Pan Tsoureki: el brioche griego

Este es el preciado pan de Pascua griego, una hogaza trenzada semidulce perfumada con mástique y mahlepi que no tiene un equivalente real en la repostería estadounidense. Es más suave que la jalá, más aromático que el brioche y completamente único.

En mi familia, hacer tsoureki era un ritual sagrado. Cada año, durante la Megali Evdomada (Semana Santa), mi abuela se levantaba antes del amanecer para empezar a preparar la masa.

Ella amasó la masa a mano, la dejó levar dos veces, la trenzó en panes y, de alguna manera, logró producir cinco o seis tsoureki perfectos para la tarde. Como nietos, nos manteníamos cerca, sabiendo exactamente lo bien que iba a oler la casa. Esta receta es suya, me la transmitió a mí y ahora a ustedes.

Salen tres panes preciosos, suficientes para compartir, regalar y guardar uno para ti solo.

Por qué te encantará el pan tsoureki

¿Qué es el mástique?: El mástique, o resina de lentisco, es una resina que se obtiene del árbol de mástique, Pistacia lentiscus.

Tiene un sabor dulce y herbal, similar al del agua de rosas. La resina de lentisco se recolecta en Quíos desde la antigüedad. Se utiliza de diversas maneras, desde pan y postres hasta licores.

¿Qué es mahlepi?

El mahlepi (o mahleb) es una especia que se obtiene del hueso de la cereza negra (Prunus mahaleb). Se muele en pequeñas cantidades para realzar el sabor de dulces y pasteles.

Su sabor recuerda al de las almendras amargas, las cerezas y el mazapán. Harina de fuerza: busca una harina con al menos un 12-13 % de proteína (la harina de King Arthur funciona de maravilla). La harina con alto contenido proteico le da al tsoureki su característica textura masticable pero suave.

Mástique (mastiha): una resina que se cosecha exclusivamente en la isla griega de Quíos, con un sabor singularmente dulce, a pino y casi floral. Se puede comprar en forma de "lágrimas" enteras o molida.

Si se usan lágrimas enteras, congélelas durante 15 minutos y luego muélalas con un poco de azúcar usando un mortero y una mano de mortero; el azúcar evita que se apelmacen. Mahlepi (mahleb): molido a partir de los huesos de las cerezas silvestres, con un sabor que se encuentra entre las almendras amargas y el mazapán.

Es sutil pero esencial. Se puede encontrar en tiendas de comestibles griegas y de Oriente Medio, y también es fácil de conseguir en Amazon.

Levadura: La levadura fresca es la tradicional y proporciona un levado ligeramente mejor, pero tres sobres de levadura seca activa funcionan a la perfección. Asegúrate de que la leche esté a 40 °C (104 °F): si está demasiado caliente, la levadura muere; si está demasiado fría, no se activa. Mantequilla: La abuela usaba una mezcla de mantequilla de vaca y de cabra, y si encuentras mantequilla de cabra, vale la pena usarla.

El sabor es ligeramente más intenso y ácido. Pero cualquier mantequilla sin sal de buena calidad a temperatura ambiente servirá perfectamente.

Té de anís: este es el secreto de la abuela Evgenia, y es uno que nunca dejo de usar. Al remojar las semillas de anís en agua caliente y usar el té frío para humedecer las manos mientras se amasa, se transfiere un sutil aroma a anís a la masa, apenas perceptible pero maravillosamente presente en el pan terminado.

Puedes encontrar semillas de anís en tu supermercado habitual o por internet.

Consejos profesionales para un Tsoureki perfecto

• No apresures las fermentaciones. Ambas levadas son esenciales. La primera desarrolla el sabor; la segunda, la estructura. Un lugar cálido y sin corrientes de aire es ideal; yo uso el microondas sobre la estufa con la luz de la campana encendida.
• La masa debe estar pegajosa al principio. Resiste la tentación de añadir demasiada harina. A medida que amasas y te humedeces las manos con el té de anís, se irá uniendo. Esa pegajosidad es lo que le da al tsoureki su textura tierna y suave.
• Vigila el horno con atención. Con quince o veinte minutos a 200 °C es suficiente. El tsoureki se quema fácilmente por encima debido al huevo batido y al azúcar de la masa. Comprueba a los 15 minutos: debe estar de un color dorado intenso, no marrón.
• Deja enfriar completamente antes de cortar. Sé que es difícil esperar, pero la miga necesita tiempo para asentarse. Si la cortas demasiado pronto, quedará gomosa. Déjala reposar al menos 30-45 minutos.
• Hierve dos tazas de agua. Agrega las semillas de anís y déjalas reposar de 10 a 15 minutos. Retira las semillas y deja enfriar el té de anís.
• Calienta la leche.
• Añade la levadura a la leche tibia y déjala reposar durante 10 minutos. Remueve para disolverla y déjala reposar otros 5-6 minutos para que se expanda y forme espuma.
• Añade 200 g de agua tibia a la mezcla de levadura y remueve para integrar los ingredientes.
• Mezcla la harina con el mahlep, el mástique, el azúcar y la sal en un bol.
• Pon un tercio de la mezcla de harina en la batidora.
• Batir durante medio minuto para combinar.
• Añade la mantequilla, los huevos y la mezcla de levadura. Bate durante 3-5 minutos mientras incorporas la harina poco a poco.
• La masa quedará pegajosa.
• Retire la masa de la batidora y colóquela sobre una superficie de trabajo.
• Si es necesario, utilice muy poca harina en la superficie de trabajo y amase, humedeciendo ocasionalmente las manos con el té de anís hasta que la masa se vuelva suave y elástica y no se pegue a las manos.
• Coloca la masa en un bol grande, cúbrela con film transparente y una toalla, y déjala en un lugar cálido para la primera fermentación. (Yo uso el microondas sobre la estufa; la luz que hay debajo mantiene una temperatura perfecta para la fermentación).
• La masa estará lista cuando haya duplicado su volumen.
• Golpéala ligeramente y colócala en tu superficie de trabajo. Amasa la masa durante 2-3 minutos más.
• Divide la masa en tres partes iguales. Cubre dos de ellas con un paño y resérvalas.
• Con una de las porciones de masa, forma tres tiras largas. Trénzalas para formar un pan. Colócalo sobre una bandeja para hornear cubierta con papel vegetal.
• Repita el mismo proceso con las otras dos piezas para crear tres panes en total.
• Colóquelas en un lugar cálido, cúbralas con plástico y una toalla, y déjelas levar por segunda vez. Cuando los panes hayan duplicado su tamaño, estarán listos.
• Batir un huevo con una cucharada de agua. Pincelar los panes con la mezcla de huevo y espolvorear almendras laminadas por encima.
• Hornear a 200 °C (390 °F) durante un máximo de 15 a 20 minutos.
• ¡No lo hornees demasiado!

Las medidas e instrucciones detalladas se encuentran en la tarjeta de la receta, al final de la página.

Variaciones de Tsoureki

El tsoureki no es solo para Pascua. Los griegos lo hornean durante todo el año para diferentes festividades, cada una con sus propias tradiciones y decoraciones.

Para la Pascua griega, los panes suelen trenzarse alrededor de uno o dos huevos rojos duros (kokkina avga), que se colocan en la masa antes del segundo levado y se hornean junto con ella. El huevo rojo es un símbolo de resurrección en la tradición ortodoxa griega, lo que hace que el pan terminado sea tan hermoso como significativo.

En Navidad, el tsoureki se decora con nueces enteras, semillas de sésamo y almendras laminadas. A veces, la masa incluye fruta deshidratada, ralladura de naranja, canela, clavo o cardamomo, además del mástique y el mahlepi; una variante más cálida y especiada, ideal para las fiestas navideñas.

Para Año Nuevo, se hornea un pan especial llamado Vasilopita con una moneda escondida en su interior. El día de Año Nuevo, la familia se reúne para cortarlo, y se dice que quien encuentre la moneda tendrá buena suerte durante todo el año. La Vasilopita se presenta en dos versiones: una es un pan redondo similar al tsoureki, y la otra es un pastel de vainilla especiado cubierto con azúcar glas.

Mi receta de Vasilopita es la versión en pastel, y sin duda merece la pena prepararla en diciembre.

• El tsoureki se conserva fresco a temperatura ambiente, bien envuelto en plástico o guardado en una bolsa hermética, durante 3 o 4 días. De hecho, mejora al segundo día, una vez que los sabores se integran.
• Para congelarlos, envuelva cada pan individualmente con papel film y luego con papel de aluminio. Se congelan perfectamente hasta por 2 meses. Descongélelos a temperatura ambiente durante la noche.
• El tsoureki del día anterior queda fenomenal en tostadas francesas; consulta mi receta de tostadas francesas con tsoureki.
• La forma clásica de comer tsoureki es sencilla: una rebanada gruesa con buena mantequilla y un chorrito de miel, acompañada de un café griego o un capuchino freddo. También queda perfecto con Nutella; no te lo pienses dos veces antes de probarlo.
• En Pascua, el tsoureki se sirve acompañado de huevos rojos duros (kokкina avga), símbolo tradicional griego de la resurrección. El huevo rojo suele hornearse directamente en la trenza como decoración.
• Las sobras de tsoureki son ideales para preparar las mejores tostadas francesas del mundo: ricas, cremosas y ligeramente dulces sin resultar empalagosas.

Equipo

• Bandejas para hornear con borde
• Papel pergamino
• Batidora (de mano o de mesa) con gancho para amasar

Para hacer el amasado

para el baño de huevo

cubierta