Cómo el humilde estofado de Kerala finalmente está viviendo su momento de gloria

El estofado de Kerala, o ishtew/ishtoo, está de moda. Es un plato habitual en los menús de los restaurantes de la ciudad, junto con desayunos combinados como appam con huevo asado o puttu con garbanzos, y suele servirse como acompañamiento del appam.

Sin embargo, hoy en día es un plato independiente con restaurantes especializados, cocinas fantasma e incluso un "camión de comida" dedicado a él.

Un camión de comida

Reems Stew and Bread, un camión de comida, sirve estofado y pan en dos ubicaciones de Kochi: Kakkanad y Panampilly Nagar, desde enero de este año. “La respuesta ha sido sensacional. La combinación de pan y estofado es mucho más que comida para los habitantes de Kochi”.

Forma parte de nuestras celebraciones: Navidad y Pascua. Es pura nostalgia y un sabor a hogar, lo que hace que la gente venga en masa.

“Recibimos llamadas casi a diario preguntando por nuestra ubicación”, dice Ajoy ET. Su esposa Reema cocina pollo, carne de res y estofado de verduras.

De lunes a jueves, el camión se estaciona frente a Infopark, y los fines de semana (excepto el domingo) en Panampilly Nagar. «Lo que distingue el estofado de Reema es que no usamos harina de maíz para espesar la salsa, sino pasta de anacardos», explica Ajoy.

Este truco lo usaba la abuela de Reema. Aunque todos los días se come estofado, hay días en que también sirven vindaloo.

Se adapta a cualquier comida.

Stewmuch, una cocina virtual especializada en guisos, se lanzó tras tres años de deliberación, según afirma su fundador, Jishnu KP, originario de Kozhikode. «En nuestra región, el guiso es un plato importante que se sirve en ocasiones especiales y celebraciones. Siempre me ha encantado el guiso y sus combinaciones».

Elegí el estofado porque sus especias y su calidez están en equilibrio. No es un plato pesado; resulta ligero al paladar y reconfortante.

En muchas cocinas, y en nuestros propios hogares, los invitados son recibidos con buena comida, y el estofado siempre ha ocupado un lugar especial en esa hospitalidad. Otra cosa que me encanta del estofado es que combina con cualquier comida: desayuno, almuerzo y cena.

Muy pocos alimentos poseen esa versatilidad. Además del estofado de ternera, su plato estrella, Stewmuch también ofrece pollo perattu, un plato seco y picante. Hamza's Kitchen, en Pipeline Road, fue uno de los primeros en popularizarse en las redes sociales con su pan y estofado, cuya popularidad se extendió a otros establecimientos.

Stew in Kakakand es otro restaurante especializado en estofados en Kochi. Además de estos, hay varios locales más pequeños y discretos que se han sumado a la tendencia y han añadido estofados a su menú.

Los orígenes de este guiso de apariencia suave, originario de Kerala, con el toque picante de las especias enteras, reflejan una fuerte influencia colonial —inglesa y portuguesa— fusionada con el toque malabarí de la leche de coco en lugar de la maicena que se usa en el guiso de ternera inglés. Gracias a su sutil uso de especias y aromáticos, su sabor realza el pan o appam que lo acompaña.

El estofado de cordero era un plato básico en las celebraciones de la comunidad angloindia de Kochi, servido en bodas con appam o pan. El estofado también forma parte integral de la gastronomía cristiana siria.

Historia por capas

Según Tanya Abraham, “se dice que el estofado o ishtew tiene una historia compleja y con varias capas”.

Se dice que la leche de coco se usaba para preparar un curry de verduras suave. Este guiso suele asociarse con los surianis, quienes, específicamente, utilizaban pimienta y jengibre para elaborarlo.

Las patatas y las zanahorias llegaron con los portugueses, y el guiso tomó una variación de su plato de cocción lenta parecido a un caldo con trozos de estas verduras y con la adición de carne como ingrediente muy prominente”. Tanya ha escrito sobre la influencia colonial en la cocina de Kerala, en Comer con la historia: Cocinas de Kerala influenciadas por el comercio antiguo. Sobre cómo la leche de coco pudo haber llegado a la receta, dice, “La leche de coco era ampliamente utilizada por los asiáticos occidentales —los judíos— que no podían mezclar leche y carne debido a las leyes kosher.

En su lugar, solían usar leche de coco, y los cristianos sirios a menudo adaptaban sus técnicas y creaban nuevas recetas. Pero como el coco ha estado ampliamente disponible desde tiempos inmemoriales, es difícil precisar cuándo surgió la primera versión de un guiso.

El estofado de Kerala no se limita a una sola parte de Kerala, sino que está presente en todo el estado. Jishnu añade: «El estofado de Malabar y el estofado de Kochi tienen cada uno sus propias tradiciones, y tengo una historia que contar a través de ambos».

Estoy intentando crear una receta inspirada en la fusión de esas dos tradiciones. Las principales diferencias que veo entre los dos guisos radican en el nivel de especias, la consistencia de la salsa y el color.

El estofado malabar suele ser más espeso que el estofado kochi. Tiene un nivel de especias ligeramente superior, con un toque de pimienta más intenso. El estofado kochi, en mi opinión, es más suave y ligeramente más dulce.

La salsa del estofado de Malabar suele tener un tono amarillo suave, mientras que el estofado de Kochi es generalmente más blanco y de aspecto más claro. Nuestro estofado busca un equilibrio entre estas características, combinando elementos de ambas tradiciones.

Recetas variadas

La receta del estofado de Kerala varía mucho; casi parece que cada familia tiene la suya. Por ejemplo, algunas recetas solo usan jengibre, mientras que otras combinan ajo y jengibre con especias y cebolla.

Aunque se prepara con carne de res, cordero o pollo, el estofado de res es el favorito del público, dicen Jishnu y Ajoy. Mientras que Reems se ha mantenido fiel a la combinación de pan y estofado, con pan horneado a medida, Stewmuch sirve las combinaciones tradicionales — appam y puttu — también tiene la inusual combinación con arroz con ghee, como se come en Kozhikode. “El estofado también tiene hermosas combinaciones tradicionales: appam, puttu y pan son combinaciones familiares en Kochi.

Pero quise ir más allá combinando el estofado con arroz con ghee, una combinación poco común en Kochi, para que se convirtiera en parte de nuestra identidad”, añade Jishnu. Ya sea con pan o con appam, el estofado de Kerala es un plato lleno de matices que evoca nostalgia y recuerdos.