Una escritora gastronómica pakistaní está aquí para mostrar el lado oculto de la cocina de su país.

Ahora, con la publicación de *Summers Under The Tamarind Tree*, comparte ese conocimiento con un público aún mayor; no solo es su primer libro de cocina, sino uno de los primeros textos modernos sobre la gastronomía pakistaní escritos por una autora pakistaní. A menudo agrupada con otras cocinas del subcontinente indio, la cocina pakistaní está repleta de platos básicos que resultan familiares —como el naan, el chapati, los curries y los dals—, pero también tiene su propio estilo, con mezclas de especias, cortes de carne y técnicas culinarias únicas.

Durante años, Usmani ha compartido las recetas que aprendió cocinando con su madre, sus abuelas y otras mujeres que siempre la han inspirado. Tradicionalmente, las mujeres han sido las guardianas de las recetas familiares —pakistaníes y de otras procedencias—, algo que ella considera digno de celebrar, sobre todo porque esa tradición oral se está perdiendo poco a poco. Actualmente reside en Glasgow, pero nació en la ciudad costera de Karachi, una importante metrópolis de la provincia sureña de Sindh, en Pakistán. Sin embargo, pasó gran parte de su infancia en el mar.

Su padre era marino, así que durante los primeros ocho años de su vida no conoció de primera mano la cultura del país, salvo a través de la cocina de su madre. Mediante el cordero keema ahumado al curry y el arroz con azafrán, aprendió sobre su país a través de sus sabores; hoy, a través de la escritura y las clases de cocina, comparte con el mundo lo que ha aprendido. «Hay una enorme herencia e historia detrás de la gastronomía pakistaní», afirma Usmani.

Pakistán, que limita con China, Tíbet, Afganistán, Irán e India, se formó en 1947, por lo que el término «pakistaní» es relativamente reciente. Sin embargo, los países vecinos poseen culturas propias que se han integrado en su territorio y gastronomía. En el norte, donde Alejandro Magno se estableció en el año 300 a. C., se encuentran tomillo, alcaparras y albóndigas; en el sur, abundan los mariscos. «No toda la comida del subcontinente indio es igual», afirma, y ​​plasma esa diversidad en su libro.

Si entras en la casa de una familia parsi de habla gujarati en Pakistán, encontrarás eglefino untado con chutney verde y envuelto en hojas de plátano; en Lahore, Punjab, ese mismo eglefino probablemente estaría rebozado con harina de garbanzos especiada y frito. Como se crió en Karachi, Usmani no probó toda la riqueza culinaria de Pakistán, así que cuando incluye en su libro recetas que no consumió durante su infancia, ofrece un contexto cultural comprensible o cita la fuente de la receta.

A veces, eso significa explicar que el curry de carne salada de Peshawar no lleva mucho chile porque a los peshawari no les suele gustar mucho el picante en sus platos de carne; otras veces, significa presentarnos la comida que descubrió gracias a la madre de su mejor amiga Shazia, a su amiga punjabí de la infancia Moneeza o a sus primos en Lahore. A pesar de todas las diferencias geográficas, hay algunos pilares universales de la comida pakistaní que Usmani destaca: las comidas suelen incluir pan, arroz y un encurtido, todos con ingredientes que son thanda (fríos) o garam (calientes), por lo que dedica secciones a cada plato básico.

Sin embargo, no escribe sobre cualquier receta de pan; incluye el pan plano puri de su abuela paterna, con semillas de amapola y chiles verdes, y la conserva de limón salado de su abuela materna. En la introducción de muchas recetas se menciona un vínculo familiar porque, como ella nos recuerda, no existe una receta definitiva para el moong dal, los encurtidos de mango o el cordero estofado a fuego lento. Cada familia tiene su propia versión de las recetas tradicionales, que comienza con la base del plato: sus especias.

En Pakistán, la mayoría de los cocineros se guían por el andaza (estimación): aprender a degustar, percibir los aromas y encontrar los sabores adecuados para cada paladar. Por eso, antes de adentrarse en platos sin comprenderlos, Usmani anima a los lectores a prestar atención a las técnicas de cocina que explica y a experimentar con masalas, o mezclas de especias.

“Hay muchísimas especias en el mundo, y muchísimas culturas y gastronomías utilizan las mismas”, afirma. “Si no sabes cómo se incorporan en las técnicas culinarias, nunca sabrás cómo pueden transformar un plato”.

La guía de especias de Usmani

Su primer (y más importante) consejo: empieza por lo que sabes que te gusta.

"La gente se siente intimidada por las especias", dice. "Yo crecí comiendo especias, pero muchos nunca han probado más que canela o comino".

La gente ve un plato con cinco o seis especias y piensa que no puede prepararlo. Las especias que más usa Usmani incluyen comino, cilantro, cardamomo negro y verde, canela, clavo, pimienta negra, anís estrellado y chiles rojos secos, pero si no te gustan el clavo o el cardamomo, simplemente omítelos. Y cocinar con especias no se trata solo de medir cucharaditas de polvos y semillas en un tazón y esperar que le den sabor y aroma al plato.

La forma de cocinar las especias —sí, cocinarlas— también es sumamente importante. Algunas especias deben tostarse, mientras que otras no lo necesitan.

Algunos ingredientes se añaden mejor al principio del plato, mientras que otros deben reservarse para el final. Aquí les dejamos algunos consejos de Usmani:

• Compra siempre especias enteras: son más frescas, más aromáticas y tienen aceites esenciales más intensos.
• Evita los supermercados y compra especias a granel en tiendas de productos étnicos para ahorrar dinero sin sacrificar la calidad.
• Al tostar especias en aceite, las que se añaden primero a la sartén son la canela y el anís estrellado, ya que tardan más en tostarse y no se queman con tanta facilidad. Siempre que cocines especias con aceite, asegúrate de que la sartén y el aceite estén bien calientes, porque en cuanto las especias entren en contacto con el aceite, liberarán sus aceites esenciales, que dan sabor al plato. Cocínalas solo durante unos 30 segundos.
• Las semillas de comino y cilantro se tuestan mejor enteras en una sartén caliente hasta que desprendan aroma y adquieran un color marrón claro. Una vez que perfumen la cocina y se doren, déjelas en la sartén hasta que se enfríe. Se oscurecerán un poco en el calor, lo cual es normal. Asegúrese de que estén completamente frías antes de molerlas en un mortero. Si las muele calientes, perderá gran parte de sus aceites esenciales.
• Guarda las especias en latas y frascos herméticos para evitar que se echen a perder.
• No olvides que, además de especias, los platos necesitan sal. "Ningún condimento, por muy bueno que sea, logrará el resultado deseado sin la cantidad justa de sal", escribe Usmani.
• En definitiva, añade las especias a tu gusto. Si te gusta un plato con más jengibre, añádelo; si no te gusta el sabor del clavo, puedes omitirlo. «La gente se preocupa demasiado por la autenticidad de las recetas, pero creo que la autenticidad consiste en saber qué te gusta», afirma.