Sopa vietnamita de hojas de mostaza en escabeche y costillas de cerdo (Canh Cải Chua sườn)

Prepara esta sopa vietnamita de costillas de cerdo, ligera y con un toque ácido. Esta sencilla sopa de verduras se compone de hojas de mostaza fermentadas naturalmente, costillas de cerdo tiernas y una mezcla equilibrada de sabores dulces, ácidos y salados. Es el acompañamiento perfecto para el arroz al vapor.

A principios de año, suelo preparar una gran cantidad de hojas de mostaza encurtidas fermentadas naturalmente para las celebraciones del Año Nuevo Lunar. Combinan de maravilla con el cerdo estofado vietnamita con huevos (Thịt Kho Tàu o Thịt Kho Trứng), ya que su acidez contrarresta la riqueza de la panceta. Cuando termino el recipiente, lo agrego a una sopa llamada Canh Cai Chua.

¿Qué es Canh Cai Chua? Canh Cai Chua es una sopa vietnamita de color verde mostaza en escabeche.

Cuando se prepara con costillas de cerdo, se llama Canh Cai Chua Suon. Esta sopa de verduras es similar a la sopa de tamarindo vietnamita (Canh Chua), pero con un sabor más suave y con ingredientes más sencillos.

Tiene el toque justo de acidez para que resulte ligera y refrescante, lo que la convierte en una sopa deliciosa que además sirve para limpiar el paladar.

Lo que necesitarás

Para preparar esta sopa de verduras vietnamita, reúna los siguientes ingredientes:

• Hojas de mostaza encurtidas — Conocidas como Dưa Cải Chua en vietnamita. Puedes encontrarlas en supermercados asiáticos o prepararlas en casa. También uso una taza del líquido de la salmuera para darles un toque más ácido y porque ese líquido tan beneficioso para la salud intestinal nunca debe desperdiciarse.
• Costillas de cerdo: Estoy usando costillas de cerdo St. Louis de Costco. Los huesos de las costillas le dan una consistencia excelente a la sopa. Si no comes cerdo, puedes sustituirlas por costillas de res o trozos pequeños de muslos de pollo con hueso.
• Tomates: Estoy usando unos cuantos tomates cherry tipo Concerto. Puedes sustituirlos por tomates más grandes y simplemente cortarlos en gajos gruesos. Los tomates combinan muy bien con las hojas de mostaza encurtidas, pero puedes omitirlas si lo prefieres.
• Condimentos: salsa de pescado, caldo de pollo en polvo, sal, azúcar y pimienta negra; los ingredientes habituales en la cocina vietnamita.
• Aromáticos: ajo y chalota. Se pueden sustituir por otras cebollas o la parte blanca de las cebolletas.
• Aceite neutro: Basta con un poco de aceite vegetal u otro aceite neutro para sofreír las chalotas y el ajo en la sartén, realzando así su aroma y sabor.
• Aderezos opcionales: una pizca de pimienta negra molida, cilantro picado finamente o cebolletas para darle un toque final y refrescante. Si te gusta picante, añade chiles rojos picados finamente.

Cómo hacerlo

Paso 1: Preparar las costillas de cerdo Separe las costillas cortando entre los huesos.

Si aún son demasiado grandes y largas, córtalas en trozos pequeños con un cuchillo de carnicero. Frota las costillas con un poco de sal para limpiarlas, luego enjuágalas bien con agua y escúrrelas.

Reservar. Paso 2: Freír las costillas de cerdo en la sartén.

Agregue aceite a una olla mediana y caliéntelo a fuego medio-alto. Añada las costillas de cerdo, sazone ligeramente con algunos de los condimentos (el resto se agregará al caldo más tarde) y cocine durante unos 3 minutos, o hasta que la parte exterior de las costillas esté ligeramente caramelizada.

Paso 3: Añadir los aromáticos. Añade las chalotas picadas y el ajo picado a la olla.

Remueva y cocine durante unos 30 segundos hasta que esté fragante y ligeramente tostado. Paso 4: Añada los tomates.

Agregue los tomates y sofríalos en una sartén durante unos 2 minutos para que suelten su dulzor. Paso 5: Agregue las hojas de mostaza encurtidas y los líquidos.

Añade las hojas de mostaza encurtidas, el agua y la salmuera (el líquido del frasco de encurtidos). Deja que hierva; esto debería tardar unos 7 minutos.

Una vez que hierva, baje el fuego y deje que hierva a fuego lento durante unos 30 minutos, o hasta que las costillas estén tiernas. Retire la espuma que se forme en la superficie para que el caldo quede transparente.

Paso 6: Sazona el caldo. Agrega la sal restante, la salsa de pescado, el azúcar y el caldo de pollo en polvo. Prueba y ajusta la sazón si es necesario.

Paso 7: Servir y decorar. Transfiera la sopa a un tazón para servir. Espolvoree con pimienta negra recién molida y cebollas verdes en rodajas, cilantro picado y/o chiles rojos en rodajas finas.

Sírvalo caliente con arroz al vapor u otro acompañamiento proteico para una comida completa al estilo familiar vietnamita.

Almacenamiento y recalentamiento

Conservar en el frigorífico hasta 3 días. Calentar suavemente en la estufa hasta que esté bien caliente para evitar que las verduras encurtidas se cocinen demasiado.

Consejos profesionales

• No te saltes el sofrito: sofreír ligeramente las costillas, el ajo, las chalotas y los tomates le da más sabor y dulzor a la sopa. Para un caldo más claro, puedes escaldar las costillas de cerdo en agua hirviendo durante 2-3 minutos, enjuagarlas bien y luego añadir todo directamente a la olla. Ambos métodos funcionan. Depende de si prefieres más sabor o claridad.
• Retire la espuma del caldo: Use una cuchara para quitar la espuma durante la cocción a fuego lento para que el caldo se mantenga claro y con un sabor limpio.
• Ajuste la acidez: Si su dưa chua es muy ácido, enjuáguelo brevemente con agua fría o reduzca la cantidad de líquido de encurtido que agrega a la olla.

Completar la comida

Para una comida completa, esta sopa se sirve mejor acompañada de arroz blanco al vapor y un plato de proteínas saladas, como por ejemplo alguno de los siguientes: