Chef de la semana: Sumant Sharma, chef pastelero ejecutivo de Musaafer Houston y Nueva York

Desde las tierras de cultivo del Rajastán real hasta las cocinas con estrellas Michelin de Musaafer, el chef Sumant Sharma se ha embarcado en un viaje extraordinario para reinventar la repostería india para el mundo moderno.

Con profundas raíces en las tradiciones culinarias de la India y una mentalidad forjada por la alta cocina internacional, se sitúa en la intersección entre la herencia y la innovación. En Musaafer, sus postres transmiten memoria, significado y propósito: cada creación narra una historia a través de la textura, las especias y la emoción.

Guiada por el equilibrio ayurvédico y la sabiduría estacional, la filosofía pastelera de Sumant se centra en crear dulces indios más ligeros, sabrosos y saludables, conservando su esencia. «Empiezo con una emoción —un recuerdo, un aroma, una sensación— y luego construyo el sabor y la forma a su alrededor».

• 1. Has hablado de tu deseo de redefinir la repostería india en el ámbito internacional. ¿Qué crees que aún se malinterpreta sobre los dulces y postres indios en el mundo culinario internacional?

Sí, a menudo se considera que los dulces indios son demasiado dulces o simples, pero en realidad, son una ciencia del equilibrio y un arte regional. Cada mithai tiene un propósito: es cultura, medicina y celebración entrelazadas. Mi objetivo es mostrar al mundo la exquisitez de la repostería india recreando texturas y utilizando ingredientes ayurvédicos para lograr armonía en lugar de pesadez.

• 2. Cuando diseñas un nuevo postre, ¿qué es lo primero: el sabor, la historia o la emoción que quieres evocar?

Para mí, todo comienza con la emoción. Vengo de una humilde familia de agricultores donde la comida era una expresión de amor y cariño; esa emoción es la base de todo lo que creo.

Cada postre nace de un sentimiento, un recuerdo, una estación del año, una fragancia o un momento de nostalgia. A partir de esa emoción, se desarrolla la historia.

La historia da sentido y dirección: puede ser un recuerdo de la infancia, una tradición regional o incluso un ingrediente olvidado que merece ser contado. Una vez que la historia toma forma, me lleva naturalmente al sabor, porque el sabor es el lenguaje universal que permite a las personas sentir la misma emoción, sin importar su origen. Empiezo con la emoción —un recuerdo, un aroma, una sensación— y luego construyo el sabor y la forma a su alrededor.

En mi proceso creativo, la emoción es la semilla, la historia es la raíz y el sabor es la flor; juntas crean una conexión que va más allá del gusto y se convierte en una experiencia.

• 3. En Musaafer, afirman que cada postre conlleva “memoria, significado y propósito”. ¿Podrían describirnos un postre específico de su menú y explicarnos cómo utilizan la textura, las especias y la presentación para transmitir su historia regional india?

Si bien cada postre en el menú de Musaafer tiene su propio recuerdo, historia, significado y propósito, tomaré el Rasmalai como ejemplo. Es uno de los dulces más apreciados de la India, profundamente ligado a la celebración y al consuelo.

Tradicionalmente, se trata de bolitas de queso fresco indio (chenna) remojadas en leche con aroma a cardamomo: ricas, aromáticas y evocadoras. Mi objetivo era preservar esa esencia, pero presentándola como una experiencia sensorial moderna con la que incluso alguien poco familiarizado con los postres indios pudiera conectar.

Crecí en la región de Braj, en el norte de la India, donde el rasmalai se ofrece a menudo como prasad, un dulce sagrado de los templos. Quería que este postre evocara esa misma sensación de calidez y festividad.

En mi versión, se convierte en un diálogo entre tradición e innovación: un homenaje a la cultura láctea y la ciencia culinaria de la India. Para que fuera más ligero, sabroso y saludable, reelaboré sus texturas e ingredientes utilizando productos locales y de temporada. El bizcocho es delicado y poroso, empapado en leche infusionada con azafrán y cardamomo de Blackwood Farm en Texas.

Una compota de fresa y lima aporta frescura, una ganache batida de almendras le da una textura sedosa, y las vetas de chocolate con fresa añaden ritmo visual y un dulzor crujiente. Las especias cumplen una doble función: el cardamomo y el azafrán calientan los sentidos, mientras que la lima y las bayas aportan un equilibrio refrescante, reflejando la armonía ayurvédica entre los elementos ushna (cálidos) y sheetal (fríos). Visualmente, es minimalista y refinado, pero el primer bocado te transporta a casa.

Para mí, de eso se trata Musaafer: de transformar la memoria en experiencia y de recontar las historias regionales de la India a través del lenguaje de la pastelería moderna.

• 4. Usted ha trabajado en distintos mercados de lujo: India, Oriente Medio, Singapur y Estados Unidos. ¿Podría comparar las expectativas de los comensales de alta cocina en cuanto a postres en estas cuatro regiones? En concreto, ¿cómo difieren las preferencias de los comensales locales respecto al nivel de dulzor, el tamaño de las porciones y la familiaridad con los ingredientes al degustar la repostería india moderna?

En la India, la nostalgia es una pasión: los comensales buscan versiones refinadas de sabores familiares que evoquen recuerdos y tradiciones. En Oriente Medio, se celebra la riqueza de sabores: se disfruta de la profundidad, la miel, los frutos secos y la calidez aromática.

Singapur valora el equilibrio y la precisión: postres ligeros y bien estructurados con un dulzor sutil y una presentación impecable. Y en Estados Unidos

Descubrí el verdadero amor y respeto por el mundo de la pastelería: los comensales buscan historias que contar, quieren comprender el significado detrás de lo que ven en el plato, conectar emocionalmente a través del sabor y la narrativa. En Musaafer, diseño con la narración emocional como eje central, utilizando un equilibrio perfecto entre dulzura, textura y especias para conectar con todas estas sensibilidades, uniendo culturas y manteniendo viva la esencia de la pastelería india.

• 5. Priorizas el uso de edulcorantes naturales como la panela, la miel y el Nolen gur en lugar del azúcar refinado. ¿Cuál es el mayor desafío técnico al que te enfrentas al realizar estas sustituciones (por ejemplo, cristalización, pérdida de textura, retención de humedad) y qué técnica moderna utilizas para superarlo?

El mayor desafío reside en el control de la humedad y la cristalización. Los edulcorantes naturales se comportan de manera diferente bajo el calor: la panela se carameliza más rápido y la miel atrae la humedad.

Para estabilizar estos ingredientes, utilizo la reducción al vacío y la cocción a temperatura controlada para conservar su aroma sin que se quemen. También aplico la reducción al estilo del paté de frutas y el equilibrio de glucosa para lograr una textura suave y estructurada, manteniendo al mismo tiempo un sabor auténtico.

• 6. Si tuvieras que presentarle a alguien por primera vez los dulces indios, ¿con qué tres postres empezarías y por qué?

Si tuviera que presentarle a alguien los dulces indios por primera vez, empezaría con Mishti Doi, Rasmalai y Gulab Jamun. Estos tres postres conectan a todo el país a través de una cultura dulce compartida: se celebran y disfrutan de norte a sur, de este a oeste. Estos tres postres son una muestra de cómo los indios hemos celebrado y transformado la leche de innumerables maneras.

Cada una representa no solo una conexión emocional, sino también la profunda ciencia culinaria que hay detrás de la repostería tradicional india.

• Mishti Doi muestra el proceso de fermentación: la transformación natural de la leche en algo rico y probiótico.
• El rasmalai demuestra la delicada coagulación de la leche: la separación de la grasa y el agua para crear texturas suaves y esponjosas (chenna) equilibradas con la fragancia de la leche.
• El Gulab Jamun refleja el arte de la evaporación, la deshidratación, la fritura y el remojo, logrando esa textura que se deshace en la boca con un centro líquido.

En conjunto, narran una historia sobre la calidez emocional de la India, su brillantez técnica y su conocimiento centenario de la ciencia de los alimentos: una introducción perfecta al alma de los dulces indios.

• 7. ¿Qué técnica o ingrediente de la repostería tradicional india crees que merece mayor reconocimiento mundial?

Ksheer Pak (cocción lenta): la antigua técnica de cocinar la leche a fuego lento hasta que se transforma en sabor y textura. Es la base de muchos dulces indios y es anterior a técnicas como la reducción o la caramelización en la repostería occidental.

La paciencia y el desarrollo del aroma en este proceso son inigualables: es tiempo, temperatura y dedicación que se unen para crear sabor.

• 8. En los últimos años, la alta cocina india ha experimentado un notable auge a nivel mundial. ¿Qué cree que representa este crecimiento: un cambio de percepción, curiosidad culinaria o una mayor apreciación de la diversidad regional de la India?

Creo que es una combinación de los tres factores, pero, sobre todo, refleja una apreciación más profunda de la diversidad regional de la India y su conexión emocional con la comida. Durante mucho tiempo, la gastronomía india se percibió desde una perspectiva limitada, reducida a unos pocos platos populares.

Pero ahora, chefs de todo el mundo narran historias de sus regiones, comunidades y recuerdos a través de técnicas refinadas y presentaciones modernas, sin perder la autenticidad. La cocina india ya no se limita a ser degustada, sino que se entiende como un arte de emoción, memoria y narración cultural. Este auge demuestra que los comensales de todo el mundo están listos para comprender la ciencia, el arte y la filosofía que hay detrás de la comida india: cómo cada especia tiene un propósito, cada técnica conlleva historia y cada postre transmite emoción.

Ya no se trata solo de sabores; se trata de contar historias culturales. La gastronomía india siempre ha sido vasta y sofisticada; ahora, por fin, está siendo reconocida como tal en el ámbito internacional.

• 9. ¿Cómo guías a los jóvenes chefs de tu equipo, especialmente al enseñarles la filosofía que hay detrás de la repostería india?

Como mi programa de pastelería es profundamente moderno e innovador, de inspiración india, no me enfrento a desafíos culinarios. Pero, en general, no me dejo llevar por la diplomacia en mi cocina: creo que cuando uno se preocupa de verdad por su trabajo, este le recompensa.

Enseño a mis jóvenes chefs a cocinar con pasión, no solo con técnica; a tratar la cocina como su propio hogar, con sentido de pertenencia y responsabilidad. Cuida tu trabajo y tu trabajo te recompensará.

Cualquiera puede seguir una receta, pero la verdadera maestría comienza cuando se comprende el porqué de cada tradición. Los hago cuestionar cada ingrediente, cada llama, cada aroma y la ciencia que hay detrás: ¿Por qué nuestros antepasados ​​cocinaban la leche a fuego lento durante horas?

¿Por qué batirlo bajo el cielo abierto del invierno? ¿Por qué la dulzura conlleva emoción?

¿Por qué tostar las almendras en invierno y remojarlas en verano? ¿Por qué elegir panela en lugar de azúcar refinada?

Una vez que empiezan a encontrar esas respuestas, la técnica se transforma en instinto y la creación en filosofía. Les digo: no se limiten a hacer postres, creen significado.

La repostería india no es solo azúcar y leche; es un diálogo entre herencia, cultura y pasión. La técnica es el cuerpo, pero la filosofía es el alma. Eso es lo que les enseño a todos los jóvenes chefs de mi equipo.

• 10. Para cocineros caseros: una técnica (sin necesidad de equipo especial) que mejora instantáneamente su cocina.

Para los cocineros caseros, una técnica ancestral que realza al instante los dulces indios es el Ksheer Pak Vidhi: la reducción lenta y cuidadosa de la leche. Es la base de innumerables dulces tradicionales, desde el peda hasta el kheer. Al cocer la leche a fuego lento durante un tiempo prolongado, sus azúcares naturales se caramelizan, intensificando su dulzor y textura sin necesidad de aditivos.

En Ayurveda, este proceso no es solo cocinar, sino transformar. La leche absorbe la energía de la paciencia, el ritmo y la calidez, desarrollando ojas: vitalidad y pureza.

Esta lenta reducción nos recuerda que la gran repostería india no nace de la velocidad ni de los artilugios, sino del tiempo, el cuidado y la intención. En cada cucharada, se puede saborear la serenidad.

• 11. Finalmente, si pudieras ser recordado por un postre, ¿cuál sería y por qué?

Si tuviera que ser recordada por un postre, sería por mi reinterpretación del Rasmalai, porque representa todo en lo que creo. Lo más importante para mí es cuando una creación alegra a alguien, y este postre me ha granjeado el mayor halago: una verdadera receta, creo, es aquella que alegra el alma. Tiene sus raíces en la nostalgia, pero renace gracias a la innovación.

Tomé la esencia del Rasmalai —leche, azafrán y cardamomo— y la reinventé con texturas más ligeras, superalimentos ayurvédicos e ingredientes locales. Cada postre que creo no es solo un plato, sino un viaje entre la tradición y el presente.

Para mí, es más que un postre; es un puente entre la tradición y el futuro, entre el Rasmalai con el que crecí en la India y el que ahora creo para el mundo. Representa la diversión ligera, la innovación con un sabor más intenso y el bienestar con una mayor salud: los tres pilares de mi filosofía pastelera.