Tacos de abadejo y merluza con alioli de azafrán y judías blancas | Recetas de pescado de verano de Andy Beynon

Estas recetas son ideales para una cocina veraniega relajada: llenas de sabor, pero lo suficientemente sencillas para una comida entre semana. Tacos crujientes de abadejo con maíz dulce a la parrilla, yogur de jalapeño y pepino encurtido con lima.

1 puñado pequeño de hojas de menta fresca

• 1 cucharadita de azúcar

Para el yogur de jalapeño

1 jalapeño fresco, sin semillas (deje la parte blanca y las semillas si le gusta más picante)

Dos mazorcas de maíz, o 300 g de granos frescos

• 1 cucharadita de aceite de oliva

Para el abadejo

• 1 cucharadita de pimentón ahumado
• ½ cucharadita de ajo en polvo

Rodajas de lima

Coloca el pepino en rodajas en un bol con el jugo de lima, la menta, el azúcar y ½ cucharadita de sal. Mezcla bien y deja marinar durante al menos 20 minutos. Tritura o pica finamente el jalapeño, el cilantro y el ajo. Mezcla con el yogur, el jugo de lima y una pizca de sal. Refrigera hasta el momento de usar.

Unta el maíz dulce con aceite, ásalo hasta que esté ligeramente tostado, luego corta los granos de la mazorca y sazona. Mezcla la harina, el pimentón, el ajo en polvo, la sal y la pimienta en un tazón poco profundo.

Reboza las tiras de pescado una a una en la mezcla de harina, luego sumérgelas en el huevo batido y cúbrelas con pan rallado. Calienta 1 cm de aceite vegetal en una sartén honda a fuego medio-alto y, si es necesario, fríe las tiras de abadejo por tandas durante dos o tres minutos por cada lado, hasta que estén doradas, crujientes y bien cocidas. Escúrrelas sobre papel de cocina y mantenlas calientes mientras cocinas el resto del pescado.

Calienta las tortillas durante unos segundos por cada lado en una sartén seca. Para servir, unta una cucharada de yogur con jalapeño en un lado de cada tortilla.

Si lo desea, cubra con un poco de repollo rallado, luego coloque encima el abadejo crujiente, el maíz dulce a la parrilla y el pepino encurtido escurrido. Termine con hojas de cilantro y un chorrito de lima. Merluza asada con alioli de azafrán y judías verdes con mantequilla, anchoas y ajo asado con estragón.

1 chile rojo largo, finamente picado

• 1 puñado de hojas frescas de cilantro

4 filetes de anchoa, escurridos y picados finamente.

• 100 g de carne de cangrejo blanca
• 1 cucharada de jugo de limón
• 1 cucharada de estragón fresco picado, más un poco más para decorar.

Para el alioli

• 1 pizca de hebras de azafrán
• 150 g de mayonesa

1 diente de ajo, pelado y rallado finamente

• 1 cucharadita de jugo de limón

4 filetes de merluza – aproximadamente 150-180 g cada uno

• 1 cucharada de aceite de oliva

Precaliente el horno a 200 °C (180 °C con ventilador)/390 °F/gas 6.

Corta la parte superior de la cabeza de ajo para exponer la pulpa, rocíala con un poco de aceite, envuélvela en papel de aluminio y ásala durante 40-45 minutos, hasta que esté blanda y caramelizada. Mientras tanto, remoja el azafrán en una cucharada de agua tibia durante cinco minutos.

Una vez infusionado, incorpore el azafrán y su agua a la mayonesa, añada el ajo y el zumo de limón, sazone ligeramente y refrigere hasta el momento de usar. Coloque las alubias blancas escurridas en una bandeja de horno con una cucharada de aceite de oliva, añada el chile picado finamente y el cilantro picado, y mezcle bien.

Asa junto con el ajo durante los últimos 20 minutos, removiendo a la mitad del tiempo, hasta que estén ligeramente dorados. Extrae la pulpa del ajo asado de las cáscaras y machácala hasta formar una pasta. Calienta una cucharada de aceite de oliva en una sartén y sofríe las anchoas a fuego lento, removiendo, durante uno o dos minutos, hasta que se disuelvan.

Incorpora la pasta de ajo y luego mezcla todo con las alubias blancas asadas calientes. Añade suavemente la carne de cangrejo, el zumo de limón y el estragón, sazona al gusto y mantén caliente. Al menos media hora antes de cocinarlo, seca bien la merluza con papel de cocina y sazónala generosamente; esto permitirá que la sal extraiga el exceso de humedad y que el pescado quede firme.

Calienta una sartén apta para horno a fuego medio-alto, añade el aceite de oliva y coloca la merluza con la piel hacia abajo. Sube el fuego al máximo y deja que se caramelice durante un minuto. Dale la vuelta a los trozos de pescado para que queden con la piel hacia arriba y mételos en el horno. Asa durante cinco minutos, hasta que estén bien cocidos (el tiempo de cocción dependerá del grosor del pescado). Reparte las alubias blancas con anchoas y cangrejo en cuatro platos calientes, coloca encima de cada ración un trozo de merluza asada y sirve con una generosa cucharada de alioli de azafrán.

Si lo desea, añada estragón adicional.