Gemista-Greek Stuffed Tomatoes & Peppers
La gemista, tomates y pimientos rellenos de arroz con hierbas y horneados hasta que estén dorados y jugosos, es uno de esos platos que te reconfortan como un abrazo. En Grecia, la gemista es un plato básico del verano que aparece en todas las mesas familiares, en la carta de todas las tabernas y, básicamente, en el hor…
- 6 tomates (grandes, maduros pero firmes)
- 4 pimientos morrones (de cualquier color)
- 4 patatas Yukon Gold (cortadas en gajos)
- 2 cebollas medianas (finamente picadas)
- 1 taza de aceite de oliva virgen extra (en total)
- 14 oz de tomates picados
- 1 taza de arroz blanco de grano largo (como el Carolina)
- 1 taza de perejil fresco (finamente picado)
- 1 taza de menta fresca (finamente picada)
- 5 cucharadas de piñones (opcional)
- 5 cucharaditas de pasas (opcional)
- ½ taza de pan rallado
- ⅓ taza de azúcar (en total, es posible que no la uses toda).
- orégano seco
- sal marina
- pimienta recién molida
- Queso feta griego (opcional)
- pan crujiente (opcional)
- Retire todos los tallos de los tomates y acorte los tallos de los pimientos con un cuchillo.
- Coloca las verduras boca abajo. Haz un corte vertical en círculo con un cuchillo pequeño para formar una tapa. Guárdala aparte. Si sale demasiada pulpa, corta el sobrante y añádelo a la mezcla del relleno.*
- Con cuidado, extraiga la pulpa, procurando no romper la piel del tomate. *Coloque la pulpa en un recipiente aparte y resérvela.
- Espolvorea cada tomate con un poco de azúcar y sal marina y dales la vuelta para que suelten sus jugos mientras limpias los pimientos.
- Corta la base de los pimientos, aproximadamente 0,6 cm (1/4 de pulgada). Guarda la parte inferior del pimiento. Retira con cuidado la pulpa y enjuaga cada pimiento con agua para quitar las semillas.
- Coloca los pimientos y los tomates en una bandeja grande para hornear, con la abertura hacia arriba esta vez. Cubre cada uno con sus tapas.
- En una sartén grande, añade cuatro cucharadas de aceite de oliva. A fuego medio, sofríe la cebolla durante 2-3 minutos hasta que esté blanda y fragante. Agrega el arroz, los piñones y las pasas. Sofríe durante otros 2-3 minutos.
- Trocea la pulpa del tomate y añádela al arroz con su jugo.
- Añade los tomates triturados, sazona con sal marina, abundante pimienta negra recién molida y media cucharadita de azúcar. Remueve y cocina a fuego lento durante 5 minutos.
- Retira el relleno del fuego y mezcla la menta y el perejil picados. Agrega una cucharada de orégano seco y rectifica la sazón al gusto.
- Con una cuchara, empieza a rellenar las verduras. Llénalas hasta aproximadamente tres cuartas partes del borde. El arroz aumentará de tamaño al cocinarse, y no querrás que las verduras se desborden. Cubre cada una con su tapa.
- En un recipiente aparte, mezcla las patatas con dos cucharadas de aceite de oliva y sazona con sal marina, pimienta recién molida y orégano seco.
- Coloca las patatas bien ajustadas entre los tomates y los pimientos.
- La mezcla de relleno restante se puede añadir alrededor de las verduras y en el fondo de la sartén.
- Mezcla una cucharada de azúcar con el pan rallado. Añade una cucharadita de la mezcla de pan rallado a cada tomate y pimiento.
- Si te queda aceite de oliva, rocíalo uniformemente sobre la sartén.
- Cubra con papel de aluminio y hornee durante 30 minutos.
- Destapa y continúa horneando durante otros 90 minutos, hasta que la mayor parte del líquido se haya evaporado y la parte superior de las verduras esté dorada.
Esta es la auténtica receta tradicional griega, vegetariana (lo que en Grecia llamamos gemista orfana o «gemista huérfana»), elaborada exactamente como se ha hecho durante generaciones. Sin atajos, solo un sabor increíble.
Por qué te encantará Gemista
Tomates: la estrella de Gemista. Deben estar maduros pero firmes, no blandos.
Un tomate blando se deshará en el horno. Los tomates grandes tipo beefsteak o de rama son ideales.
En Grecia usamos lo que cosechamos esa semana; los tomates de temporada marcan la diferencia. Pimientos morrones: usa una mezcla de colores para una sartén preciosa.
Los pimientos verdes tienen un ligero toque amargo que equilibra el dulzor del relleno; los rojos, naranjas y amarillos son más dulces y se caramelizan maravillosamente al asarlos. Las patatas, colocadas entre las verduras rellenas, se asan lentamente en la salsa de tomate y aceite de oliva, adquiriendo bordes dorados y crujientes con un interior suave y mantecoso.
No te los saltes. Arroz Carolina (de grano largo): este es el que usan los cocineros caseros griegos. Mantiene su forma durante la cocción prolongada y absorbe todo el jugo del tomate sin ablandarse.
Evita el arroz precocido o instantáneo, ya que no absorbe bien el líquido de cocción y pierde sabor. Si no encuentras arroz Carolina, el arroz de grano corto (Arborio) es una alternativa griega común. Hierbabuena y perejil frescos: imprescindibles.
Las hierbas secas son un sustituto poco acertado en este caso. La combinación de hierbabuena y perejil es el sabor característico de Gemista, típico de la cocina griega.
Si solo encuentras menta común, sirve, pero la hierbabuena es más tradicional. Piñones y pasas: opcionales, pero muy recomendables.
Son la pequeña sorpresa que les indica a tus invitados que esta no es una receta cualquiera de tomates rellenos. Los piñones le aportan riqueza, y las pasas, un dulzor suave que equilibra la acidez de los tomates.
Cebollas: Sofreír las cebollas antes de añadirlas al relleno realza su dulzor, otro paso clave en esta receta. Pan rallado: Espolvorear una pequeña cantidad de pan rallado sobre cada verdura para que queden crujientes y deliciosas al hornearlas.
Aceite de oliva: lo usarás en abundancia. Este es un plato lathera, una categoría de platos griegos de verduras con aceite de oliva, y el aceite de oliva es un ingrediente más, no solo un medio de cocción. Usa un buen aceite de oliva virgen extra.
Es lo que hace que la salsa que queda en el fondo de la sartén sea tan irresistible que querrás un trozo de pan solo para mojarla. Sal marina, pimienta y azúcar: se añade una pizca de azúcar al fondo de cada verdura para contrarrestar la acidez y realzar su dulzor.
Precalentar el horno a 350 °F / 180 °C
- Coloca las patatas bien ajustadas entre los tomates y los pimientos.
- Destapa y hornea durante otros 90 minutos, hasta que la mayor parte del líquido se haya evaporado y las verduras estén doradas. Cada horno cocina de forma diferente, así que puede que necesites cocinarlas un poco más. Comprueba primero las patatas: deben tener los bordes crujientes y el interior suave y mantecoso. La salsa tendrá una textura más espesa, cremosa e irresistible.
- Primero, sofríe la cebolla: este es el secreto para un sabor excepcional. Si omites este paso y añades la cebolla cruda al arroz, el relleno quedará insípido y sin cuerpo. Sofreír la cebolla libera su dulzor natural y le aporta profundidad de sabor desde el principio.
- No añadas la pulpa del pimiento verde al relleno; la parte interior de los pimientos verdes puede ser amarga y alterar el equilibrio de sabores. La pulpa de pimiento rojo, amarillo o naranja no supone ningún problema.
- Azúcar en el fondo: una pizca de azúcar en cada verdura ahuecada antes de rellenarla contrarresta la acidez y realza el dulzor natural del tomate. Este es un truco clásico de la cocina casera griega.
- Llene solo hasta 3/4; el arroz se hincha durante la cocción. Si lo llena demasiado, empujará las tapas y se derramará en la bandeja.
- Primero, cúbrelo con papel de aluminio y luego déjalo destapado. Los primeros 30 minutos, cubierto con papel de aluminio, cuecen el arroz al vapor y ablandan las verduras. Los últimos 90 minutos, sin tapar, concentran la salsa, caramelizan la superficie y dejan las patatas crujientes. No tengas prisa en esta segunda etapa.
- Comprueba la temperatura de tu horno; cada horno es diferente. Para saber si están listas, fíjate en las patatas: deben tener los bordes dorados y crujientes, y el interior debe estar tierno. La salsa del fondo debe tener una consistencia espesa, como de mermelada, no aguada.
- Déjalo reposar: deja reposar la sartén de 15 a 20 minutos después de sacarla del horno. Esto ayuda a que el relleno se asiente y los sabores se mezclen. Servir Gemista a temperatura ambiente es lo tradicional y, sinceramente, está igual de rico que caliente.
La gemista se sirve tradicionalmente tibia o a temperatura ambiente; de hecho, a temperatura ambiente es como la mayoría de las familias griegas la comen, especialmente en verano.
Los sabores se aprecian mejor cuando no está muy caliente. En Grecia, a menudo se deja sobre la estufa y se come durante toda la tarde.
Sobras: Guárdalas en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 5 días. El segundo día es realmente el mejor: el arroz sigue absorbiendo el sabor durante la noche y se vuelve aún más delicioso. Déjalo a temperatura ambiente antes de servir o caliéntalo suavemente en el horno.
Congelación: Gemista no se congela especialmente bien (las cáscaras de tomate se ablandan bastante al descongelarse), pero el relleno se congela perfectamente. Prepara el doble de cantidad y congela el relleno sobrante hasta por 3 meses.
Excelentes guarniciones para gemista
- Los griegos siempre disfrutan del gemista con un trozo de queso feta y pan para mojar en la salsa. Necesitas un buen pan crujiente como nuestro horiatiko, un pan de campo.
- Para una ensalada, la tradicional maroulosalata griega es ligera, está repleta de verduras de hoja verde y tiene un aderezo ácido que combina a la perfección con el dulzor de los tomates rellenos.
- Te encantarán estas aceitunas marinadas con queso feta y gemista.
Equipo
- Bandeja para asar de 28 x 35,5 cm
Nutrición
Guía del aceite de oliva El aceite de oliva es un ingrediente esencial en la cocina griega.
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