Pastel Doberge de Nueva Orleans

La chef Kelly Fields, del restaurante Willa Jean en Nueva Orleans, envuelve su gigantesca creación en una rica crema de mantequilla de vainilla y una cremosa ganache de chocolate.

Para el relleno de chocolate, la crema de limón y la crema de mantequilla alemana.

• 1 1/4 tazas más 2 cucharadas de azúcar, divididas
• 2 cucharadas más 2 1/2 cucharaditas de almidón, divididas
• 1 cucharada de cacao en polvo
• 1 ½ cucharadita de sal kosher, dividida
• 5 huevos grandes, divididos, más 5 yemas de huevo grandes, divididas.
• 3/4 taza de crema espesa
• 1 3/4 tazas de leche entera, dividida
• 1 vaina de vainilla, partida por la mitad, cada mitad abierta y las semillas raspadas.
• 113 g (70%) de chocolate negro, finamente picado
• 6 cucharadas de mantequilla sin sal, dividida, cortada en cubos, más 1 libra (4 barras) ablandada
• 1/4 taza de ralladura de limón
• 1/2 taza de jugo de limón

Para el pastel, jarabe simple y ganache de chocolate

• 3 1/2 tazas (1 libra 1/4 onzas) de harina para pasteles
• 2 cucharadas de levadura en polvo
• 1 taza de suero de leche
• 1 cucharada de crema agria
• 1 cucharadita de extracto de vainilla
• 3 tazas de azúcar, divididas
• 12 cucharadas de mantequilla sin sal, ablandada
• 1 1/4 cucharaditas de sal kosher, dividida
• 1 cucharadita de ralladura de limón finamente rallada
• 4 huevos grandes, separados
• 340 g (70%) de chocolate negro, finamente picado
• 1 1/2 tazas de crema espesa

Instrucciones

• Prepara el relleno de chocolate: En una cacerola mediana de fondo grueso, bate 1/4 taza de azúcar con 1 cucharada más 1 cucharadita de maicena, cacao en polvo y 1 cucharadita de sal. Incorpora 1 huevo batiendo hasta que esté suave, luego agrega la crema, 3/4 taza de leche y las semillas de 1/2 vaina de vainilla. Coloca la cacerola a fuego medio y cocina, revolviendo constantemente, hasta que el relleno espese a la consistencia de un pudín suelto, de 8 a 10 minutos. Retira la cacerola del fuego y agrega el chocolate y 2 cucharadas de mantequilla en cubos hasta que esté suave. Pasa el relleno por un colador fino a un tazón. Presiona una hoja de film transparente directamente sobre la superficie del relleno y refrigera hasta que esté frío y espeso, al menos 4 horas.
• Prepara el relleno de crema de limón: En una cacerola mediana de fondo grueso, bate 1/2 taza de azúcar con 1/2 cucharadita de sal, 3 huevos enteros y 4 yemas hasta obtener una mezcla homogénea. Incorpora la ralladura y el jugo de limón. Coloca la cacerola a fuego medio y cocina, revolviendo constantemente, hasta que el relleno espese y tenga la consistencia de un pudín ligero, aproximadamente 5 minutos. Retira la cacerola del fuego y agrega 4 cucharadas de mantequilla en cubos, revolviendo hasta que esté suave. Pasa el relleno por un colador fino a un tazón. Cubre la superficie del relleno con una hoja de film transparente y refrigera hasta que esté frío y espeso, al menos 4 horas.
• Prepara la crema de mantequilla alemana: En una cacerola pequeña de fondo grueso, bate 1/2 taza más 2 cucharadas de azúcar con 1 cucharada más 1 1/2 cucharaditas de maicena, 1 huevo entero y 1 yema, y ​​las semillas de vainilla restantes hasta que quede suave, luego incorpora la leche batiendo. Coloca la cacerola a fuego medio y cocina, revolviendo constantemente, hasta que la mezcla espese hasta obtener la consistencia de un pudín suelto, de 6 a 8 minutos. Retira la cacerola del fuego y pasa el pudín por un colador fino a un tazón. Presiona una hoja de film transparente directamente sobre la superficie del pudín y refrigera hasta que esté frío y espeso, al menos 2 horas.
• Vierta el pudín de vainilla en el tazón de una batidora de pie con pala y enciéndala a velocidad media. Añada 1 cucharada de mantequilla ablandada y deje que se integre al pudín antes de añadir otra cucharada. Repita este proceso hasta que la crema de mantequilla esté suave, pálida y esponjosa, aproximadamente 8 minutos de principio a fin. (Al principio, la crema de mantequilla tendrá aspecto cortado, pero se suavizará al añadir la última porción de mantequilla ablandada). Vierta la crema de mantequilla en un tazón y cúbrala con film transparente. Si no la va a usar de inmediato, refrigérela hasta por 5 días. Deje que alcance la temperatura ambiente y bátala nuevamente en la batidora de pie hasta que esté esponjosa antes de usarla.
• Prepara las capas del pastel: Calienta el horno a 375°. Forra tres moldes redondos de 9 pulgadas con círculos de papel pergamino y rocíalos con spray antiadherente para hornear. Tamiza la harina para pastel en un tazón grande, luego bate el polvo para hornear. En una taza medidora de líquidos, bate el suero de leche con la crema agria y la vainilla hasta que esté suave. En el tazón de una batidora de pie equipada con una paleta, crema 2 tazas de azúcar con la mantequilla y ¾ cdta. de sal a velocidad media hasta que esté pálida y esponjosa, aproximadamente 3 minutos. Agrega la ralladura de limón seguida de las yemas de huevo, agregando una a la vez, batiendo bien después de cada adición hasta que esté suave. Reduce la velocidad de la batidora a baja y agrega alternativamente los ingredientes secos en 3 tandas y los ingredientes húmedos en 2 tandas, comenzando y terminando con los ingredientes secos, y bate hasta que la masa se combine. Con una espátula de goma, revuelve la masa nuevamente hasta que esté suave luego ráspala en un tazón grande. Limpia y seca el tazón, regresa a la batidora de pie y coloca un batidor. Agrega las claras de huevo al tazón y bate a velocidad media-alta hasta que se formen picos suaves. Incorpora las claras batidas a la masa del pastel y mezcla suavemente hasta que se integren y quede una mezcla homogénea.
• Divide la masa del pastel entre los moldes preparados y, con una espátula pequeña, extiende la masa uniformemente en cada molde. Hornea los pasteles, girando los moldes a la mitad de la cocción, hasta que estén ligeramente dorados y al insertar un palillo en el centro de cada uno, este salga limpio, de 20 a 22 minutos. Transfiere los moldes a una rejilla y deja que los pasteles se enfríen por completo, luego invierte los pasteles sobre la rejilla y retira el papel de hornear. Una vez que los pasteles estén completamente fríos, usa un cuchillo de sierra para cortar cada uno por la mitad horizontalmente para obtener 6 capas de pastel en total. Mientras los pasteles se enfrían, prepara el jarabe simple: En una cacerola pequeña, combina la taza de azúcar restante con 1 taza de agua y lleva a ebullición, revolviendo para disolver el azúcar. Hierve el jarabe durante 5 minutos, luego retira del fuego y deja enfriar por completo.
• Para armar el pastel: Con una brocha de repostería, unte cada capa de pastel con un poco de jarabe simple, desechando el jarabe sobrante. Con una espátula pequeña, extienda 3 capas de pastel con un tercio del relleno de chocolate. Extienda 2 capas de pastel con la mitad del relleno de limón. Coloque 1 capa de pastel cubierta de chocolate en una base para pasteles, luego apile rápidamente las capas restantes, alternando los rellenos de limón y chocolate, y terminando con la última capa de pastel sin relleno. Refrigere los pasteles apilados durante 30 minutos. Con una espátula pequeña, extienda la parte superior y los lados con la crema de mantequilla alemana hasta que quede lisa. Coloque el pastel en el congelador durante 30 minutos.
• Mientras el pastel está en el congelador, prepare la ganache: Coloque el chocolate en un tazón mediano. En una cacerola pequeña, caliente la crema y ½ cucharadita de sal a fuego medio hasta que comience a burbujear en los bordes. Retire la cacerola del fuego, vierta la crema caliente sobre el chocolate y deje reposar, sin mover, durante 1 minuto. Bata el chocolate y la crema desde el centro hasta que la ganache esté suave y brillante. Retire el pastel del congelador y vierta lentamente la ganache sobre la parte superior del pastel, usando una espátula acodada para guiarla y extenderla por los lados, hasta que el pastel esté completamente cubierto con la ganache. (También puede dejar que la ganache gotee por los lados del pastel y se endurezca naturalmente, si lo desea). Deje reposar el pastel durante unos 10 minutos para que la ganache se endurezca antes de servir. Guarde el pastel, envuelto en papel film, en el refrigerador hasta por 1 semana (deje que vuelva a temperatura ambiente antes de servir).