Antes y ahora: Cuando el aceite de oliva se almacenaba durante siete años bajo tierra

Sin embargo, gran parte de lo que la revista presentaba como buenas prácticas sería ajeno a un productor moderno de aceite de oliva virgen extra. En la región del sur entonces conocida como Terra d'Otranto, el aceite se conserva durante siete años en estas cavernas, sin enranciarse. – Scientific American, 1853 El artículo describía a Italia como uno de los grandes centros de producción de aceite de oliva y se centraba particularmente en Gallipoli. Según la revista, las aceitunas destinadas al mejor aceite se dejaban madurar completamente, se recogían mayormente a mano y se trituraban bajo una sola piedra que giraba en un lecho circular.

La pulpa resultante se envasó en sacos y se sometió inicialmente a “muy baja presión”. El primer aceite que se extrajo se describió como “hermoso. Dulce”, de la mejor calidad para uso de mesa y conocido simplemente como “aceite para ensaladas”. No existía la categoría de virgen extra. Hoy en día, los aceites de oliva virgen se clasifican formalmente según criterios químicos y sensoriales, y el aceite de oliva virgen extra debe obtenerse únicamente por medios mecánicos o físicos en condiciones que no alteren el aceite. Scientific American estableció que, una vez extraído el aceite más fino, se abrían los sacos de pulpa de aceituna y se vertía una pequeña cantidad de agua hirviendo en cada uno.

El calor provocó que la pulpa se hinchara y facilitó la extracción de aceite adicional. Reconstrucción generada por IA de un artículo de Scientific American del 4 de junio de 1853 titulado «Aceite de oliva». Las modernas almazaras se parecen poco a aquel proceso.

La revista escribió que el aceite de primera extracción se transportaba «en odres» a depósitos bajo Gallipoli. Allí, según el artículo, el aceite de oliva podía conservarse durante siete años «sin enranciarse». Cuando finalmente se descargaba, se sacaba de las cavernas en odres y se trasladaba a barricas para su envío; a veces se enviaba en los propios odres.

Hoy en día, el tiempo se considera un enemigo, más que una aliada, de la calidad del aceite de oliva. El aceite de oliva virgen extra comienza a cambiar desde el momento de su producción. En otros aspectos, el mundo descrito en 1853 resulta sorprendentemente familiar.

La revista Scientific American se quejó de que la popularidad del aceite de oliva en Estados Unidos había creado amplias oportunidades para el engaño. «Debido a la gran cantidad de aceite que se vende en nuestro país como aceite de oliva», escribió la revista, «los vendedores recurren a muchos engaños», añadiendo que algunos productos vendidos como aceite de oliva puro no lo eran en absoluto. El problema que pretenden solucionar, aun así, ya era conocido hace 173 años. El artículo concluía con otra predicción que anticipaba en parte el futuro de la industria. «Creemos que el olivo podría cultivarse con ganancias en nuestros estados del sur», escribieron los editores, expresando su esperanza de que los productores estadounidenses se dedicaran a su cultivo.

El centro del sector moderno del aceite de oliva en Estados Unidos se ubicaría más al oeste, especialmente en California, donde la cosecha mecanizada, la molienda rápida y la tecnología moderna de almacenamiento transformaron un cultivo que antes se procesaba con ruedas de piedra y prensas. En 1853, los productores se esforzaban por extraer el aceite más valioso del fruto, conservarlo hasta que llegara a los compradores y distinguir el producto auténtico de la imitación. Archivo: “Aceite de Oliva”, Scientific American, 4 de junio de 1853.