Receta de tacos de mole verde de cerdo

El mole verde tiene varias variantes regionales: Puebla tiene un plato llamado pepián que no contiene tantas hierbas como esta salsa, la cual se asemeja más a la receta oaxaqueña con su compleja alquimia de hierbas verdes y semillas de calabaza. Su distintivo aroma a menta proviene de la hoja santa (que se vende fresca o seca en tiendas de productos latinos), para la cual no hay sustituto; si no la encuentra, simplemente omítala.

Se puede usar la misma cantidad de muslos de pollo con hueso y sin piel en lugar de cerdo, y se puede preparar una versión vegetariana muy satisfactoria con coliflor asada y un rico caldo de verduras. Cualquier tipo de costillas de cerdo servirá.

Ingredientes

• 2 libras de costillas de cerdo, cortadas en costillas individuales.
• 2 hojas de laurel
• 2 cebollas amarillas medianas, divididas, una con 2 clavos de olor enteros, la otra cortada en cuartos.
• sal kosher
• 4 tomatillos medianos (5 oz.), sin cáscara
• 6 tazas de lechuga romana picada gruesa (8 oz.)
• 2 tazas de hojas de rábano sin compactar (4 oz.)
• 1 taza de cilantro picado grueso
• 1 taza de hojas frescas de epazote sin compactar (o ½ taza de hojas congeladas, descongeladas y escurridas).
• 1 taza de semillas de calabaza ligeramente tostadas
• 1 cucharadita de azúcar
• ½ cucharadita de pimienta negra recién molida
• ½ cucharadita de comino molido
• 2-3 chiles jalapeños o serranos, sin tallo ni semillas y picados gruesamente.
• 2 dientes de ajo
• 1 hoja fresca de hoja santa, troceada (o sustituir por 1 hoja seca, desmenuzada)
• 2 cucharadas de aceite vegetal o manteca de cerdo
• Tortillas de maíz calientes, para servir.
• Rábanos cortados en rodajas finas, cilantro picado y cebolla finamente picada para decorar (opcional).

Instrucciones

• En una olla grande, agregue las costillas, las hojas de laurel, la cebolla con clavos de olor, 2 cucharaditas de sal y suficiente agua para cubrirlas por completo. Lleve a ebullición, luego reduzca el fuego a medio-bajo y cocine a fuego lento, tapado parcialmente y retirando la espuma que suba a la superficie, hasta que la carne se desprenda fácilmente de los huesos, de 1 hora y media a 2 horas. Con unas pinzas, transfiera las costillas a un recipiente y déjelas enfriar. Con un colador de malla fina colocado sobre otro recipiente, cuele el caldo, desechando los sólidos, y resérvelo.
• Cuando las costillas estén lo suficientemente frías como para manipularlas, separe la carne de los huesos, desechando estos y el exceso de grasa. Corte la carne en trozos pequeños y resérvelos. Limpie la olla y vuelva a colocarla en la estufa.
• Llena la olla hasta la mitad con agua y ponla a hervir. Agrega los tomatillos y cocina hasta que se ablanden ligeramente, de 3 a 4 minutos. Cuela y vierte en una licuadora junto con 1 taza del caldo reservado. (Limpia la olla y vuelve a colocarla en la estufa). Licúa hasta obtener un puré grueso y luego pásalo a un tazón mediano.
• En la licuadora vacía, triture la lechuga, las hojas de rábano, el cilantro, el epazote, las semillas de calabaza, el azúcar, la pimienta negra, el comino, los chiles, el ajo, la hoja santa, la cebolla cortada en cuartos y 1 taza del caldo reservado. Luego, agréguelo a la mezcla de tomatillo. (La salsa debe quedar espesa y cremosa, pero que se pueda verter; agregue más caldo según sea necesario).
• En una olla vacía, agregue el aceite y ponga el fuego a temperatura media. Cuando esté caliente y burbujeante, agregue la salsa (salpicará) y cocine a fuego lento, revolviendo con frecuencia, hasta que espese y tenga un sabor concentrado, de 10 a 15 minutos. Sazone con sal al gusto. (Si la salsa está demasiado espesa, agregue caldo; reserve el caldo restante para otro uso). Agregue la carne de cerdo reservada y revuelva para cubrirla. Sirva caliente con tortillas al lado. Decore con rábanos, cilantro y cebolla si lo desea.