Receta de filete Flatiron • 5★ • 30 min
⅔ taza de caldo de res bajo en sodio
- ⅔ taza de caldo de res bajo en sodio
- 2 filetes de flatiron (de 450 gramos cada uno), a temperatura ambiente.
- Sal marina y pimienta negra molida gruesa
- 2 cucharaditas de aceite de oliva virgen extra
- 4 cucharadas de mantequilla sin sal, ablandada
- 1 taza de chalotas picadas (de 2 chalotas grandes)
- 1 ramita de tomillo fresco, hojas sueltas (aproximadamente 1 cucharadita)
- ¼ taza de vinagre de vino tinto
- ¼ taza de perejil fresco picado
- 1½ cucharaditas de mostaza de Dijon
- Microbrotes de berros o rúcula tierna para decorar (opcional).
- Vierta el caldo en una cacerola pequeña. Cocine a fuego medio-alto hasta que se reduzca a la mitad, de 4 a 5 minutos. Reserve.
- Seca los filetes con papel de cocina y sazona con sal y pimienta. Coloca una rejilla metálica dentro de una bandeja para hornear y resérvala.
- Calienta una sartén grande (preferiblemente de hierro fundido o acero al carbono, lo suficientemente grande para que quepan ambos filetes) a fuego medio-alto. Añade aceite de oliva y caliéntalo hasta que esté brillante, aproximadamente 1 minuto y medio. (Nota: Si no tienes una sartén lo suficientemente grande para ambos filetes, usa dos sartenes, añadiendo 1 cucharadita de aceite a cada una. Luego, usa una de las sartenes para preparar la salsa en el paso 5).
- Dore los filetes por ambos lados hasta que estén dorados y cocidos al punto deseado (de 2½ a 3 minutos por lado para un término medio). Transfiera los filetes a la rejilla preparada para que reposen y cúbralos ligeramente con papel de aluminio para mantenerlos calientes.
- Reduzca el fuego a bajo y añada la mantequilla y las chalotas a la misma sartén. Cocine a fuego lento, removiendo ocasionalmente, hasta que las chalotas empiecen a ablandarse pero apenas se doren, unos 2 minutos. Añada las hojas de tomillo. Agregue el vinagre, suba el fuego a medio-alto y cocine hasta que el líquido casi se haya evaporado, unos 2 minutos. Añada el perejil, la mostaza y el caldo de res reducido reservado. Cocine a fuego lento hasta que la mezcla de chalotas esté suave y la salsa tenga una textura sedosa, unos 2 minutos más. Retire del fuego. Vierta en la sartén los jugos que hayan soltado los filetes durante el reposo.
- Con un cuchillo afilado, corta los filetes en rodajas diagonales, a contrapelo. Coloca las rodajas en una fuente. Vierte la salsa de chalotas por encima, decora con hojas verdes si lo deseas y sirve.
Preparación
- Paso 1: Añade el caldo a una cacerola pequeña. Cocina a fuego medio-alto hasta que se reduzca a la mitad, de 4 a 5 minutos. Reserva.
- Paso 2: Seque los filetes con papel de cocina y sazone con sal y pimienta. Coloque una rejilla metálica dentro de una bandeja para hornear y reserve.
- Paso 3: Calienta una sartén grande (preferiblemente de hierro fundido o acero al carbono, lo suficientemente grande para que quepan ambos filetes) a fuego medio-alto. Añade aceite de oliva y caliéntalo hasta que esté brillante, aproximadamente 1 minuto y medio. (Nota: Si no tienes una sartén lo suficientemente grande para ambos filetes, usa dos sartenes, añadiendo 1 cucharadita de aceite a cada una. Luego, usa una de las sartenes para preparar la salsa en el paso 5).
- Paso 4. Dore los filetes por ambos lados hasta que estén dorados y cocidos al punto deseado (de 2½ a 3 minutos por lado para un término medio). Transfiera los filetes a la rejilla preparada para que reposen y cúbralos ligeramente con papel de aluminio para mantenerlos calientes.
- Paso 5 Reduzca el fuego a bajo y agregue la mantequilla y las chalotas a la misma sartén. Cocine a fuego lento, revolviendo ocasionalmente, hasta que las chalotas comiencen a ablandarse pero estén apenas doradas, aproximadamente 2 minutos. Agregue las hojas de tomillo. Agregue el vinagre, aumente el fuego a medio-alto y cocine hasta que el líquido se haya evaporado casi por completo, 2 minutos. Agregue el perejil, la mostaza y el caldo de res reducido reservado. Cocine a fuego lento hasta que la mezcla de chalotas esté suave y la salsa se vea sedosa, aproximadamente 2 minutos más. Retire del fuego. Vierta en la sartén cualquier jugo que haya escapado de los filetes durante el reposo.
- Paso 6. Con un cuchillo afilado, corta los filetes en rodajas diagonales, a contrapelo. Coloca las rodajas en una fuente. Vierte la salsa de chalotas por encima, decora con verduras si lo deseas y sirve.
Notas privadas
Sé que alguien preguntará sobre el uso de vinagre en sartenes de hierro fundido o acero al carbono, así que seré yo quien pregunte primero. Quizás algún experto pueda dar su opinión al respecto.
Personalmente, siempre hago una salsa similar en la sartén, pero en mi sartén de acero inoxidable. ¡NOOOOOO!
El único corte de carne que puedo permitirme ahora y lo anuncias. Volvamos al pollo. He guardado un poco en el congelador y lo probaré.
Yo opto por algo sencillo: froto el filete con una mezcla de especias secas durante unas horas, lo sello en una sartén de hierro fundido caliente con aceite de oliva durante dos minutos por cada lado, lo dejo reposar y lo corto en rodajas finas. ¿Sellar con aceite de oliva virgen extra?
Siempre he oído que esto no es recomendable debido a su bajo punto de humo. Me sorprende saber que Daniel Boulud lo hace de esta manera (a menos que, como sospecho, esto forme parte de la "adaptación" de Fabricant).
¿Alguien sabe qué son esas cosas marrones moteadas que aparecen esparcidas por toda la foto? ¿Es arroz salvaje?
Solo por curiosidad. En mi opinión, el flanco y la entraña necesitan marinarse todo el día o toda la noche. ¿Es igual con el Flatiron? ¿O se usa salmuera seca como con los cortes de lomo y chuletón?
Este corte existe desde hace años... Empecé a usarlo como chef en los 90 en Arizona (junto con otro corte económico estupendo, el tri-tip). Hay que marinarlo y, si NO se va a estofar o guisar, no debe cocinarse más allá del punto medio.