur griego de leche entera y 2 cucharadas de agua en un tazón pequeño (debe estar lo suficientemente líquido como para rociar; agregue más agua si es necesario). Sazone con sal y pimienta. Paso 10 Escurra la cebolla reservada. Mezclar la cebolla, una pizca de sal kosher, las 1¼ tazas restantes (ligeramente compactadas) de hojas tiernas de hierbas mixtas con tallos tiernos y la cucharada restante de aceite de oliva virgen extra. Colocar la ensalada sobre el tachín y servir con salsa de yogur.