Chef del mes: Chef Fatih Tutak

Es el chef principal y propietario de TURK, el restaurante mejor valorado por la Guía Michelin en Turquía. Tras una dilatada trayectoria profesional que abarcó seis países e incluyó etapas en algunos de los mejores restaurantes del mundo (entre ellos Noma, The Dining Room of The House of Sathorn y Nihonryori Ryugin), el chef Fatih Tutak regresó a su país para abrir el mejor restaurante de Turquía.

• 1. ¿Qué te inspiró a convertirte en chef?

Mi pasión por la gastronomía comenzó a una edad temprana. Observaba a mi madre cocinar y la acompañaba al mercado local a comprar ingredientes. En cuanto empecé a imitar lo que hacía en la cocina, quedé completamente enganchada.

Para mí, estudiar cocina fue una decisión obvia. Allí desarrollé mis habilidades técnicas, mi estilo personal y mi paladar mientras viajaba y trabajaba por toda Asia, donde me encontré con una fascinante mezcla de culturas.

• 2. Cuéntanos un poco sobre tu trabajo en TURK. ¿Cuál es el concepto y cuál es la inspiración para el menú de esta temporada?

TURK ha sido mi regreso a casa. Tras pasar muchos años lejos de Turquía, decidí que necesitaba volver a mis raíces y reconectar con la gastronomía y la cultura de mi país. Estamos impulsando una «Nueva Cocina Turca».

Mediante la investigación de las tradiciones gastronómicas, creamos platos que miran al pasado para proyectarnos hacia el futuro. Por ejemplo, la tarhana es un tipo de base para sopa exclusiva de la cocina turca.

Se elabora mediante la fermentación y el secado de pimientos, tomates, yogur, harina y legumbres. Es una técnica que se ha utilizado durante siglos y, en TURK, la aplicamos a productos alternativos como las setas silvestres. Esto potencia al máximo el sabor del producto, creando una pasta con un intenso umami que puede utilizarse como condimento en lugar de como base para sopas.

Existe una sensación de familiaridad que siempre va acompañada de lo inesperado.

• 3. TURK es el único restaurante de Turquía que ha recibido dos estrellas Michelin y ha sido nombrado el mejor restaurante de Turquía en varias ocasiones. ¿Qué significó eso para usted y qué le motiva?

Es un gran honor. Estoy increíblemente orgulloso de mi equipo por este logro.

TURK ha llevado la gastronomía turca al panorama internacional. Siempre buscamos superarnos, y para ello debo desafiarme a mí mismo a crear algo nuevo cada día.

Investigando y manteniendo la curiosidad por diferentes técnicas y formas de utilizar los productos, puedo potenciar aún más mi creatividad.

• 4. ¿Qué papel desempeñan el patrimonio cultural y la narración de historias en su cocina?

La gastronomía turca cuenta la historia de nuestra nación. A menudo utilizo ingredientes que han caído en desuso, como el pato autóctono madurado en seco, cuya receta proviene del Imperio Otomano.

En TURK nos sumergimos en la tradición y volvemos a presentar el pasado a nuestros huéspedes para mostrarles la evolución de la gastronomía turca.

• 5. ¿Tiene algún plato estrella?

Nuestro menú cambia con las estaciones, así que es difícil elegir un plato estrella. Sin embargo, un plato que creé y que significa mucho para mí es "Para mi mamá".

Es una versión de los manti de mi madre, un tipo de empanadilla turca. No solo me encantaban de niño, sino que la primera vez que los preparé como chef fue para un invitado en Singapur, y su reacción emotiva ante los sabores nostálgicos me animó a regresar a Turquía para cocinar la comida de mi gente.

• 6. Has pasado gran parte de tu carrera en Asia. ¿Cuál es la mayor diferencia entre la alta cocina en Asia y en Europa?

Como muchos chefs, pasé gran parte de mi juventud viajando y aprendiendo, sobre todo en Asia. Es un continente fascinante; la diversidad de culturas y gastronomías es inspiradora.

Viví un tiempo en Qingdao (una ciudad de la provincia de Shandong), donde la cocina es muy ligera, utiliza poco aceite y se centra en mariscos y verduras frescas. En contraste, Tailandia es pura energía, desde las especias hasta la intensidad de los sabores; la comida te impacta de lleno.

• 7. ¿Cuál es la mejor comida que has probado?

Probablemente mi última visita al Reino Unido. Lo mejor fue cenar en The Fat Duck en Bray.

La experiencia en este restaurante fue sencillamente alucinante.

• 8. ¿Cuál es un plato tradicional turco que todo el mundo debería probar al visitar Turquía?

Al pasear por Estambul, no dejes de probar los mejillones rellenos. Son una comida callejera típica y encontrarás vendedores por todas partes. Los mejillones se rellenan con arroz aromático y especiado y se acompañan con una cerveza.

En TURK tenemos nuestra propia versión, el Dolma de mejillones, servido entre dos conchas de mejillón comestibles. Algunos de mis restaurantes favoritos de comida tradicional turca son: Kiyi Restaurant para mezze y mariscos, o Adana Ocakbasi Kurtulus para Ocakbasi Kebap.

• 9. ¿Cuál es el destino gastronómico más subestimado?

La provincia de Xinjiang en China. La gastronomía de la ciudad de Kasghar es una mina de oro por descubrir.

Restaurante: TURK de Fatih Tutak Instagram: @fatih_tutak