Ocho pisos arriba, Geranium cocina la luz

Geranium está en la octava planta de un edificio al borde de Fælledparken, el gran parque de Copenhague, y desde sus ventanas ves las copas de los árboles, los tejados de cobre de la ciudad y, a lo lejos, los molinos girando en el Øresund. La sala es pálida y silenciosa y está llena de esa luz nórdica que hace que todo parezca recién lavado. Rasmus Kofoed, que ganó el oro en el Bocuse d'Or tras años de intentarlo, abrió el restaurante con Søren Ledet, y juntos han construido algo que parece menos un comedor que un lugar donde la luz se toma en serio.

La cocina está a la altura. La comida de Kofoed siempre ha tenido una claridad casi arquitectónica: platos construidos con pocos elementos en relación exacta, cada uno visible, nada escondido. En 2022, en lo más alto de las listas mundiales y con tres estrellas Michelin, quitó la carne de la carta, y la decisión que podría haber estrechado la cocina la ha afilado. Lo que queda es pescado y marisco y las verduras y hierbas de Dinamarca, y es más que suficiente.

La comida se abre con una serie de cosas pequeñas que llegan como pensamientos. Una hoja de tupinambo, secada hasta ser cristal, con una crema de la raíz debajo, terrosa y dulce. Una navaja, en láminas y apenas templada, sobre una salsa de su propio jugo con un aceite verde de hierbas. Un trozo de merluza veteada, cocinado con tanta suavidad que es translúcido en el centro, con caviar y un suero de leche ácido y frío contra el pescado tibio. Cada plato es un cuadro y cada cuadro sabe a lo que representa: el mar, el campo, la primavera fría del norte.

La historia de Kofoed merece conocerse porque explica los platos. Compitió en el Bocuse d'Or, el concurso de cocina más exigente del mundo, tres veces, con bronce, luego plata, y por fin oro; la disciplina de esa arena, donde un plato se juzga con precisión milimétrica, está en todo lo que sale de su cocina. Pero el cocinero de concurso habría hecho la comida más pesada y más aparatosa. El hombre que salió al otro lado la hizo más ligera, y mejor.

Los postres son donde la idea de belleza del restaurante está más completa. Un plato construido en torno al sabor de la cera y la miel de colmenas del parque de abajo; una preparación de espino amarillo, ácida y naranja, con una crema tan fría que humeaba; un dulce pequeño y oscuro de cereales y malta que sabía a una panadería danesa al amanecer. Se sirven con la misma luz pálida que todo lo demás, y cierran la comida no con una floritura sino con una especie de silencio.

Después un bogavante, de aguas no lejanas, en un caldo de leche y jugo de zanahorias fermentadas, y aquí es donde la ternura de la cocina se ve con más claridad. El bogavante es dulce y apenas cuajado; el caldo es rico y suavemente ácido; la zanahoria trae un calor terroso que hace que el marisco sepa más a sí mismo. Es un plato que parece no tener técnica alguna, que es la forma más alta de técnica. Lo comí despacio. Lo habría comido dos veces.

El servicio de vinos de Ledet es una segunda cocina. Los maridajes van de lo seco y mineral a lo hondo y envejecido con sentido narrativo, y hay opciones, dice el restaurante sin rodeos, desde un precio serio hasta otro mucho más serio; toma el camino del medio y beberás de maravilla. El personal es cálido a la manera danesa, presente sin rondar, y el ritmo es el de una tarde de verano, que en Copenhague dura horas.

El Universo de Verano, como se llama el menú esta temporada, cuesta 4.400 coronas, y es una tarde cara se mire como se mire. Lo que pagas no es abundancia. Es lo contrario: una comida en la que cada elemento ha sido reducido a su forma más clara y colocado en la luz. Sales con el sabor del suero y del mar y de algo verde, y los molinos todavía girando, y la sensación de haber comido la estación y no un menú. Es, a su manera silenciosa, una de las comidas más bellas del mundo.