Receta de galletas de mermelada de almendras con mermelada

Se pueden usar almendras saladas o tostadas; simplemente reduzca a la mitad la cantidad de sal kosher para las primeras.

Ingredientes

• 1¼ tazas de harina de uso general
• 1 taza de almendras Marcona, preferiblemente crudas y sin sal, finamente molidas.
• ½ cucharadita de sal kosher
• 8 cucharadas de mantequilla sin sal, ablandada.
• ⅓ taza de azúcar
• 2 yemas de huevo grandes
• 1 cucharadita de extracto de vainilla
• ½ cucharadita de extracto de almendra
• ½ taza de mermelada

Instrucciones

• En un bol mediano, bate la harina, las almendras y la sal.
• En una batidora de pie con el accesorio de pala, bate la mantequilla y el azúcar a velocidad media-alta hasta obtener una mezcla ligera y esponjosa, aproximadamente 2 minutos. Incorpora las yemas de huevo, seguidas de los extractos de vainilla y almendra, y mezcla hasta que se integren, raspando los lados del bol según sea necesario. Baja la velocidad y añade gradualmente la mezcla de harina y almendra, mezclando solo hasta que no queden vetas blancas. Forma una bola con la masa, envuélvela en plástico y refrigérala hasta que esté firme, al menos 30 minutos o hasta 7 días.
• Coloca las rejillas en el tercio superior e inferior del horno y precaliéntalo a 175 °C. Forma bolitas de masa de aproximadamente 1 cucharada y colócalas en bandejas para hornear forradas con papel pergamino, dejando al menos 2,5 cm de separación entre ellas. Con el pulgar o el dorso de una cuchara medidora redonda, haz una hendidura en el centro de cada bolita. (Usa los dedos para alisar los bordes agrietados). Rellena cada galleta con una cucharadita de mermelada.
• Hornea, cambiando las rejillas de posición y girando las bandejas a la mitad del tiempo de cocción, hasta que estén ligeramente doradas, de 12 a 15 minutos. Deja enfriar un poco y luego transfiere las galletas a una rejilla para que se enfríen por completo antes de servir. (Las galletas se conservan en un recipiente hermético hasta por 5 días).