Zymoscope recauda 1 millón de dólares para su tecnología de elaboración de cerveza basada en datos

Incluso la elaboración casera de cerveza ha experimentado un repunte de interés debido al cierre de las cervecerías comerciales y a que la gente busca maneras de pasar el tiempo durante la cuarentena. Si bien la cerveza y la tecnología pueden ser una de las últimas combinaciones que se nos ocurren, la startup danesa de tecnología alimentaria Zymoscope está entusiasmada con esta idea.

«Son un equipo joven que comenzó este proyecto porque les apasiona la fermentación y, en particular, la elaboración de cerveza artesanal», dijo Mark Durno, socio gerente de Rockstart, una firma de capital riesgo neerlandesa que acaba de invertir en Zymoscope. «La elaboración de cerveza es un oficio con siglos de antigüedad, una forma de arte utilizada a lo largo de los siglos para realzar el sabor y conservar los productos. Es necesario —y se puede— aplicar con mayor precisión, y eso es emocionante».

La empresa Zymoscope, con sede en Copenhague, ha anunciado una ronda de financiación inicial de 960.000 euros (1,16 millones de dólares) liderada por el danés Mads Heine y Vaekstfonden, con Rockstart como coinversor. La startup aspira a revolucionar el mercado con su plataforma de gestión de la fermentación basada en datos.

Mediante sensores, la startup busca ayudar a los cerveceros a comprender mejor el proceso de elaboración de cerveza y reducir el desperdicio. Esto incluye datos de fermentación en tiempo real para que puedan realizar ajustes importantes en el momento crucial. «Han creado un sensor [...] que les permite realizar mediciones sencillas que pueden extrapolar a otras mediciones importantes para la fermentación», explicó Durno.

“La mayoría de los cerveceros se guían por su intuición o por la experiencia sobre el sabor que tendrá el producto final, así que no es un arte que se pueda medir con precisión”. Si bien existen algunas soluciones para comprender mejor el proceso de elaboración de la cerveza, suelen ser costosas y requieren una inversión inicial mayor de la que muchos cerveceros pueden permitirse.

Según Durno, el sensor de Zymoscope es relativamente asequible. Y aunque existen otras empresas emergentes que trabajan en la digitalización del proceso de elaboración de cerveza, él considera que Zymoscope es una excepción.

La cerveza es solo el comienzo

«¿Por qué limitar esto solo a las cervecerías artesanales?» fue la pregunta que Rockstart le hizo al equipo de Zymoscope cuando participaron en el programa acelerador de la firma de capital riesgo holandesa. «La fermentación representa una oportunidad mucho mayor», dijo Durno. «Algunos de los socios corporativos con los que trabajamos pudieron investigar qué implicaciones tendría para las proteínas alternativas».

Así que, en realidad, tienen mucho más potencial de crecimiento del que se anticipó inicialmente. El equipo de Zymoscope estaba abierto a críticas y sugerencias, añadió, lo que marcó una gran diferencia a la hora de explorar futuras oportunidades más allá de la cerveza.

Por ahora, la startup se centra en las cervecerías artesanales. Está trabajando con 10 cervecerías del ecosistema danés, y cuatro de ellas ya llevan un año utilizando los sensores.

Con esta nueva financiación, Zymoscope se centrará en captar a más cerveceros. Según Durno, cuentan con una larga lista de usuarios potenciales y planean expandirse durante los próximos 12 a 18 meses.

La fermentación vuelve a estar de moda.

Un informe de 2020 del Good Food Institute (GFI), centrado en proteínas alternativas, concluyó que las empresas de fermentación que crean alternativas a los alimentos e ingredientes de origen animal han experimentado un período récord en términos de recaudación de fondos.

GFI considera la fermentación como el “tercer pilar” de las proteínas alternativas, junto con los análogos de origen vegetal y la carne cultivada en laboratorio. La fermentación de productos proteicos implica trabajar con microorganismos como microalgas o micoproteínas para producir biomasa y crear ingredientes novedosos. Este proceso también sustenta otras innovaciones en tecnología alimentaria, como colorantes alimentarios naturales, edulcorantes hiperdulces y conservantes de alta eficacia.

Pero, por supuesto, se ha utilizado durante milenios para producir bebidas como la cerveza y para conservar frutas, verduras, carnes y productos lácteos. A pesar del renovado interés por la fermentación, Zymoscope tiene algunos obstáculos que superar al comenzar a llevar su concepto al siguiente nivel. La industria moderna de la fermentación está "poco digitalizada", según Durno, lo que significa que la startup tendrá que esforzarse mucho para hacerse un nombre, en su opinión.

Compara la situación con la tecnología de análisis de suelos, que ha avanzado mucho desde su lanzamiento hace muchos años. «En definitiva, [las soluciones de análisis de suelos] se han enfrentado a muchos desafíos para garantizar una precisión suficientemente alta, y creo que lo mismo ocurrirá con la fermentación, donde se busca una fermentación bastante pura a nivel molecular», afirmó.

“Eso va a ser increíblemente difícil de comparar.”

Dentro de un año, aproximadamente, surgirá otro desafío cuando se espera que Zymoscope se haya expandido a otros segmentos de la fermentación, más allá de la elaboración de cerveza. Esto requerirá más investigación y desarrollo, y más tiempo para determinar cómo aplicar sus sensores en un nuevo contexto.

Por suerte para Zymoscope, Durno y el equipo de Rockstart ya están encantados con el concepto. "Nos gustan muchísimo los chicos que están detrás de esto y estamos realmente impresionados con ellos", dijo.