Detrás de las verduras: ¿Por qué la lechuga de invernadero aún no es competitiva?

Las opiniones expresadas en este artículo de invitado no representan necesariamente las de AFN. El precio minorista más bajo para la lechuga cultivada hidropónicamente y localmente —«lechuga hidropónica»— en Nueva Inglaterra es de $2.49 por paquete de 4 onzas.

Esto equivale a 9,96 dólares por libra. Con frecuencia, el precio supera los 10 dólares por libra, dependiendo del establecimiento.

La lechuga cultivada de forma convencional, envasada de manera similar, suele venderse por debajo de los 4 dólares la libra. Esta gran diferencia de precio está justificada, ya que la lechuga hidropónica tiene mejor sabor, se cultiva sin pesticidas y requiere mucha menos agua.

En la misma región, los tomates hidropónicos suelen venderse por menos de 3 dólares la libra. El precio de estos tomates es similar o incluso inferior al de los tomates cultivados de forma convencional.

La diferencia de precios de la lechuga en comparación con la falta de diferencia de precios de los tomates es función de cada uno de los siguientes factores:

• El mercado tolerará precios más altos para la lechuga hidropónica.
• La diferencia en los costos de producción entre la lechuga hidropónica y la convencional es mucho mayor que la que existe entre los tomates hidropónicos y los convencionales.
• El mercado de la lechuga hidropónica se encuentra en una fase relativamente incipiente.

En mi opinión, la tecnología y los invernaderos de mayor tamaño reducirán los costos de producción en los próximos dos o tres años. Esto permitirá que los invernaderos de lechuga y hortalizas de hoja verde abastezcan a todos los segmentos del mercado en el mismo plazo.

Precio que el mercado esté dispuesto a pagar

El 15 de diciembre de 2020 se realizaron controles de lechuga cortada y hortalizas de hoja verde en dos establecimientos: uno económico y otro de alta gama en el área de Boston, Massachusetts [véase el Apéndice A a continuación]. Los principales hallazgos incluyen:

• Los productos hidropónicos y cultivados localmente tienen un precio superior, incluso en comparación con los orgánicos.
• Todos los paquetes tienen un precio de 4,99 dólares o menos.
• Todos los paquetes de menos de 8 onzas tenían un precio de 3,99 dólares o menos.
• Los paquetes de 16 onzas tenían un precio con un descuento significativo en comparación con los de menos de 8 onzas (por libra). Con frecuencia, la diferencia superaba el 50 %.
• La mayoría venían empaquetadas en cajas tipo concha, lo que daba una sensación de volumen al producto.
• El minorista económico tenía una sola marca de lechuga hidropónica. El minorista de alta gama tenía cuatro marcas de lechuga hidropónica.

Los datos muestran el enfoque de cada minorista respecto a la fijación de precios de la lechuga:

• Esta cadena de tiendas económicas vende envases de lechuga de 4 a 5 onzas a 2,99 dólares o menos.
• Esta cadena de tiendas de alta gama mantiene los precios en 3,99 dólares o menos.
• Un producto de la misma marca se vende por 2,50 dólares en la tienda económica y por 3,99 dólares en la tienda de gama alta. Esto representa un sobreprecio del 60 %.

Los datos sobre precios de los tomates son mucho menos claros. Sobre todo durante los meses más fríos, la mayoría de los tomates que se venden son cultivados en invernaderos.

Según el Censo Agrícola de 2017 del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, el 75 % de las ventas minoristas de tomate fresco en EE. UU. provienen de cultivos en invernadero. La única opción disponible en la tienda para tomates de tamaño normal cultivados en campo abierto era de 1,99 dólares por libra, el mismo precio que los cultivados en invernadero.

El precio de los tomates de tamaño normal varía según la marca. Es independiente de si se cultivan localmente o mediante métodos hidropónicos, y tampoco guarda relación con el tipo de establecimiento. Por ejemplo, la misma marca de tomate hidropónico se vende a 2,99 dólares la libra en el establecimiento económico y a 1,99 dólares en el establecimiento de alta gama.

Costo de producción

La lechuga cultivada en invernadero tiene un coste de producción mucho mayor que la cultivada de forma convencional.

Costo de producción de lechuga

El precio más bajo por libra de lechuga hidropónica era de 10 dólares en el mercado minorista.

Los departamentos de frutas y verduras suelen tener márgenes de entre el 40 % y el 50 %. Por lo tanto, los costos mayoristas son de al menos 5 dólares por libra. Nuestro modelo muestra que un precio mayorista de 5 dólares por libra se acerca al punto de equilibrio, considerando todos los costos.

A continuación se presenta un resumen de las inspecciones realizadas en tiendas el 15 de diciembre de 2016 para lechugas y hortalizas de hoja verde: La mayoría de los productos eran de marca. El precio era independiente de si el producto se vendía con marca propia o de marca blanca.

El producto hidropónico y cultivado localmente es sistemáticamente el artículo más caro del mercado, incluso en comparación con el producto orgánico.

Costo de producción de tomate en invernadero

AppHarvest, una empresa operadora de invernaderos en Kentucky, realizó recientemente su primera siembra de tomates en sus nuevas instalaciones de 60 acres. AppHarvest se encuentra en proceso de convertirse en una empresa pública mediante su fusión con Novus Capital Corporation, una SPAC (sociedad de adquisición con fines especiales).

Los documentos de inversión de AppHarvest describen una capacidad de producción de 45 millones de libras de tomate y unos ingresos anuales correspondientes de 42,5 millones de dólares en este invernadero. Esto equivale a un precio de 0,94 dólares por libra. AppHarvest estima un margen de beneficio bruto del 40 % a este precio.

Además, los documentos de inversión de AppHarvest [véase el Apéndice B a continuación] describen los planes para un invernadero de hortalizas de hoja verde de 6 hectáreas (15 acres), cuya construcción comenzó recientemente en Berea, Kentucky. Se espera que la instalación, cuyo costo de capital asciende a 43,5 millones de dólares, comience a producir en 2022. AppHarvest estima que los ingresos provenientes del invernadero de hortalizas de hoja verde serán de 16,2 millones de dólares.

Sin embargo, no proporciona información sobre las cantidades producidas (en libras) para poder calcular un precio por libra.

Resumen de costos de producción

Los costes de producción de lechuga y hortalizas de hoja verde en invernaderos son significativamente superiores a los de la producción a campo abierto.

En cambio, los costes de producción del tomate son directamente competitivos con los de la producción en campo abierto.

El mercado de la lechuga hidropónica se encuentra en una etapa relativamente temprana de desarrollo.

En Estados Unidos se están construyendo numerosos invernaderos para el cultivo de lechugas y hortalizas de hoja verde. Si bien la tecnología está creciendo rápidamente, aún no permite que la lechuga cultivada en invernaderos pueda competir con la cultivada en tierra.

A medida que se invierta más capital y el personal adquiera más experiencia, los invernaderos serán más competitivos en cuanto a costes. Un análisis del mercado de invernaderos altamente desarrollado en el vecino Canadá, recopilado a lo largo de décadas, revela un mercado dominado por la producción de tomates, pepinos y pimientos.

Según Statistics Canada, el 98% de la producción de los invernaderos comerciales canadienses en 2019 consistió en estos tres productos principales. La lechuga representó el 1,3% de la producción.

Hablamos con representantes de la Asociación de Productores de Hortalizas en Invernaderos de Ontario (OGVG), que representa a la mayor parte de la producción de hortalizas en invernaderos en todo Canadá. Según la OGVG, muchos operadores de invernaderos en Canadá son empresas familiares que han estado en funcionamiento durante generaciones.

No desean trasladar a personal experimentado a cultivos nuevos para los que tienen menos experiencia. OGVG también afirmó que los invernaderos de lechuga son altamente técnicos y requieren una importante inversión inicial.

La información proporcionada por AppHarvest muestra que la producción en invernaderos de tomate y lechuga requiere una inversión de capital considerable. Sin embargo, los costos de capital por dólar de ingresos son similares para ambos cultivos.

AppHarvest representa lo siguiente:

• Tomates de invernadero: $107,1 millones de costos de capital para $42,5 millones de ingresos anuales ($2,52 de costos de capital por cada dólar de ingresos).
• Hortalizas de hoja verde en invernadero: 43,5 millones de dólares de costes de capital para unos ingresos anuales de 16,2 millones de dólares (2,69 dólares de costes de capital por cada dólar de ingresos).

Para los agricultores de invernadero con larga tradición familiar, es comprensible invertir en los productos que conocen. Los productores canadienses que buscan diversificar su oferta tienden a invertir en la producción de bayas, en lugar de lechugas.

En octubre de 2020, Mucci Farms anunció que aumentaría la capacidad de cultivo de fresas en su invernadero de Kingsville, Ontario, a 72 acres (3,1 millones de pies cuadrados) durante dos años. A modo de comparación, según Statistics Canada, la superficie total de cultivo de lechuga en invernaderos en todo Canadá era de 3,4 millones de pies cuadrados en 2019.

Oportunidad realista

Creo que hoy en día no es posible cultivar lechuga en invernadero a un precio competitivo con el de la lechuga cultivada al aire libre.

Es probable que esta sea la razón principal por la que los productores de invernaderos canadienses se hayan centrado en el cultivo de tomates, pepinos y pimientos. Predigo que, en los próximos dos o tres años, los costos de producción de lechuga hidropónica disminuirán drásticamente. Esto será posible gracias a la innovación tecnológica y al desarrollo de invernaderos a gran escala.

La estructura de costos reducida permitirá que la lechuga hidropónica compita directamente con la cultivada de forma convencional. En ese momento, todos los aspectos del mercado de la lechuga estarán disponibles para los agricultores de invernadero.

En concreto, todo el sector de la restauración se convertirá en una oportunidad real. AppHarvest explicó a inversores expertos sus previsiones de vender tomates a 0,94 dólares la libra a clientes como Walmart y Kroger. Estos clientes atienden al mercado de consumo masivo.

En mi opinión, AppHarvest y otras empresas también alcanzarán niveles de producción eficientes para abastecer a los consumidores del mercado masivo desde los invernaderos de lechuga más modernos.