Cómo comer en Crissier, el ayuntamiento suizo que se convirtió en uno de los grandes restaurantes de Europa

Crissier es un suburbio de Lausana de esos que cruzarías sin parar, y por eso la primera visión del restaurante es una pequeña sorpresa: un hermoso ayuntamiento antiguo, un letrero discreto, y dentro una sala de mantel blanco y plata donde cada mesa está puesta como para una visita de Estado. Este ha sido un templo de la cocina francesa desde que Benjamin Girardet tomó los fogones en 1953. Hoy el chef es Franck Giovannini, que ha trabajado en este edificio la mayor parte de su vida adulta y sostiene sus tres estrellas Michelin con la calma de un hombre que nunca las iba a soltar.

El menú cambia con las estaciones y se numera como una edición; la carta de este verano es la número setenta y uno. En mi almuerzo fue así. Salmonete del Mediterráneo, piel crepitante, sobre una salsa de azafrán. Bogavante azul, escalfado al borde de lo crudo, con una salsa hecha de los caparazones. Buey de las orillas del lago Lemán, asado con hueso y trinchado a tu lado, con judías verdes del pueblo de Vinzel. Albaricoques del Valais con higos para terminar y después, si tienes juicio, el soufflé.

Lo que me sorprendió no fue la perfección, que esperaba, sino el sabor. El salmonete sabía más a salmonete que cualquiera que haya comido en la costa de donde venía. Las judías tenían el chasquido herbáceo de algo recogido esa mañana. La salsa del bogavante tenía una hondura en la que no dejé de pensar en el tren de vuelta; cuando pregunté, me dijeron que lleva dos días y muchísimos caparazones. Es una cocina que ha pasado setenta años aprendiendo a hacer que las cosas sencillas sepan a sí mismas, solo que más.

La sala en sí es parte del placer. Techos altos, ventanales al jardín, mesas vestidas con lino blanco pesado y plata pulida esa mañana; las sillas son cómodas para cuatro horas, que no es poca cosa. En verano la luz entra dorada entre los árboles y el comedor parece menos un templo que el mejor almuerzo de unas vacaciones largas y sin prisa.

Si vas en otoño, ve por la caza. Es la estación más celebrada de la casa, una tradición que recorre a todos los chefs que han cocinado aquí: liebre, venado, perdiz de las colinas de alrededor, con salsas de una hondura que se ha convertido en algo cercano a un monumento regional. Reserva pronto; esas semanas se llenan primero, y lo merecen.

Datos prácticos: el almuerzo es la manera inteligente de entrar, por precio y por luz; el comedor da a un jardín y el sol de la tarde hace cosas preciosas con la plata. Reserva con varias semanas a través de la web del restaurante, más para los fines de semana y para la temporada de caza. No exigen chaqueta, pero la mayoría de los hombres la llevan. Calcula tres horas y media. La carta de vinos es honda en blancos suizos de Lavaux, las terrazas de viñedo sobre el lago, y el sumiller te llevará allí con gusto copa a copa.

Lleva apetito y ganas de que te cuiden a la manera antigua. El servicio aquí es una especie de coreografía, silenciosa y constante, y es uno de los placeres de la comida. No lleves prisa. Nada se acelera, y los platos llegan con un ritmo pulido durante décadas. Si quieres un solo consejo, es este: cuando pase el carro del pan, coge la hogaza pequeña y oscura de corteza cuarteada. Se hornea en la casa y por sí sola vale el viaje.

Llegar es fácil: doce minutos en taxi desde la estación de Lausana, algo más desde el aeropuerto de Ginebra. Irse es más difícil. Sales a una tarde suiza cualquiera con el sabor del bogavante y el recuerdo del soufflé y la sospecha de haber comido una de esas comidas con las que medirás las demás.