Estofado de ternera al vino blanco provenzal

Desde que visité Marsella hace dos años y me enamoré de ella, me he aficionado a la cocina provenzal. Al crecer en Bretaña, en el otro extremo de Francia, la cocina provenzal era prácticamente desconocida para mi paladar cuando era niña. Pero al llegar a la veintena, empecé a explorar nuevas recetas y, por alguna razón, siempre me ha atraído la cocina provenzal… La veía como una mágica fusión de reconfortantes recetas clásicas francesas y sabores mediterráneos bañados por el sol.

Y este estofado de ternera provenzal al vino blanco es un ejemplo perfecto. Si eres nuevo en la cocina provenzal y buscas un guiso clásico para este invierno (pero con un toque especial), este es para ti.

Creo que ejemplifica a la perfección la sencillez y la belleza de la cocina provenzal, que siempre utiliza ingredientes propios de su región (en este caso, las naranjas). El estofado de ternera es uno de los platos más emblemáticos de la Provenza.

Este estofado de ternera cocinado a fuego lento se disfruta a la hora del almuerzo en la mayoría de los restaurantes y bistrós de la región, aunque los ingredientes varían en cada ciudad. Por ejemplo, el Daube de Aviñón lleva cordero, mientras que el de Marsella lleva ternera.

Como habrán podido deducir por las fotos, el toque especial reside en añadir cáscaras de naranja al guiso. La primera vez que lo probé, tenía mis dudas.

Es un tanto inusual (en la cocina europea) encontrar naranja en platos de carne, y no sabía cómo combinaría con la ternera. Pero créanme, le da un toque especial al plato.

Las cáscaras de naranja se vuelven tan tiernas tras horas de cocción a fuego lento que aportan un toque de frescura y un sabor que encaja a la perfección. Como en la mayoría de los guisos, la carne necesita marinarse durante toda la noche.

Al día siguiente, todo el proceso de cocción lleva varias horas, pero es fácil si sigues los pasos. Este plato tiene muchos ingredientes.

La carne cocinada a fuego lento tiene un sabor terroso y reconfortante, el vino blanco y los cítricos son brillantes y vibrantes, y los trozos de panceta le añaden la cantidad justa de salinidad y carácter.

Notas de cocina

• Tradicionalmente, este guiso se preparaba en una daubière, una olla de barro abombada que da nombre al plato. Yo lo preparo en una olla de hierro fundido, que funciona a la perfección.
• La única regla para este plato es "no usar harina". No debe quedar tan espeso como otros guisos franceses clásicos, como el Pot-au-Feu, el Beef Bourguignon o la Carbonnade Flamande. Si, al finalizar la cocción, desea obtener una salsa más espesa, retire la carne y reduzca el líquido cocinándolo a fuego medio-alto.
• Tradicionalmente, este guiso se puede preparar con vino blanco o tinto. Yo lo hice con vino blanco, ya que era el que tenía a mano. Combinó a la perfección con los toques cítricos y, en mi opinión, le dio un sabor más ligero. Este invierno, lo volveré a preparar con vino tinto.
• Algunas recetas incluyen aceitunas negras y/o anchoas; yo preferí no añadirlas (pensé que la panceta ya aportaría suficiente sal). Sin embargo, si lo deseas, puedes añadir ¼ de taza de aceitunas negras sin hueso y/o 6 anchoas curadas para darle un toque extra de sabor.
• Opta por una naranja orgánica. Al cocinarse lentamente en el caldo, evitarás cualquier residuo químico. ¡Y además es comestible!

Cómo servir

Tradicionalmente, este estofado de ternera provenzal al vino blanco se disfruta con tagliatelle o macarrones frescos. ¡Y está aún mejor recalentado al día siguiente!

Si pruebas esta receta, ¡cuéntame! Deja un comentario o comparte una foto en Instagram etiquetando a @pardonyourfrench o usando el hashtag #pardonyourfrench.

Me encantaría ver qué se te ocurre. ¡Buen provecho!