Pan sin amasar preparado la noche anterior

Este pan sin amasar, que se prepara la noche anterior, es una hogaza básica que no requiere amasado ni masa madre. La masa, con levadura, simplemente se mezcla y se deja reposar durante la noche a temperatura ambiente para que fermente, suba y desarrolle sus sabores.

Horneado al día siguiente en una sartén caliente, el pan se convierte en una hogaza crujiente al estilo de las panaderías, con una miga esponjosa y llena de sabor. ¡Créeme, no te decepcionará!

Sé que hacer pan en casa puede resultar intimidante. Por eso, si eres principiante, a continuación encontrarás una lista de los ingredientes y el equipo recomendado para preparar este pan sin amasar que se deja reposar toda la noche.

¿Por qué usar una combinación de harina común y harina integral? ¿Qué es la levadura instantánea?

¿Qué recipiente para hornear debo usar? ¿Qué es un banneton...?

Lee mis explicaciones y consejos útiles, y prepárate para hacer este pan prácticamente infalible. Ingredientes:

• Harina de trigo integral sin blanquear (450 g) y harina integral de trigo (50 g)

La harina de trigo integral sin blanquear es ideal para preparar pasteles y panes suaves como el pain de mie o el brioche. Este tipo de harina tiene un bajo contenido de proteína, generalmente alrededor del 10%, lo cual no es suficiente para obtener un pan crujiente y esponjoso como los de panadería. Para lograrlo, necesitamos añadir harina integral, que contiene más proteína, aproximadamente un 14%.

Agregar harina integral aumenta la cantidad de gluten y, por lo tanto, da como resultado un pan más consistente, tanto en sabor como en textura. Para esta receta, solo necesitamos usar un 10 % de harina integral. Esto es suficiente para darle mayor consistencia y volumen, sin comprometer la textura suave de la miga.

Agregar demasiada harina integral (y por lo tanto, demasiado gluten) daría como resultado una miga densa y chiclosa (como la de los bagels).

• Levadura instantánea

La levadura instantánea es levadura seca molida hasta obtener gránulos muy finos. Ayuda a levar el pan y crea una miga aireada. A diferencia de la levadura seca activa (molida hasta obtener gránulos más grandes), la levadura instantánea no necesita disolverse en agua antes de usarla.

Se puede mezclar directamente con los ingredientes secos, lo cual es muy fácil. La levadura instantánea se encuentra en la mayoría de los supermercados, en paquetes pequeños o en bolsas más grandes.

Fleischmann's y Saf son dos marcas que uso habitualmente. Una vez abierto, me gusta guardar la levadura instantánea en un recipiente hermético en el congelador. Así la protejo del oxígeno y la humedad y dura más tiempo.

• Sal marina de grano fino

En la elaboración del pan, la sal ayuda a que el gluten de la harina retenga más agua y dióxido de carbono, creando una miga aireada. Es necesario usar sal fina, ya que se dispersará rápida y uniformemente entre los ingredientes secos.

La sal gruesa o en escamas no se dispersa de manera uniforme. Me gusta usar la sal fina Grey Seal de Maison Orphee y La Baleine, de Francia.

• agua tibia

Agregar agua tibia a la harina, la levadura y la sal es el último ingrediente necesario para hacer pan. Es importante añadir agua tibia, ya que reactiva la levadura.

Es importante que la temperatura sea la correcta, ya que el agua fría no activará la levadura y el agua caliente la matará. El agua tibia está entre 40 y 46 °C (105-115 °F); una temperatura con la que te sentirías cómodo lavándote las manos.

Equipo recomendado:

-

• Una sartén combinada de hierro fundido. ¡Este utensilio es una pequeña inversión y una gran adición a tu cocina! Una sartén combinada de hierro fundido es una sartén profunda y una olla holandesa todo en uno, con una tapa que se puede convertir en una segunda sartén. Es ideal para hacer pan, ya que retiene el calor y lo distribuye uniformemente. Para esta receta, el pan se hornea durante 25 minutos con la tapa puesta, para que suba bien y se forme la corteza; y luego de 15 a 20 minutos sin tapa, para obtener una corteza dorada y crujiente. Si no tienes una sartén combinada de hierro fundido, puedes usar una olla holandesa normal. Puede que la corteza no quede tan crujiente, pero el resultado será similar.
• Un raspador/cortador de masa metálico o un raspador de silicona para el bol. Un raspador de masa facilita la manipulación de la masa de pan, especialmente cuando es pegajosa como en esta receta. Úselo para raspar la masa pegajosa del bol y para darle la vuelta fácilmente sobre la superficie de trabajo, sin que se le pegue a las manos.
• Cuchilla para hacer cortes en el pan. Necesitas una cuchilla muy afilada (idealmente con mango) para hacer cortes profundos y limpios en la superficie del pan. Esto es muy importante, ya que permite que el pan se expanda en el horno sin romperse ni agrietarse. Además, le da al pan un aspecto atractivo, como de panadería.
• Un banneton redondo. Un banneton es una cesta de fermentación donde se coloca la masa de pan para su segundo levado (después de darle forma, antes de hornearla). Esta cesta le da al pan una bonita forma redonda y es ideal para hacer panes redondos. Para esta receta de pan, uso un banneton redondo de 23 cm (9 pulgadas).

Más consejos y sugerencias de cocina:

• Gramos vs. tazas. Si horneas habitualmente, sabes que la precisión es fundamental. Por eso, quiero mencionar que preparo esta receta usando gramos y una báscula (como siempre). Usar tazas puede tener un margen de error considerable, lo que probablemente afectará el resultado. Esto es cierto para la mayoría de los productos horneados, pero especialmente para este. Para mayor comodidad, he incluido las conversiones a tazas, pero recomiendo encarecidamente usar una báscula. Si no tienes una, creo que es una pequeña inversión que puede llevar tus habilidades de repostería al siguiente nivel.
• La temperatura ambiente óptima para dejar levar la masa durante la noche es de 27-32 °C. Normalmente me gusta colocar el bol dentro del horno (apagado). Es un espacio seco y sin corrientes de aire, que suele estar un poco más cálido que el resto de la casa. En mi casa, la temperatura suele ser de 21 °C, y la masa sube perfectamente en el horno (apagado).
• Los pasos 2 y 3 (por la mañana), que incluyen doblar la masa como un sobre, darle la vuelta y enrollarla para que las costuras de los pliegues desaparezcan y se cierre el pan, pueden parecer los dos pasos más intimidantes. Esta técnica de doblado está inspirada en Chad Robertson y su libro Tartine Bread. Muchas recetas de pan sin amasar no incluyen estos pasos. Sin embargo, creo que el paso de doblado ayuda mucho a construir la estructura y a dar forma a un pan perfectamente redondo. También ayuda a crear capas y contribuye a una miga más aireada (con agujeros en el pan). Estos dos pasos son opcionales, pero en mi opinión, muy recomendables.
• No es necesario engrasar la olla de hierro fundido. El precalentamiento evitará que la masa se pegue.

Recuerda que hacer pan desde cero requiere más tiempo y dedicación que hornear un pastel normal. Es probable que esta masa de pan sea mucho más suelta y pegajosa de lo que estás acostumbrado, y puede que tu primer pan no quede perfecto.

No te preocupes, es completamente normal. Después de dos o tres intentos, dominarás mejor el proceso de formado y manejo de la masa, y tus panes tendrán cada vez mejor aspecto.

¡Espero que disfruten este pan sin amasar preparado la noche anterior tanto como yo! Si tienen alguna pregunta, no duden en dejar un comentario.