Rasmalai, especialidad del chef

Para el chef Sumant Sharma, chef pastelero ejecutivo del restaurante Musaafer Houston & NYC, galardonado con estrellas Michelin, este reto se convirtió en un hito fundamental en su trayectoria culinaria. En nuestra entrevista para Chef's Pencil, el chef Sharma compartió que, si tuviera que ser recordado por un postre, sería por su reinterpretación del Rasmalai. «Representa todo en lo que creo», afirmó. «Lo más importante para mí es que una creación alegre a alguien, y este postre me ha valido el mayor halago personal: una verdadera receta, en mi opinión, es aquella que alegra el alma».

Con raíces en los recuerdos de la infancia, marcados por la leche, el azafrán y el cardamomo, su Rasmalai honra la tradición a la vez que se proyecta con audacia hacia el futuro. Transforma el clásico en un pastel más ligero y moderno, con capas de compota de fresa y lima, crema de almendras, bizcocho de pistacho y moringa, y un delicado glaseado de chocolate blanco, fusionando el equilibrio ayurvédico, ingredientes locales y técnicas contemporáneas.

Para el chef Sharma, este postre es más que un plato: es una filosofía. «Cada postre que creo no es solo un plato, es un viaje entre la tradición y el presente». Su Rasmalai se convierte en un puente entre el que disfrutó durante su infancia en la India y el que ahora crea para el mundo: familiar en esencia, innovador en su forma y elaborado para despertar la alegría. Esta receta captura ese viaje: una oda a la herencia, un salto a la repostería moderna y un testimonio de un chef que redefine los dulces indios para el futuro.

Equipo

• Moldes redondos para pasteles
• Láminas de acetato
• Termómetro preciso
• Ajustes profesionales del horno
• Gelatina en láminas o en polvo
• Moldes para hornear de 24 × 32 cm (9½ × 12½ pulgadas)

Leche con rasmalai:

• 400 ml de leche entera
• 80 ml de leche condensada
• 50 g de azúcar extrafino
• 0,20 g de azafrán
• 1 g de cardamomo en polvo
• 20 g de pistacho

Esponja de rasmalai:

• 250 g de huevo entero
• 160 g de azúcar extrafino
• 2 g de extracto de vainilla
• 150 g de harina para pasteles
• 60 g de mantequilla derretida
• 1 g de cardamomo en polvo
• 0,1 g de azafrán
• 60 g de chenna

Compota de fresa y lima:

• 150 g de puré de fresa
• 500 g de fresas troceadas
• 50 ml de jugo de lima
• 150 g de azúcar extrafino
• 2 g de extracto de vainilla
• 5 láminas de gelatina
• 10–12 g de pectina (si se necesita una textura más firme)

Ganache batida de almendras:

• 125 ml de crema espesa
• 15 g de azúcar invertido
• 15 g de glucosa líquida
• 55 g de chocolate blanco
• 2 láminas de gelatina 200 bloom
• 15 g de manteca de cacao
• 225 ml de crema espesa fría
• 1 g de extracto de vainilla
• 85 g de pasta de almendras y mazapán

Glaseado de chocolate blanco:

• 12,5 g de gelatina en polvo
• 85 ml de agua fría
• 150 g de azúcar extrafino
• 150 g de glucosa líquida
• 150 g de chocolate blanco
• 105 ml de leche condensada
• 2 g color blanco

Pistacho y Moriga Joconde:

• 160 g de yema de huevo
• 100 g de huevo entero
• 140 g de azúcar extrafino
• 100 g de mantequilla derretida
• 240 g de clara de huevo
• 120 g de azúcar extrafino
• 300 g de polvo de pistacho
• 10 g de polvo de moringa
• 40 g de harina para pasteles

Flor de chocolate con fresa:

• 200 g Valrhona inspiración fresa

Guarnaciones:

• hojuelas de pistacho
• ramitas de azafrán
• flor de caléndula

Para la leche con rasmalai:

• En una cacerola, calienta la leche y la leche condensada a fuego lento, revolviendo constantemente. Reduce a ¾ del volumen original.
• Añade el azúcar, el azafrán, el cardamomo y los pistachos. Cocina durante 5 minutos más.
• Deja enfriar la mezcla a temperatura ambiente y luego refrigérala. Sírvela fría.

Para la esponja de rasmalai:

• Batir los huevos y el azúcar hasta que la mezcla tenga una consistencia espesa (que caiga lentamente de la batidora).
• Añade el extracto de vainilla y, a continuación, incorpora suavemente la harina para pasteles, el azafrán y el cardamomo en polvo.
• Para terminar, incorpore la mantequilla derretida y, a continuación, añada suavemente el chenna desmenuzado.
• Vierta la masa en un molde para hornear de 24 × 32 cm / 9½ × 12½ pulgadas forrado con papel de aluminio.
• Si utiliza un horno profesional Rational, hornee en modo esponja durante 16 minutos.
• Si utiliza un horno convencional, precaliéntelo a 160 °C / 320 °F y hornee durante 20 minutos.
• Transfiera la esponja a una rejilla para enfriar, deje que se enfríe por completo y luego refrigérela.
• Una vez enfriados, córtelos en círculos de 2¼ pulgadas (aproximadamente 6 cm).

Para la compota de fresa y lima:

• En una cacerola, combine el puré de fresa, el azúcar y la pectina. Lleve a ebullición.
• Retirar del fuego y añadir el zumo de lima, el extracto de vainilla y las láminas de gelatina hidratada.
• Vierta la mezcla en una bandeja forrada de 20 × 35 cm / 8 × 14 pulgadas.
• Congelar durante al menos 4 horas antes de usar.
• Una vez firme, córtela en círculos de 2¼ pulgadas (aproximadamente 6 cm).

Para la ganache batida de almendras:

• En una cacerola pequeña, lleve a ebullición 125 g / ½ taza de crema con azúcar invertido, jarabe de glucosa y una vaina de vainilla partida.
• Remoje una hoja de gelatina en agua fría hasta que se ablande.
• Coloca el chocolate blanco, la manteca de cacao y la gelatina ablandada en un bol.
• Vierta la crema caliente sobre la mezcla de chocolate y bata con una batidora de mano hasta obtener una consistencia suave.
• Añade la pasta de almendras y, a continuación, vierte gradualmente la nata fría restante (unos 125 g / ½ taza) mientras bates para crear una emulsión perfecta.
• Cubra con film transparente y refrigere durante la noche antes de usar.

Para el glaseado de chocolate blanco:

• Remoje la gelatina en agua fría durante 10 minutos para que se hidrate.
• En una cacerola, lleve a ebullición el agua, el azúcar glas y el jarabe de glucosa a 102 °C / 216 °F.
• Vierta el jarabe caliente sobre el chocolate blanco y la gelatina, y luego mezcle hasta obtener una consistencia suave.
• Agregue gradualmente la leche condensada y el colorante alimentario blanco, mezclando nuevamente para obtener un acabado brillante.
• Cuele y guarde en un recipiente de plástico resistente al calor hasta que esté listo para usar.

Para el Joconde de Pistacho y Moringa:

• En un bol con varillas, batir las yemas de huevo, los huevos enteros y 140 g / ⅔ taza de azúcar hasta obtener una mezcla ligera y esponjosa.
• Incorpora el polvo de pistacho, el polvo de moringa y la harina para pasteles.
• En un recipiente limpio aparte, batir las claras de huevo con 120 g / ½ taza de azúcar hasta que se formen picos suaves.
• Incorpora suavemente el merengue a la masa.
• Extienda la mezcla uniformemente en una bandeja para hornear forrada de 24 × 32 cm / 9½ × 12½ pulgadas.
• Hornear en un horno precalentado (modo esponja Rational o 160 °C / 320 °F) durante 20 minutos.
• Déjelos enfriar sobre una rejilla de alambre y luego córtelos en círculos de 2¼ pulgadas (aproximadamente 6 cm).

Para la flor de chocolate con fresas (decoración):

• Derrite y atempera el chocolate blanco con sabor a fresa a 29 °C / 84 °F.
• Extienda una capa de 2 mm / 1/16 de pulgada sobre una lámina de acetato y recorte formas de flores con un cúter.
• Déjelos cristalizar hasta que estén firmes y brillantes. Úselos para decorar.

Preparación de la masa para rasmalai:

• Coloca los seis círculos de bizcocho rasmalai cortados en una bandeja plana, vierte la mitad de la leche rasmalai sobre ellos, déjalos remojar y luego congélalos hasta que estén sólidos. Una vez congelados, apila cada círculo de bizcocho con una capa de compota de fresa y lima encima.
• Batir la ganache de almendras hasta obtener una consistencia de picos medios.
• Toma un molde redondo achatado para pasteles y llénalo hasta la mitad con ganache de almendras. Luego, inserta el bizcocho de rasmalai congelado con el relleno de fresa y lima en el centro y congela el molde durante toda la noche.
• Calienta el glaseado, bátelo con una batidora de mano hasta que quede suave, llévalo a 35 °C / 95 °F, desmolda la masa y sumérgela en el glaseado, asegurándote de que no queden burbujas.

Asamblea:

• Coloca el disco de bizcocho de pistacho y moringa en el centro del plato, luego coloca encima el disco de leche, la masa glaseada y, finalmente, el anillo de chocolate.
• Esparza al azar láminas de pistacho y ramitas de azafrán sobre la masa glaseada.
• Vierta 45 ml / 1,5 onzas líquidas de leche de rasmalai en un vaso pequeño para servir.

Notas

Relacionado: Paneer Katli con Korma de tomate verde Relacionado: Pastel de café con crema agria de Atelier

Relacionado: Ensalada de Homard (Ensalada de langosta azul con paloma) Relacionado: Boloñesa de langosta con salsa de mantequilla dorada y trufa