Roasted Turkey Thighs With Dates and Prunes

Esta receta utiliza muslos de pavo enteros, es decir, el muslo con la pata aún adherida, asados ​​a fuego lento bajo papel de aluminio con dátiles, ciruelas pasas, vino, cítricos y un puñado de hierbas. El resultado es una salsa brillante, oscura y agridulce que recuerda a una fusión entre caramelo y limón. La carne se mantiene increíblemente jugosa gracias a que la fruta y el vino la conservan húmeda durante las tres horas de cocción, y los últimos veinticinco minutos sin tapar le dan a la piel un color caoba intenso y crujiente.

Es el centro de mesa perfecto para las fiestas, pero también queda genial en un domingo frío cuando quieres que la casa huela a algo que valga la pena esperar. ¿Buscas más ideas de recetas festivas?

Empieza con mi sencilla tarta de queso con masa kataifi y Roquefort, y luego sirve estos muslos de pavo como plato principal. Termina la comida con una porción de tarta de manzana con hojaldre, el trío perfecto para una mesa festiva llena de alegría. Esta es la sección que suele confundir a la gente en la carnicería, así que aquí tienes la versión sencilla.

• Una pata de pavo es el cuarto inferior completo: muslo y contramuslo, aún unidos. Esta receta utiliza esta pieza, y es la que se ve en las fotos. Cada una suele pesar entre 700 y 900 gramos (1,5-2 lb).
• El muslo de pavo es la parte superior del ave: el corte más graso y menos propenso a errores al ser cocinado, y el que se mantiene más jugoso durante un asado prolongado.
• La pata de pavo es la parte inferior del muslo. Es más magra, fibrosa y se presta mejor a una cocción lenta y húmeda que a un asado rápido a fuego fuerte.

Si en tu mercado solo venden muslos y contramuslos por separado, compra dos de cada uno y ásalos juntos en la misma sartén; el tiempo de cocción es el mismo y obtendrás la misma salsa. Es mucho más importante que si tienen hueso o piel que qué parte te toque. El hueso evita que la carne se seque y la piel es la que le da ese toque crujiente.

También se pueden usar muslos de pavo deshuesados, pero la receta es diferente: se cocinan en aproximadamente un tercio del tiempo y no dan como resultado una salsa tan espesa. Consulta las preguntas frecuentes a continuación.

• Muslos de pavo (contramuslo y contramuslo): Ricos, grasos y fáciles de cocinar, son los mejores cortes del ave para un asado lento y prolongado.
• Sal marina gruesa: Para la salmuera seca. La sal gruesa es importante; se disuelve lentamente y sazona de manera uniforme.
• Romero, tomillo, salvia y orégano frescos: algunos se colocan debajo de la piel, otros en el marinado.
• Aceite de oliva virgen extra: Transporta las hierbas y ayuda a que la piel quede crujiente.
• Cebolla y ajo: Los aromáticos básicos que se endulzan al tostarse e integrarse en la salsa.
• Dátiles Medjool y ciruelas pasas: Se deshacen en los jugos de la cocción y le dan a la salsa consistencia y un dulzor intenso. Los dátiles Medjool son una excelente opción, ya que son más suaves y se deshacen por completo que los Deglet Noor.
• Limón y naranja, ralladura y zumo: La ralladura se añade al marinado y el zumo al líquido de cocción. Esto evita que la fruta resulte empalagosa.
• Vino blanco seco: Se reduce y se convierte en la base de la salsa.
• Caldo de pollo o pavo: Se añade junto con el vino y el jugo. Evita que la sartén se seque durante tres horas.
• Mostaza molida y pimienta negra: Picante para cortar la fruta.

Marinar las patas de pavo en salmuera seca

• Con las manos, afloje la piel del muslo y sepárela de la carne, rompiendo la membrana sin desgarrarla. Haga lo mismo con los muslos. Frote un par de cucharaditas de la salmuera en la carne, debajo de la piel. No olvide la parte posterior de los muslos. Espolvoree lo que quede sobre la piel.
• Coloca las patas de pavo sobre una rejilla metálica encima de una bandeja para hornear con borde y refrigéralas sin tapar durante al menos un día y hasta tres. El aire seco extrae la humedad de la piel para que quede crujiente después.
• Mezcla en un bol la mostaza, el ajo, la cebolla, el romero, la salvia, el tomillo, la ralladura de limón y naranja, la sal marina, la pimienta y el aceite de oliva.
• Coloca las patas de pavo en una bandeja para hornear y vierte la marinada por encima. Masajea cada pliegue y arruga; puedes usar guantes si lo prefieres.
• Coloca los dátiles y las ciruelas pasas alrededor de las patas. Mezcla el jugo de limón y naranja, el vino y el caldo, y viértelo sobre el pavo y la fruta.
• Cubra con papel de horno, luego con papel de aluminio y ase durante 2 horas y media o 3 horas.
• Destapa y asa durante otros 25 minutos aproximadamente, hasta que la piel esté crujiente y de un color dorado intenso.
• Retire la sartén, cúbrala bien con papel de aluminio y déjela reposar 10 minutos antes de cortarla.

¿Cuánto tiempo se necesitan para asar las patas y los muslos de pavo?

La respuesta breve para esta receta: de 2½ a 3 horas tapado a 200 °C / 390 °F, y luego 25 minutos destapado. En total, unas tres horas para dos muslos enteros.

Pero las piezas de pavo varían mucho según el tamaño y el corte que hayas comprado, así que usa un termómetro en lugar de un reloj. Aquí tienes una guía práctica: ¿A qué temperatura deben estar las patas y los muslos de pavo?

Dos cifras son importantes y cumplen funciones distintas. 165 °F / 74 °C es la temperatura mínima segura según el USDA para todas las aves de corral. Por debajo de esta temperatura, no las sirva.

Comprueba la parte más gruesa del muslo, manteniendo la sonda alejada del hueso. La temperatura ideal para la carne oscura es de 80 a 85 °C (175 a 185 °F). Las piernas y los muslos contienen mucho tejido conectivo que necesita calor y tiempo adicionales para fundirse y convertirse en gelatina.

Esta es la diferencia entre la carne que hay que cortar y la carne que se desprende del hueso. Esta receta se centra en la segunda.

Tras tres horas de cocción, las patas alcanzarán una temperatura interna muy superior a los 74 °C (165 °F), y esto es intencional: se busca una textura tierna que se deshaga, no un asado que se pueda cortar en rebanadas. Empiece a comprobar la temperatura con un termómetro a las dos horas para saber en qué punto se encuentra.

• Si es posible, déjelo en salmuera seca durante más tiempo. Dos días le darán un sazonado más intenso y una piel notablemente más crujiente que un día.
• No cubras el pavo con una lona mientras reposa. El vapor atrapado ablanda la piel que acabas de dorar durante 25 minutos.
• Utilice una sartén poco profunda. Los bordes altos protegen la piel del calor y nunca se dora correctamente.
• Si la salsa se reduce demasiado, al final añádale un chorrito de agua o vino para suavizarla.
• Si quieres que la salsa quede brillante, cuelala. La fruta le da un toque rústico y con textura. Ambas opciones son válidas; elige la que prefieras.
• Guarda los huesos. Dos huesos de muslo de pavo son excelentes para hacer un caldo, y ya tienes los aromáticos.

Preparación anticipada: La salmuera seca se prepara con antelación; puedes empezar hasta tres días antes. También puedes mezclar la marinada un día antes y guardarla tapada en la nevera. Conservación: Guarda la carne en la salsa en un recipiente hermético en la nevera hasta cuatro días.

La salsa evita que se seque y, sinceramente, sabe mejor al día siguiente. Para recalentar: cubra y caliente a 160 °C / 325 °F hasta que esté bien caliente, aproximadamente 20 minutos.

La piel no volverá a quedar crujiente; si esto le preocupa, retírela y dórela por separado bajo el grill durante uno o dos minutos. Congelación: Retire la carne de los huesos, empaquétela con la salsa y congélela hasta por tres meses. Descongélela en el refrigerador durante la noche antes de recalentarla.

Sobras: Un sándwich abierto con la salsa caliente por encima es lo mejor de la semana. La carne también queda excelente desmenuzada con orzo o envuelta en pan de pita con yogur y cebolla morada.

• Vierta abundante salsa de frutas secas con cítricos sobre el pavo. Es todo un espectáculo.
• Sírvelo con puré de patatas cremoso, patatas griegas al limón o patatas crujientes al romero para que absorban la salsa. Una ensalada fresca, como una sencilla lechuga romana o un tabulé, equilibra la intensidad del sabor.
• Acompáñalo con un gratinado de boniato con queso Gruyère y jamón serrano, y el plato imprescindible de la temporada: nuestro relleno griego de pavo con salchicha.
• ¿Cocinas para una mesa grande? Mi pavo con mantequilla de hierbas es la versión entera de esta misma idea. Y si quieres una segunda carne en la mesa, el estofado de cerdo con castañas e higos combina a la perfección.
• De postre: triángulos de hojaldre de almendras, melomakarona y kourabiedes de color blanco nieve.