Paletilla de venado estofada con pierogi de champiñones

El chef Justin Devillier, del restaurante La Petite Grocery en Nueva Orleans, estofa paletilla de venado en vino y la sirve con pierogi de champiñones, un homenaje a su madre, que tiene raíces polacas.

Para el venado

• 3 cucharadas de aceite vegetal
• 1 paleta de venado deshuesada (de 1 a 1,1 kg), atada en forma de asado.
• Sal kosher y pimienta negra recién molida
• 8 tallos de apio, finamente picados
• 2 cebollas amarillas grandes, finamente picadas
• 4 dientes de ajo, finamente picados
• 2 tazas de vino tinto
• 4 tazas de caldo de ternera o de verduras
• 2 zanahorias medianas, finamente picadas
• 12 ramitas de perejil de hoja plana
• 1 manojo de tomillo
• 1 cucharada de mostaza de Dijon

Para los pierogi

• 2 tazas (9 oz.) de harina de trigo común, más un poco más para enharinar.
• 1/2 cucharadita de sal kosher, más
• 3 huevos grandes
• 1 1/2 cucharadas de aceite de oliva
• 5 onzas de setas shiitake, sin tallos y con los sombreros cortados en rodajas finas.
• ¼ taza de chalotas picadas
• 1 1/2 tazas (10 oz.) de queso MitiCrema o chèvre
• ½ cucharadita de jugo de limón fresco
• Pimienta negra recién molida
• 2 cucharadas de leche entera
• 4 cucharadas de mantequilla sin sal
• Hojas de tomillo, para decorar

Instrucciones

• Preparación del venado: Precaliente el horno a 175 °C. En una olla grande de hierro fundido esmaltado, caliente el aceite a fuego medio-alto. Sazone el venado con sal y pimienta por todos lados y agréguelo a la olla. Cocine, volteándolo según sea necesario, hasta que esté dorado por todos lados, aproximadamente 18 minutos. Transfiera el venado a un plato y agregue el apio, las cebollas y el ajo a la olla. Cocine, revolviendo, hasta que las verduras estén blandas y comiencen a caramelizarse, de 8 a 10 minutos. Vierta el vino en la olla y cocine, revolviendo, hasta que se reduzca a la mitad, aproximadamente 6 minutos. Regrese el venado a la olla junto con el caldo y las zanahorias y deje que hierva. Ate el perejil y el tomillo con hilo de cocina y agréguelos a la olla junto con la mostaza. Tape y hornee hasta que el venado esté muy tierno, aproximadamente 4 horas.
• Mientras tanto, prepara la masa para los pierogi: En un bol grande, mezcla la harina con la ½ cucharadita de sal y haz un hueco en el centro. Añade 2 huevos y 1/3 de taza de agua y remueve, incorporando la harina poco a poco, hasta que la masa se integre. Transfiere la masa a una superficie de trabajo y amasa brevemente hasta que esté suave. Coloca la bola de masa sobre una bandeja de horno ligeramente enharinada y cúbrela con film transparente. Deja reposar la masa a temperatura ambiente durante 30 minutos.
• En una sartén de 30 cm, calienta el aceite de oliva a fuego medio-alto. Agrega los champiñones y las chalotas, sazona con sal y cocina, revolviendo, hasta que los champiñones pierdan su humedad y comiencen a dorarse, aproximadamente 10 minutos. Retira la sartén del fuego y deja que los champiñones se enfríen a temperatura ambiente. Vierte los champiñones en un bol, incorpora el queso y el jugo de limón, y sazona el relleno con sal y pimienta.
• En un tazón pequeño, bate el huevo restante con la leche para hacer una mezcla de huevo. Transfiere la masa de pierogi a una superficie de trabajo ligeramente enharinada y extiéndela hasta que tenga un grosor de 3 mm. Con un cortador redondo de 9,5 cm, corta círculos de masa. Coloca una cucharada de relleno en el centro de cada círculo, humedece el borde con la mezcla de huevo, dobla el círculo por la mitad y sella los bordes.
• Hierve una olla grande con agua salada y, por tandas, agrega los pierogi y cocínalos hasta que la masa ya no esté cruda, aproximadamente 2 minutos. Con una espumadera, transfiere los pierogi a un trozo de papel de horno y déjalos secar durante 5 minutos. En una sartén de 30 cm, calienta la mantequilla a fuego medio-alto. Agrega los pierogi por tandas y cocínalos, dándoles la vuelta una vez, hasta que estén dorados por ambos lados, de 2 a 3 minutos.
• Para servir, retire la carne de venado de la olla y córtela en trozos pequeños. Reparta la carne en los platos y vierta las verduras y el líquido de cocción por encima. Coloque los pierogi junto a la carne en los platos y espolvoree con hojas de tomillo.