Homemade Artisan Sourdough Bread

Dominar el arte de hornear pan ha estado en mi lista de cosas por hacer desde hace mucho tiempo. Si bien experimenté con pan sin amasar, panecillos crujientes y panecillos portugueses, siempre horneé pan de forma ocasional, y decidí que era hora de tomármelo en serio y avanzar hacia un pan artesanal. Los desayunos suelen consistir en tostadas de aguacate o sándwiches de mantequilla de maní y mermelada, y a menudo nos gusta cortar algunas rebanadas para picar queso y aceitunas antes de la cena, así que aprender a hacer pan de masa madre tenía todo el sentido del mundo.

Créanme, lo digo por experiencia como ingeniero…

Después de un año de experimentación durante el confinamiento —y muchos panes mediocres o directamente fallidos— finalmente logré dominar la técnica para hacer un pan de masa madre artesanal muy fiable y delicioso que merece ser documentado.

Ahora horneo una hogaza de pan una vez por semana con una calidad constante. Y casi nunca necesitamos ir a panaderías, donde la calidad y el precio del pan pueden variar.

Con toda humildad, diré que soy el único ingeniero de la familia, así que créanme. He cometido errores y he hecho los cálculos.

Incluso he intentado atajos. Pero ahora, por fin he dado con la fórmula perfecta, ¡y esta receta de pan de masa madre es el resultado de un año de horneado intensivo durante el confinamiento!

A continuación, te mostramos un diagrama rápido de las diferentes etapas a lo largo del día y medio que tardarás en hornear este pan. (Esto aplica si ya tienes masa madre lista. Si no, consulta mi guía sobre cómo preparar masa madre).

El proceso del primer día dura entre 10 y 12 horas (en su mayoría tiempo de inactividad), por lo que recomendamos empezar a preparar el pan por la mañana, ¡probablemente no más tarde de las 12:00 del mediodía!

Un pasatiempo fácil de iniciarse

Hornear pan no se trata solo de seguir instrucciones.

Es más bien un pasatiempo que requiere tiempo, atención y cariño a lo largo del día, aunque el tiempo de preparación activa sea relativamente corto. No se trata de una de esas recetas de pan sin amasar que se han popularizado el año pasado. Pero, en mi opinión, cuando se trata de pan, un poco de esfuerzo y tiempo extra se traduce en grandes beneficios.

Hornear pan de masa madre es una actividad perfecta para realizar en casa o mientras trabajas, así que puedes hornear cualquier día de la semana. Si puedes desconectar del trabajo durante unos minutos a lo largo del día y medio, hornear pan de masa madre podría ser el pasatiempo ideal para ti.

¿Pan de masa madre para la intolerancia al gluten? Otra posible ventaja de hacer tu propio pan de masa madre: si tú, un familiar o un amigo tienen intolerancia al gluten (es decir, sensibilidad digestiva al gluten... NO una alergia grave al gluten ni enfermedad celíaca), ¡puede que descubras que el pan de masa madre no produce síntomas adversos!

Esto se debe a que la masa madre fermenta naturalmente durante horas, lo que permite que la levadura y las bacterias presentes en el cultivo inicial descompongan las proteínas del gluten de la harina. ¡Esto, a su vez, facilita su digestión!

Cada persona es diferente, y algunas pueden necesitar que su masa fermente durante más tiempo que otras. Como siempre, consulta con tu médico antes de probar algo nuevo, pero tenemos un familiar con sensibilidad al gluten que puede comer nuestro pan de masa madre sin problema. ¿Genial, verdad?

Receta detallada de pan de masa madre paso a paso para principiantes

Dicho esto, existen muchísimas recetas estupendas. Yo empecé con la guía de Claire Saffitz sobre cómo hacer pan de masa madre en NYT Cooking.

Me ayudó a adquirir experiencia práctica, que es la única manera de dominar el arte de hornear pan; sin duda, no será fácil a la primera. Probablemente necesité cinco o seis panes hasta conseguir lo que consideraba un pan perfecto, y otros diez o más para obtener resultados consistentes.

Hubo algunos detalles que noté, ajusté y perfeccioné con el tiempo, experimentando con diferentes tipos de harina, la cantidad de masa madre, la mezcla de semillas para cubrir el pan e incluso el patrón de cortes en la masa antes de hornearla. Quería documentar mi experiencia para mi familia y nuestros lectores. Considero que esta es una receta detallada de pan de masa madre paso a paso, diseñada específicamente para quienes se inician en la panadería.

¡Aviso! Existen muchos estilos y variaciones de pan de masa madre. Este es lo que yo llamo un pan de masa madre para el día a día.

Tiene una textura masticable excelente, una estructura aireada, una corteza crujiente y un ligero sabor a masa madre que no resulta empalagoso. (Si prefieres un sabor más ácido, puedes fermentarlo en frío durante más tiempo, pero hablaremos de eso en la receta). Es ideal para sándwiches, tostadas de cualquier tipo, crostini, pan rallado (¡si se ha quedado duro!) y mucho más.

Echa un vistazo a las fotos y decide si este tipo de receta es lo que te gustaría preparar.

Preguntas frecuentes

• 1. ¿Por qué necesito una báscula digital?

La mayoría de las recetas de pan requieren el uso de una báscula de cocina digital para obtener las medidas más precisas.

También les recomiendo encarecidamente que compren una. Medir la harina puede variar mucho según el método, pero una báscula digital de calidad siempre es precisa y fácil de usar. No se imaginan la cantidad de preguntas que hemos recibido en los comentarios sobre las variaciones en la textura de la masa y los resultados finales debido a las diferencias en la forma de medir la harina. (Verán que todas nuestras nuevas recetas de repostería incluyen medidas en peso).

Al medir por peso, no hay riesgo de perder la cuenta de las tazas, ni variaciones en el tamaño de las tazas medidoras ni en los métodos de medición, y siempre obtengo la misma cantidad de harina y agua, lo que da como resultado un pan delicioso y consistente. Si te apetece preparar este pan y aún no tienes una báscula digital, también incluimos medidas en tazas. Si usas tazas medidoras, vierte la harina con una cuchara en lugar de usar una pala medidora, ya que esto puede compactarla y resultar en una cantidad excesiva para la receta.

• 2. ¿Cómo hago una masa madre?

Necesitas un cultivo de levadura natural para hacer pan de masa madre. Encontrarás las instrucciones en otra publicación: Cómo hacer tu propio cultivo de masa madre. Otro consejo: pídele a un amigo que tenga un cultivo maduro que te divida un poco.

Con el 2020 que tuvimos, ¡es muy probable que encuentres a alguien sin demasiada dificultad!

• 3. ¿Qué tipo de harina es la mejor para la masa madre?

En mi experiencia, una combinación de harina de trigo blanca sin blanquear (75 %) y harina integral (25 %) ofrece el mejor equilibrio entre sabor y textura. Si prefieres una textura más elástica y suave, puedes usar un porcentaje mayor (80 % o más) de harina de trigo blanca sin blanquear. Por otro lado, usar más harina integral dará como resultado un pan más pesado y plano, con menos volumen o expansión en el horno (el crecimiento del pan después de hornearlo, antes de que la corteza se endurezca).

Si utilizas harina de trigo molida a la piedra, harina integral o harina artesanal más gruesa, es posible que tengas que añadir aún más agua. También necesitarás más masa madre.

Estoy trabajando para perfeccionarlo, ¡así que estén atentos a mi receta de pan de masa madre integral! No recomendamos usar harina común en lugar de harina de fuerza. (Ver Preguntas Frecuentes n.° 5).

• 4. ¿Qué es la hidratación de la masa y por qué es importante?

La hidratación de la masa es el porcentaje de agua con respecto a la harina, una medida común en la elaboración del pan. Los panes de masa madre generalmente tienen una hidratación mínima del 75%.

A primera vista, tenemos 375 g de agua y 500 g de harina, lo que da una hidratación del 75 %. Sin embargo, si consideramos que nuestra masa madre se prepara con cantidades iguales de harina y agua, es decir, con una hidratación del 100 %, un cálculo más preciso tendría esto en cuenta. 375 + 60 g de agua / 500 + 60 g de harina = 78 % de hidratación, lo cual es perfectamente correcto. Ahora puedes entender por qué es tan importante tener una báscula de cocina digital para realizar mediciones precisas.

¡Seguir mis consejos e instrucciones al pie de la letra te ahorrará tiempo y frustración!

• 5. ¿Puedo usar harina de trigo común para hacer masa madre en lugar de harina de fuerza?

Planteamos esta pregunta aquí porque sabemos que nuestros lectores la harán. En resumen, no recomendamos sustituir la harina de trigo común por harina de fuerza en esta receta.

La harina de trigo común absorbe menos agua que la harina de fuerza, por lo que si la sustituyes, obtendrás una masa más húmeda y pegajosa. Además, la harina de trigo común tiene menos proteína/gluten, lo que afectará la textura del pan. Si la tienes, puedes sustituirla aproximadamente reemplazando 5 g de harina de trigo común con 5 g (1 1/2 cucharaditas) de gluten de trigo vital por cada taza (125 g) de harina.

Dicho esto, ya lo hemos intentado antes y el pan resultante resulta mucho más denso debido a que la harina común absorbe menos agua. Si necesita sustituir la harina común por gluten de trigo vital, utilice 350 g de agua en lugar de los 375 g que indicamos en la receta.

Herramientas para hacer masa madre:

• Balanza de cocina digital: Imprescindible para hornear, y especialmente para hornear pan.
• Bol grande de acero inoxidable: También puedes usar un bol de vidrio, pero prefiero usar acero inoxidable porque es más ligero, más fácil de manejar y suele venir en tamaños más grandes que los boles de vidrio.
• Una espátula rígida de silicona o goma: Minimiza el desorden y el desperdicio al mezclar el agua y la harina para formar la masa, y al incorporar la masa madre. Una espátula rígida es más fácil de usar que una más flexible. Además, preferimos las espátulas de una sola pieza, en lugar de las que tienen puntas de silicona pegadas a un mango de madera o metal. Remover la masa puede ejercer bastante presión sobre ellas, y hemos comprobado que las que tienen el mango pegado se rompen con facilidad.
• Temporizador del horno (o el temporizador del teléfono): ¡Este es fácil!
• Olla holandesa (de 6 cuartos o más grande para que el pan tenga suficiente espacio): El pan se horneará en una olla holandesa con tapa. Retiene bien el calor y ayuda a crear el ambiente caliente y húmedo necesario para un pan artesanal con una corteza crujiente. Asegúrese de revisar las instrucciones del fabricante para comprobar que el pomo/asa de la tapa de su olla holandesa resista altas temperaturas (la mayoría lo hacen). Si es un pomo de acero Le Creuset, es seguro hasta 260 °C (500 °F). La mayoría de las tapas Staub con asas también son seguras hasta 260 °C (500 °F). Dicho esto, es mejor verificar su modelo, ya que las asas varían. Si su olla holandesa es de hierro fundido sin revestimiento, cualquier asa de hierro fundido es segura. Si no está seguro, es mejor consultar las instrucciones del fabricante.
• Papel de pergamino: Es la mejor manera de trasladar tu pan de masa madre a la olla de hierro fundido.
• Papel de aluminio resistente: Arrugado y doblado por la mitad, úsalo como forro en la olla de hierro fundido para evitar que la base del pan se queme. También evita que la corteza inferior quede demasiado dura o gruesa.
• Cuchilla de afeitar de un solo filo u otra herramienta para hacer cortes: Me gusta usar una cuchilla de afeitar de un solo filo que reservo específicamente para hacer cortes precisos en el pan. También puedes comprar una cuchilla de pan, que es una herramienta específica para hacer cortes en la masa de pan, por unos 10 dólares. Si no tienes ninguna de estas opciones, puedes usar un cuchillo de pelar muy afilado en caso de apuro.
• Espátula para masa/raspador de mesa: ¡Esta herramienta te ayudará a levantar y transferir la masa a la cesta de fermentación sin perturbar las burbujas de aire en su interior!
• Cesta de fermentación ovalada o redonda: La primera vez que intenté hacer masa madre, usé un bol con una gasa. La gasa era demasiado delicada. ¡No lo hagas y compra una cesta de fermentación! Si no encuentras una o no quieres comprarla, te recomendamos usar un bol redondo de madera o metal forrado con un paño de lino grueso, similar al que a veces se usa para forrar las cestas de fermentación. Sarah ha usado una ensaladera mediana de madera forrada con lino grueso con buenos resultados.
• Bolsa de plástico grande y limpia: yo uso una bolsa de plástico resistente que llevo meses reutilizando para hornear. Lo ideal es que sea transparente, así puedes ver cómo va la masa sin tocarla. No debe tener agujeros y, si usas una resistente y reutilizable, te durará mucho tiempo. Si te preocupa la higiene, puedes lavarla y colgarla para que se seque antes de usarla.

Fermenta tu masa madre: 8:00 a. m.

Para que sea más fácil visualizar la duración de estos pasos a lo largo del día, he añadido ejemplos de tiempos para cada uno. ¡Ten en cuenta que son tiempos aproximados y solo sirven como guía!

El primer paso es fermentar tu masa madre para que alcance su máxima potencia. ¿Aún no tienes masa madre?

Necesitarás aproximadamente una semana para prepararlo (o puedes conseguir un poco de masa madre de algún amigo que hornee para empezar la tuya). Visita nuestra receta de masa madre para ver cómo se hace.

Actualización: Si guardaste tu masa madre en el refrigerador durante una semana sin alimentarla, sácala la noche anterior a preparar la masa y aliméntala con partes iguales (25 g) de agua y harina. Esto le dará tiempo a la masa madre para calentarse y activarse durante la noche, lo que mejorará el levado del pan y reducirá drásticamente el tiempo necesario para que fermente a la mañana siguiente. Saca la masa madre del refrigerador y mezcla 60 g de agua tibia y 60 g de harina de fuerza o harina integral hasta que se integren bien. (Como referencia, suelo mantener unos 70 g de masa madre como base).

Vuelve a taparlo. Déjalo a temperatura ambiente durante 4 horas, o hasta que duplique su tamaño y empiece a desinflarse de nuevo.

Esto significa que ha alcanzado su máxima potencia. Si tu masa madre no duplica su tamaño, es posible que necesites más tiempo y alimentarla de nuevo antes de usarla.

Si ves un líquido gris o marrón claro flotando sobre tu masa madre, se llama "hooch". Es el alcohol que produce la levadura cuando se queda sin alimento (es decir, harina). Si horneas pan con regularidad (y alimentas tu masa madre con frecuencia), no se formará hooch.

Simplemente retíralo o incorpóralo de nuevo para obtener una masa madre con un sabor más ácido. Es cuestión de gustos, pero recomiendo retirarlo antes de alimentar la masa madre.

El alcohol puede hacer que tu pan tenga un sabor un poco amargo.

Mezclar harina y agua para autólisis: 08:10

¿Qué es el método de autólisis? La autólisis es el proceso de mezclar agua y harina y dejarla reposar.

Este proceso permite que el agua se absorba completamente en la harina, a la vez que favorece el desarrollo del gluten, facilitando así el trabajo con la masa. La autólisis es, técnicamente, una etapa de fermentación que contribuye a potenciar el sabor. Existen numerosos artículos que ofrecen información sobre la duración de la autólisis.

En mi experiencia, 90 minutos frente a unas pocas horas no suponen una diferencia significativa. Para mayor comodidad, comienzo el proceso de autólisis justo después de refrescar la masa madre por la mañana. Una vez alimentada la masa madre y comenzada la fermentación, mide la harina.

La forma más sencilla y precisa de hacerlo es colocar un bol sobre una báscula digital, ponerla a cero, añadir 375 g de harina de pan, volver a ponerla a cero y, a continuación, añadir 125 g de harina integral (500 g en total). Utiliza una espátula de goma rígida para mezclar las harinas hasta que se integren.

Añade 375 g de agua, utilizando la báscula si es posible. ¡Un consejo importante sobre la humedad! En climas húmedos, es muy probable que tengas que reducir la cantidad de agua, de lo contrario la masa quedará demasiado húmeda.

En los meses húmedos de verano aquí en el noreste de Estados Unidos, reduzco la cantidad de agua de 375 g a 350 g. Después del primer estiramiento y plegado, si al mojarte los dedos la masa se pega y no se despega, probablemente esté demasiado húmeda. Puedes añadir una cucharada de harina de fuerza y ​​comprobar si sigue pegajosa al siguiente estiramiento y plegado.

Una masa pegajosa no subirá en el horno y obtendrás un pan más plano y denso. Mezcla la harina y el agua hasta que toda la harina esté humedecida…

Deberías tener una masa grumosa que se vea así: No es necesario amasarla demasiado en este punto.

Cubre el bol con una bolsa de plástico limpia. Deja reposar la masa durante unos 90 minutos, o hasta que tu masa madre esté lista. Recuerda que tardará hasta 4 horas en calentarse y duplicar su tamaño después de alimentarla a las 8:00.

Mezclar la masa madre con la masa reposada: 12:00 p. m.

Una vez que la masa madre haya alcanzado su estado óptimo, vierte 120 g en el bol con la masa reposada.

Para mantener la masa madre activa, añade 15 g de agua y 15 g de harina, cúbrela y guárdala en el refrigerador para futuras preparaciones. Con una espátula de goma rígida, dobla y mezcla la masa madre durante 2 o 3 minutos hasta que se integren.

La masa estará muy pegajosa, por eso recomendamos usar una espátula de goma. Cubre la masa con una bolsa de plástico limpia y déjala reposar otros 30 minutos.

Agregue sal a la masa y levante, estire y doble para la primera fermentación: 12:30 p. m. Este es el último paso antes de que comience la fermentación en bloque (la primera fermentación/levadura).

Los panaderos expertos dicen que la sal fortalece el gluten, por eso la añadimos antes de la primera fermentación, no durante la autólisis. ¡Esta es una de esas reglas de oro que aprendí de los mejores panaderos!

Espolvorea la mitad de la sal uniformemente sobre la masa. Puede parecer mucha, pero la sal es clave para un pan sabroso. Humedece tus dedos y, con una mano, toma un trozo cerca del borde de la masa, sujetando el bol con la otra.

Levanta la masa verticalmente, estirándola y doblándola hacia el otro lado. Espolvorea la otra mitad de la sal sobre la masa y vuelve a estirarla y doblarla.

Repita este movimiento de levantar, estirar y doblar de 4 a 5 veces, girando el bol cada vez. Al incorporar la sal, el gluten se tensará y la masa no se estirará tanto. En este punto, levante la bola de masa del bol, déjela caer, dóblela y presiónela con un movimiento similar al del amasado.

También puedes hacerlo con una espátula de goma si no quieres ensuciarte las manos. Continúa durante 2 o 3 minutos, o hasta que notes que la sal se ha incorporado a la masa.

Cubra con la bolsa de plástico limpia y deje reposar durante 1 hora. Esto inicia la primera fermentación, o etapa de fermentación en bloque.

La masa quedará en su punto óptimo a 23 °C (75 °F), así que si tu casa está fría, puedes meter la masa en el horno con un recipiente con agua recién hervida para mantenerla caliente y húmeda.

Levantar, estirar, doblar y dejar reposar la masa 4 veces: 13:30

Retire el plástico, humedezca sus dedos y repita el movimiento de levantar, estirar y doblar de 6 a 7 veces hasta que el gluten se adhiera y la masa ya no sea fácil de estirar o de sacar completamente del bol. Esta vez, asegúrese de que el doblado permita que la masa caiga suavemente sobre sí misma y no la presione ni la desgasifique (no la saque del aire).

Esto solo lleva aproximadamente un minuto. Cubra la masa con plástico y déjela reposar durante 45 minutos.

Repita este proceso de estirar, doblar y descansar 3 veces más, para un total de 4 veces, de la siguiente manera:

• 1.º – 13:30
• 2.º – 14:15
• 3 de marzo – 15:00
• 4 de abril – 15:45

Cada vez, la masa fermentará, levará y aumentará de tamaño. Se volverá más ligera y esponjosa, y menos pegajosa.

A la cuarta vez, deberías empezar a ver que se forman burbujas. También sabrás que se ha formado una buena cantidad de gluten cuando la masa se estire bien sin romperse. ¡Además, empezará a oler a mantequilla y estará deliciosa!

Tras el último levantamiento, estirar y doblar la masa, cubrirla de nuevo y dejarla reposar durante 1 hora. La masa debería tener un tamaño aproximado de 1,5 a 2 veces el original y presentar algunas burbujas de aire, con una textura esponjosa y ligera.

Si no estás seguro, puedes estirar, levantar y doblar la masa una vez más y dejarla fermentar durante otra hora para mayor seguridad. Dale forma a la masa y colócala en la cesta de fermentación: 16:45

Una vez que hayas determinado que tu masa está lista para el siguiente paso, enharina ligeramente la encimera o superficie de trabajo y vierte la masa del bol. Deja que la gravedad haga su trabajo, permitiendo que la masa caiga lentamente sobre la encimera; ¡no la apresures! ¡Consejo!

En los siguientes pasos, tenga cuidado de no desgasificar la masa (no elimine accidentalmente las burbujas de aire). Estas burbujas serán la base de una miga aireada en el pan final.

Espolvorea ligeramente tus manos con harina y ten más harina a mano. Con ambas manos, agarra suavemente el lado de la masa opuesto a ti y tira de ella ligeramente hacia afuera.

Luego, dóblala hacia ti sobre sí misma, hacia el centro de la masa. Si la masa se pega a la encimera, suéltala suavemente con una espátula enharinada. A continuación, toma el lado derecho de la masa.

Estírala ligeramente hacia la derecha y dóblala hacia el centro. La masa debe estar lo suficientemente húmeda como para pegarse a sí misma. Haz lo mismo con el lado izquierdo, estirándolo ligeramente hacia la izquierda y doblándolo hacia el centro.

Finalmente, usa ambas manos para sujetar la parte inferior de la masa más cercana a ti. Enróllala y dóblala alejándola de ti, tirando ligeramente hacia ti al mismo tiempo (debe haber cierta tensión en la masa).

Una vez que hayas terminado de estirar la masa, puedes darle forma deslizando suavemente la espátula por debajo. Esto crea tensión en la superficie, lo que te permite darle forma ovalada o redonda.

Mira el video de esta publicación para ver cómo le doy forma a la masa. El método que uso en el video es un poco más complejo, ya que implica un movimiento de torsión para crear más burbujas de aire.

Puedes usar ese método o el sencillo método de plegado descrito en los párrafos anteriores. Si te gustan las semillas (sésamo, lino, girasol, etc.) u otros ingredientes como la avena, este es el momento de espolvorearlos por encima. La masa debe tener suficiente humedad para que las semillas se adhieran.

Si no vas a usar semillas, enharina ligeramente la superficie de la masa. Espolvorea harina de trigo común (unas 2 cucharaditas) en la cesta de fermentación (yo uso una con forro de tela). Algunas recetas recomiendan usar harina de arroz, y puedes usarla si la tienes, pero he comprobado que no es imprescindible.

Con la mano izquierda sujetando ligeramente la parte superior del pan, deslice con cuidado una espátula por debajo del lado derecho de la masa. Empújela hacia la mano izquierda, levantando la masa, y colóquela suavemente boca abajo en la cesta de fermentación enharinada (el lado con las semillas debe quedar hacia abajo).

Fermentación final: 17:00 h. Cubra la masa en la cesta de fermentación con la bolsa de plástico.

Deje fermentar durante 90 minutos a temperatura ambiente (o idealmente a 23 °C). Estará listo para refrigerar cuando pase la prueba del dedo.

¡La prueba del dedo! Presiona la masa con un dedo enharinado.

Si recupera su forma por completo, necesita más tiempo de fermentación a temperatura ambiente. Si recupera su forma ligeramente, pero aún deja una marca, está lista para refrigerar.

Fermentación en frío de la masa durante la noche: 18:30

Coloca la masa en el refrigerador durante toda la noche o más tiempo para que fermente en frío (aún cubierta con una bolsa de plástico).

Deja fermentar la masa en frío durante al menos 8 horas. Hemos comprobado que no más de 14 horas nos dan los mejores resultados.

Una vez que domines esta receta, puedes probar fermentaciones más largas. ¡Hemos oído hablar de panaderos que fermentan la masa en frío hasta por 72 horas!

Esto desarrolla el sabor de tu pan. Si deseas un toque más ácido o agrio en tu masa madre, puedes experimentar con una fermentación en frío más prolongada.

Pero suelo hornear el pan a primera hora de la mañana para tener pan fresco para el desayuno o el brunch. ¡Recordatorio! Los tiempos indicados en esta receta de pan de masa madre son solo una guía aproximada.

¡No te sientas obligado a seguirlo al pie de la letra! Pueden surgir imprevistos durante el día, la masa puede tardar más en fermentar o quizás quieras hacer un par de pliegues, estiramientos y movimientos adicionales.

Descubrirás que esta receta de masa madre es bastante indulgente. Empezarás a reconocer el aspecto y la textura de la masa en cada etapa, y podrás usarlo como guía.

A veces, empiezo más tarde y meto el pan en la nevera a medianoche.

A la mañana siguiente, hornea tu pan de masa madre: 8:00 AM

Coloca una rejilla en el centro del horno. Pon una olla de hierro fundido vacía en el centro de la rejilla (con la tapa puesta).

Precaliente el horno a 232 °C (450 °F). El proceso de precalentamiento, tanto del horno como de la olla de hierro fundido que se encuentra en su interior, debería durar al menos 30 minutos.

En otras palabras, aunque el horno indique que está precalentado, debes dejar que la olla se caliente por completo durante 20-30 minutos. También recomiendo comprar un termómetro para horno para asegurar una temperatura de horneado precisa. Corta un cuadrado de papel de horno lo suficientemente grande para el pan, y que puedas levantarlo sujetándolo por ambos lados.

Dobla los pliegues en los cuatro lados del papel pergamino para que no se curve. Déjalo a un lado. Prepara un trozo cuadrado de papel de aluminio resistente.

Toma un trozo rectangular de pan, arrúgalo ligeramente para crear burbujas de aire y dóblalo por la mitad formando un cuadrado. Coloca el papel de aluminio en el fondo de la olla y luego coloca el pan encima, para que la base no se queme ni se forme una corteza demasiado dura.

Una vez que la olla de hierro fundido esté completamente precalentada en el horno, saca el pan del refrigerador. He comprobado que se consigue el mejor levado en el horno (es decir, el aumento de volumen durante la cocción, justo antes de que empiece a formarse la corteza exterior) cuando se coloca la masa fría en una olla de hierro fundido caliente, así que no la saques antes.

Ahora es el momento de hacerle cortes (también conocidos como "incisiones") al pan para que salga el vapor durante el horneado y para darle un toque decorativo. Con cuidado, voltee el pan frío sobre el centro del papel de hornear. (Si usó semillas, el lado debe quedar hacia arriba). Levante el banneton muy despacio y con cuidado, hasta que la masa salga de la cesta.

Con una cuchilla de afeitar, haz cuatro cortes poco profundos en la parte inferior de los cuatro lados del pan. Esto liberará parte de la tensión superficial, lo que permitirá que suba mejor en el horno.

(Vea el VIDEO en esta publicación para ver cómo marco la masa). A continuación, haga un corte profundo a lo largo de la parte superior del pan.

Debe tener aproximadamente 1 cm de profundidad y extenderse de un extremo al otro, deteniéndose 2,5 cm antes de cada extremo. Hacer cortes en el pan es todo un arte.

Puedes experimentar con cortes que sean estéticamente agradables, pero que también cumplan la función práctica de liberar la presión y favorecer un buen levado. Usa guantes de cocina para trasladar la olla de hierro fundido precalentada a la estufa (¡recuerda cerrar la puerta del horno para conservar el calor!) y retira la tapa. Coloca el papel de aluminio arrugado en el fondo de la olla.

Levanta el pan por ambos extremos del papel de horno y colócalo con cuidado en la olla de hierro fundido caliente. El papel de horno sobresaldrá de la olla, lo cual es normal.

Comprueba el corte que hiciste en la parte superior del pan. Si se ha pegado y cerrado, vuelve a pasar la cuchilla con cuidado, ¡ten cuidado de no quemarte con la olla caliente!

Cubre la olla de hierro fundido y vuelve a colocarla en el horno precalentado. Hornea el pan, tapado, durante 35 minutos.

Después de 35 minutos, retira la tapa de la olla y hornea durante 10 minutos más. (¡Seguro que te encantará ver tu pan!). Puedes apagar el horno y aprovechar el calor residual, o dejarlo a 232 °C (450 °F) durante todo el tiempo. Si prefieres una corteza más oscura y crujiente, déjalo en el horno 5 minutos más.

Ahora que el pan está horneado, usa guantes de cocina para trasladar la olla de hierro fundido a la estufa.

Saca el pan tirando del papel de horno y colócalo sobre una rejilla para enfriar. Deja enfriar el pan durante al menos 30 minutos. Lo ideal son 2 horas, y muchos dicen que de 4 a 6 horas, o incluso toda la noche, es lo mejor.

El pan aún se está horneando mientras se enfría, y si lo cortas demasiado pronto, tendrá una textura gomosa. Dicho esto, ¡entendemos la tentación de cortarlo antes de tiempo!

Para obtener mejores resultados, utilice un cuchillo de pan para cortar el pan. Debe estar afilado y serrado, lo que le permitirá cortarlo con un movimiento de sierra, no de presión.

Si presionas el cuchillo contra el pan, aplastarás las burbujas de aire y obtendrás rebanadas irregulares. Si quieres tener mucho cuidado, corta el pan por un lado en lugar de por arriba para evitar aplastarlo al rebanarlo.

¡Coge un poco de mantequilla o aceite de oliva y DISFRUTA!

Cómo conservar el pan de masa madre

Espere a que el pan se enfríe por completo antes de guardarlo con el lado cortado hacia abajo en una panera a temperatura ambiente durante un máximo de 5 días. También nos gusta guardarlo con el lado cortado hacia abajo sobre la encimera, cubierto con una tapa para pasteles.

Es nuestra versión de la panera tradicional. El pan rebanado también se puede congelar en bolsas con cierre hermético para disfrutarlo más tarde.

¡Tómala directamente congelada! Mira el video: Cómo dar forma y hacer cortes al pan.

Sabemos que esta receta de pan de masa madre contiene muchos detalles, pero esperamos que aclare todo el proceso y te deje sin dudas al comenzar tu aventura panadera. ¡Cuéntanos cómo te quedó el pan en los comentarios! ¿Buscas más recetas auténticas?

Equipo

• báscula de cocina digital
• Bol grande de acero inoxidable (o de vidrio)
• Una espátula rígida de silicona o caucho
• Minutero
• Olla holandesa de hierro fundido
• Papel pergamino
• Papel de aluminio de alta resistencia
• cuchilla de afeitar de un solo filo
• Raspador de masa/raspador de banco
• Banneton ovalado o redondo (cesta de fermentación)
• Bolsa de plástico grande y limpia para la compra

Ingredientes

• 120 g de masa madre (100 % de hidratación; esto equivale aproximadamente a 1 taza de masa madre aireada; al verterla en la taza medidora, las burbujas de aire se desinflarán y obtendrás un poco más de ½ taza. ¡Por eso es ideal usar una báscula digital!).
• 1 cucharada de semillas de sésamo tostadas (adorno opcional; también se puede usar cualquier combinación de semillas de sésamo, avena, semillas de lino y semillas de girasol).

Mezclar la masa madre con la masa reposada: 12:00 p. m.

Añade sal a la masa y levántala, estírala y dóblala para la primera fermentación: 12:30 p. m.

Levantar, estirar, doblar y dejar reposar la masa 4 veces: 13:30

Dale forma a la masa y colócala en la cesta de fermentación: 16:45

Revisión final: 17:00

A la mañana siguiente, hornea tu pan de masa madre: 8:00 AM

• Después de 35 minutos, retira la tapa de la olla y hornea durante 10 minutos más. Puedes apagar el horno y aprovechar el calor residual, o dejarlo a 232 °C (450 °F) durante todo el tiempo. Si prefieres una corteza más oscura y crujiente, déjala en el horno 5 minutos más.
• Usa guantes de cocina para trasladar la olla de hierro fundido a la estufa. Saca el pan sujetándolo por el papel de hornear y colócalo sobre una rejilla para enfriar. Deja enfriar el pan durante al menos 30 minutos. Dos horas es mejor, y muchos dicen que de 4 a 6 horas, o incluso toda la noche, es lo ideal. El pan seguirá cocinándose mientras se enfría, y cortarlo demasiado pronto resultará en una textura gomosa. Dicho esto, ¡entendemos la tentación de cortarlo pronto! ¡Que lo disfrutes!

Consejos y notas:

• Las conversiones de gramos a tazas y cucharas son aproximadas, ¡por lo que recomendamos encarecidamente utilizar una báscula digital!
• Para obtener mejores resultados, utilice un cuchillo de pan para cortar el pan. Debe estar afilado y serrado, lo que le permitirá cortarlo con un movimiento de sierra, no de presión.
• Espere a que el pan se enfríe por completo antes de guardarlo con el lado cortado hacia abajo en una panera a temperatura ambiente durante un máximo de 5 días. También hemos guardado pan en bolsas con cierre hermético. ¡El pan rebanado también se puede congelar en bolsas con cierre hermético para disfrutarlo más tarde!