¿Qué es exactamente esto de pagar lo que puedas en una cena?

El miércoles 26 de agosto, restaurantes de todo el mundo celebrarán el "Día de Paga lo Que Puedes", en el que los clientes piden lo que quieran y pagan lo que puedan. Forma parte de un movimiento global para hacer que los restaurantes sean más accesibles y acogedores para quienes, de otro modo, no podrían permitirse comer fuera. Este programa fue lanzado inicialmente por el restaurante Masala y Maiz en la Ciudad de México, pero esta iniciativa (por decirlo de alguna manera) ahora se celebra en restaurantes de todo el mundo: en México y Estados Unidos, desde Madrid y La Habana hasta Estambul y Bombay.

Los restaurantes son, por su propia naturaleza, espacios excluyentes. Pero el sector se basa en la idea de la hospitalidad y de dar la bienvenida a todo el mundo a la mesa.

Este tipo de programa busca resolver ese dilema: demostrar que los chefs y propietarios a veces pueden hacer más, involucrarse más y ofrecer más, sin que ello perjudique sus ganancias. Sin embargo, en Filadelfia, solo un restaurante se ha sumado oficialmente a la iniciativa: Post Haste en Kensington.

Junto con restaurantes de todo el mundo que celebran el evento, el chef Ari Miller y el equipo de Post Haste invitarán a todos a "simplemente pedir lo que quieran y pagar lo que puedan. Sin mínimos. Sin requisitos".

Sin preguntas. Por supuesto, el alcohol no está incluido. Tendrás que pagar el precio completo por él. Pero esto no es algo que Post Haste haga solo una vez al año.

Miller conoció el movimiento "Paga lo que puedas" durante una cena de colaboración con la chef Telly Justice, del restaurante HAGS en el East Village de Manhattan. Justice tiene experiencia en la defensa de los derechos de los alimentos y la hospitalidad equitativa desde antes de convertirse en chef (trabaja con grupos defensores de los derechos de los alimentos y en la distribución de alimentos a personas necesitadas), y fue ella quien involucró a Miller en esta iniciativa global de base.

Pero en Post Haste, él y su equipo también han estado ofreciendo un servicio semanal de "paga lo que puedas" todos los domingos de 5 pm a 10 pm. Lo inauguraron con una cena de Nochevieja de "paga lo que puedas" que, según Miller, "fue una locura total".

A la gente le encantó. Y desde entonces, el programa se ha convertido en un elemento fijo de Post Haste. Funciona así: llegas, pides y comes.

Cuando llega la cuenta, todos los artículos aparecen con un precio de cero dólares (sin incluir las bebidas alcohólicas). Se añade automáticamente una propina para estos servicios dominicales para garantizar que el personal reciba su salario.

Pero aparte de eso, tú decides cuánto pagar por la comida: lo que puedas pagar o lo que quieras pagar. «Los domingos estaban bastante flojos», me dice Miller. Cuando se hizo cargo de la cocina de Post Haste, pasaron mucho tiempo barajando ideas para aumentar su visibilidad.

Consideraron todo tipo de ideas inusuales (los domingos de perritos calientes fueron una posibilidad), pero entonces llegó esa cena de colaboración con Justice y fue entonces cuando todo encajó. «Esa experiencia», explica Miller, «combinada con la visión singular de Telly sobre cómo un chef puede estar al servicio de la comida, por supuesto, pero también al servicio de la comunidad». Eso fue lo que lo convenció de que podía ofrecer algo mejor que perritos calientes los domingos.

Y el modelo de pago voluntario le pareció una opción que valía la pena probar a largo plazo. Además, sabía que necesitaba algo que hiciera que la gente hablara de Post Haste. Pensó que esto también lo lograría.

“No parecía un truco publicitario”, me dice. “Parecía parte de cómo nos presentamos. Además, ¿la idea de pagar lo que puedas?”

La gente ya lo entiende. Vienen sabiendo cómo funciona porque ya lo haces con las propinas. La propina, explicó, es una muestra de consideración.

Piensas en la experiencia y decides cuánto añadir. El sistema de "paga lo que puedas" funciona igual. "Simplemente rediseñamos los límites", dice Miller.

En lugar de ser simplemente un intercambio por un servicio, el sistema de "paga lo que puedas" te obliga a considerar toda la comida, toda la experiencia y a todos los involucrados en ella. "Esto no es caridad.

Se trata simplemente de ampliar el acceso al oficio que practicamos. Se trata de eliminar las barreras que limitan el acceso a ciertas cosas.

Pastas artesanales, filetes y caviar: tenemos una gran variedad de platos exquisitos y de alta gama en nuestro menú. Cuatro días a la semana, les asignamos un precio.

Un día a la semana preguntamos: "¿Puedes pagar esto?". Así, un día a la semana, lo hacemos un poco más accesible. Algunas personas pagan más de lo que habrían pagado si la factura se hubiera totalizado de forma normal, lo que ha hecho que el programa sea más sostenible y un poco más llevadero para las finanzas.

Algunos pagan menos. Pero no hay prejuicios.

Sin miradas de reojo. Miller me dice que, al igual que con las propinas, las cosas tienden a equilibrarse. "El promedio de las cuentas es más o menos similar al del resto de la semana", afirma.

Y las cenas han tenido un impacto innegable en la posición del restaurante en la comunidad y en su relación con los clientes habituales. «Sin duda, nos ha posicionado como un lugar con conciencia social», dice Miller. «Quiero decir, siento que siempre lo hemos sido, pero esto nos permite expresarlo. [Estas cenas son] una conversación entre nosotros y nuestra comunidad».

Incluso hemos tenido gente que viene y pregunta, como, ¿les puedo dar cincuenta dólares por esto? Ni siquiera quieren comer. Solo quieren ayudar.

Pero nosotros decimos: ¡No! ¡Ven a sentarte a comer! ¡Ven a disfrutar de una comida!

Así que, si te apetece codearte con tus semejantes y participar en una conversación global sobre valores, confianza y las barreras que existen incluso en algo tan universal como sentarse a cenar, planea visitar Post Haste el 26. O simplemente acércate cualquier domingo por la noche a cenar con los vecinos, reflexiona sobre cuánto vale para ti esa experiencia y paga lo que puedas. Porque incluso en medio de todos los desafíos diarios de vivir en el capitalismo tardío, este tipo de experimentos demuestran que no todo tiene que girar en torno a maximizar las ganancias.

Esto demuestra que la hospitalidad puede —y debe— ser para todos.