En Gilda, los pintxos y cócteles vascos adquieren un toque del Medio Oeste

Gilda, una taberna de pintxos que se autodefine como "vasca sucia", abrió sus puertas el jueves 23 de julio. Para los chefs históricos de Chicago Jeremy Leven, Rafael Esparza y ​​Anthony Baier, junto con la directora de bebidas Inés de Haro, traer una taberna vasca inspirada en San Sebastián a la concurrida Restaurant Row ha sido una verdadera labor de amor y una lección sobre el poder de la comunidad.

En Gilda, los pintxos y cócteles vascos adquieren un toque del Medio Oeste.

El restaurante y bar de West Town abrió sus puertas el jueves 23 de julio con jamón ibérico, tomates en salsa de miso y cócteles que reflejan tanto los licores de Chicago como la cultura de la bebida española.

En Gilda, los pintxos y cócteles vascos adquieren un toque del Medio Oeste.

El restaurante y bar de West Town abrió sus puertas el jueves 23 de julio con jamón ibérico, tomates en salsa de miso y cócteles que reflejan tanto los licores de Chicago como la cultura de la bebida española.

Leven afirma que, tras años trabajando en cocinas de Chicago, él y sus socios estaban listos para dar vida a su propia visión creativa. «Simplemente buscamos crear algo auténtico, que nos represente, y esperamos que conecte con la gente», dice Leven. Sus socios, Esparza y ​​Baier, aportan experiencia de restaurantes como Evette's, Momotaro y Kimski, así como del popular restaurante efímero FAFO.

El propio Leven trabajó en las cocinas de MFK y Mama Delia, donde, bajo la tutela del chef Marcos Campos, aprendió a apreciar las tradiciones culinarias del norte de España y el País Vasco. Durante una beca en Noma, en Copenhague, Leven visitó San Sebastián por primera vez y quedó prendado de su gastronomía.

Las tabernas de pintxos en San Sebastián suelen ser informales, y su comida es a la vez tradicional e innovadora. «Hay cientos de estos pequeños bares y restaurantes informales donde los visitantes pueden sentarse en la barra o en una mesa compartida, o simplemente disfrutar de una cerveza con la comida, en lugar de tener una experiencia formal en un restaurante. Eso es lo que buscamos», dice de Haro, quien es de Madrid y aporta al equipo un profundo conocimiento de la historia, la cultura y la gastronomía de la región. «Tuvimos que adaptarnos rápidamente y, por suerte, la comunidad nos apoyó».

El espacio de Gilda está diseñado para ser acogedor e íntimo, con mesas compartidas y una pequeña zona de estar en la barra. Un llamativo mural del artista de Chicago Caesar Perez rinde homenaje a la figura que da nombre al restaurante, Rita Hayworth, en la película de culto de cine negro de 1946, Gilda. (Cabe destacar que se trata de un doble sentido que alude a un pintxo común de anchoas, aceitunas y pimientos encurtidos). El menú se apega fielmente a la tradición vasca, con un gran protagonismo de las anchoas y las sardinas, en esta época dorada de las conservas, y abundante jamón ibérico.

Leven recomienda pedir una gilda, una tostada de anchoas con matrimonio y las croquetas de bacalao. De Haro también comenta que hay una hamburguesa secreta para los clientes que se sientan en la barra, por orden de llegada. Y, por supuesto, quédense para el postre.

Leven está especialmente entusiasmado con la tarta de queso vasca servida con salsa agridulce de frutas de temporada. «Les prometo que es la mejor de la ciudad», afirma. En cuanto a las bebidas, los clientes pueden disfrutar de cócteles como el Working-Class Muscle, una versión del Marianito, que lleva Zissou con un toque de Malört (un detalle muy al estilo de Chicago) en lugar de Campari, y el Fog in the Machine, descrito como una mezcla entre un Fog Cutter y un Long Island Iced Tea, pero con un toque español. La carta también incluye vinos y vermuts.

El objetivo es hacer que la alta cocina sea menos formal, más placentera y más accesible. «Realmente nos hemos encontrado a nosotros mismos y hemos encontrado nuestra voz en todo este proceso», dice Leven. «Simplemente cocinamos la comida que nos encantaría comer y esperamos que los comensales conecten con ella». El camino hacia la financiación de Gilda obligó al equipo a pensar de forma innovadora.

Cuando la financiación tradicional fracasó, de Haro sugirió una idea que había tenido éxito en un establecimiento anterior donde había trabajado. Gilda lanzó la "Tarjeta Compañero", un programa de inversión mediante el cual la comunidad podía apoyar el lanzamiento del negocio, creando así una clientela habitual incluso antes de la inauguración del restaurante.

Leven dice que conseguir hasta 40 “compañeros” ayudó a superar la brecha cuando los préstamos tradicionales no eran una opción viable. A cambio, los “compañeros” reciben un porcentaje de su donación en forma de descuentos cuando comen en Gilda. “En los restaurantes, especialmente aquí en Chicago, es muy difícil estar en el medio.

“O eres un grupo respaldado por capital de riesgo, o eres un puesto de perritos calientes”, dice Leven. “Tuvimos que adaptarnos rápidamente y, por suerte, la comunidad nos apoyó”. Comprender la economía y la necesidad de espacios comunitarios razonablemente accesibles influyó en sus decisiones al crear el ambiente y el menú de Gilda. “Creo que la gente está buscando esto ahora mismo.

Creo que la gente se entusiasma con los lugares respaldados por personas que realmente aman y se preocupan, y que no solo buscan maximizar sus ganancias”, dice Leven. El programa Companero ha dado sus frutos para el equipo incluso en la semana de apertura. “Tenemos todas las habitaciones reservadas para los dos primeros fines de semana y reservas hasta octubre”, añade Leven.

Los residentes de West Town, acostumbrados a largas filas en el vecindario, aún pueden disfrutar de Gilda. “Los lunes solo se podrá entrar sin cita previa con lista de espera, para que la gente del vecindario, después del trabajo, pueda llegar a casa, pasear a su perro y luego venir a este tercer espacio para relajarse al final del día, en lugar de buscar un lugar que no sea accesible para ellos”, dice de Haro. Gilda está ubicada en 1421 W.

Avenida Chicago; abierto de 17:00 a 23:00 los lunes; cerrado los martes y miércoles, y solo con reserva de 17:00 a 23:00 de jueves a domingo, con el último turno a las 21:30.