Ippuku, en Berkeley, sigue siendo el destino de yakitori por excelencia en el Área de la Bahía

¿Conoces algún país no vegetariano que no tenga una deliciosa receta de pollo a la parrilla? Es casi imposible.

Y de entre todas las naciones, de entre todos los pollos a la parrilla, uno sobresale por encima de los demás: Japón. En Japón, no hay tarea que no merezca maestría y atención al detalle.

En Japón, un artesano puede aportar arte a cualquier oficio, desde cocinar con cuchillos hasta emborracharse, elevándolo de lo mundano a lo espectacular y digno de admiración. Y cuando esa atención se centra en la tarea, por lo demás ordinaria, de asar pollo, surge una forma de arte llamada yakitori (que significa "ave asada").

Un solo pollo puede dar 33 cortes de carne, y en Japón se come prácticamente todo menos las plumas. Los cortes se ensartan en brochetas de madera o metal, a veces con verduras, a veces solos.

Y entonces comienza la cocción a la parrilla sobre carbón, volteando, sumergiendo, sazonando y rociando meticulosamente cada brocheta para que alcance su punto óptimo de cocción, y servida inmediatamente bien caliente. El pollo asado con tanto cuidado no necesita más que una pizca de sal, pero algunas partes se glasean con tare, una salsa dulce y ahumada similar a la barbacoa, hecha con salsa de soja, mirin y mizuame (maltosa japonesa).

A veces, los palitos de pollo se sirven con una cucharada de yuzu koshu (una mezcla de chile y cáscara de cítricos japoneses), o con un poco de chile picado y una rodaja de limón. El mejor yakitori que hemos probado fuera de Japón (y posiblemente incluso de todo Japón) no es precisamente un secreto (se encuentra en una calle concurrida de Berkeley, California).

Tampoco es barato ni especialmente acogedor. Pero, ¡vaya!, ese pollo se te queda grabado en la memoria. Bienvenido a Ippuku.

Hace más de cinco años, en su influyente columna del San Francisco Chronicle, el crítico gastronómico Michael Bauer escribió sobre el restaurante con cierto asombro. "Este es el primer lugar que conozco en el Área de la Bahía que sirve shochu, sake y cerveza, pero ni un solo vino", señaló en su reseña de tres estrellas.

Esto fue allá por 2010, lo que en retrospectiva parece una época oscura si consideramos el reciente resurgimiento de la cocina tradicional japonesa en el Área de la Bahía. Hoy en día, el shochu y el sake fluyen con fuerza, y en igualdad de condiciones con las cervezas artesanales, en las decenas de bares de sushi, izakayas y restaurantes de ramen que se extienden desde el sur de la bahía hasta Berkeley y más allá.

Pero Ipukko sigue destacando. La inauguración de Ipukko en 2009 fue obra de Christian Geideman, un pionero del Área de la Bahía y maestro de la antigua práctica japonesa de emborracharse y comer cosas deliciosas fritas y servidas en palitos.

Y fue en una reciente tarde de invierno cuando nos encontramos en la ciudad, con ganas de lo que su restaurante prepara mejor: pollo. Tras acomodarnos en nuestra mesa, después de pasar junto a un llamativo cartel de "prohibido hacer fotos" y una selecta variedad de whisky japonés que iba más allá de los habituales Nikka y Yamazaki, nos frotamos las manos frías y nos pusimos manos a la obra. Primero, una ronda de enormes jarras de Sapporo (que llegaron casi al instante), y luego mucho pollo.

Dan tomó el control del menú, y lo que llegó a la mesa parecía un omakase con esteroides; les alegrará saber que no se usaron esteroides en las aves de Hoffman Farms que llegaron plato tras plato. Teba (ala), shiro (intestino), nankotsu (cartílago), sunagimo (molleja), negima (pollo con negi, un puerro japonés suave), toriniku (trozos de carne blanca) fueron algunos de los muchos platos igualmente exquisitos, cada bocado representando la preparación ideal para un corte preciso. Hubo un respiro del pollo cuando llegaron los ginnan (bolas de ginkgo), y otros sabrosos platos de verduras intercalados a lo largo de la comida fueron igualmente deliciosos.

Incluimos una receta de batatas al vapor con mantequilla de miso, que captura los sabores de Japón en un tubérculo gigante. Pero nuestros dos platos favoritos de la noche fueron el tsukune (albóndigas, por las que Dan siente una clara predilección) servido tradicionalmente con una yema de huevo cruda flotando en un plato hondo de tare.

La receta que desarrollamos es fácil de preparar y más accesible que, por ejemplo, nuestra favorita: el bonjiri, la cola de pollo, que en realidad es más bien el extremo final del tracto gastrointestinal del ave. Sí, de entre todos los maravillosos cortes del pollo, nos encantó el trasero.

Y lo pedí una y otra vez.