Tom Colicchio explica qué hace que un marisco sea excelente

Para Tom Colicchio, el trato que recibe un pez en el barco es tan importante como el momento de su captura. Por eso estoy con él en la costa de Miami Beach, más allá de la barrera de coral del Parque Nacional de Biscayne, donde el lecho marino desciende de 3,6 metros a unos 60 metros de profundidad.

El mar está agitado e implacable ante la inminente tormenta prevista para esta noche. Como es lógico, no es un buen día para este pescador novato; apenas puedo mantener la compostura.

Colicchio ayuda al capitán del barco a lanzar un ancla flotante de 4,5 metros para que podamos derivar fácilmente hacia el sur, adentrándonos en lo que se conoce como la mejor zona de alimentación para el pez vela. En diez minutos, una serie de elaboradas cometas sobrevuelan el barco antes de lanzar señuelos a 18 metros de profundidad.

Los peces de caza, al igual que los hombres de esta embarcación, aprecian un buen desafío y han aprendido a percibir las vibraciones de la lucha de los peces más pequeños. El cebo suspendido y todo su dramatismo culminan en una picada espectacular: el pez depredador salta fuera del agua y lo engulle.

Colicchio, uno de los chefs, restauradores y defensores más destacados de la pesca sostenible en Estados Unidos, procura comprar directamente a pescadores de su confianza siempre que sea posible. Estos mariscos, a menudo crudos, ocupan un lugar destacado en los menús de sus restaurantes costeros en Los Ángeles, Nueva York y Beachcraft en Miami Beach.

Más tarde, de vuelta en el restaurante, planeamos preparar ceviche, donde cada detalle cuenta. «He estado en otras cubiertas comerciales donde el pescado se maltrata y se deja al sol, lo que compromete su conservación», dice Colicchio. En otras palabras, maniobras aparentemente sencillas, casi obvias, a bordo del barco pueden afectar drásticamente la calidad de lo que comes en un restaurante o en casa.

Una fuente de referencia, conocida como el gurú de la lubina negra del Atlántico Medio, le causó una gran impresión durante una excursión de pesca en alta mar. El pescador desenganchaba cada pez del anzuelo y lo colocaba directamente en el hielo, sin dejar que ninguno tocara la cubierta del barco.

Este nivel de cuidado y atención se extiende a desangrar el pescado y enfriarlo adecuadamente una vez capturado. Desangrar el pescado consiste en hacerle un corte en un punto estratégico, como la garganta, para extraer la sangre, lo que evita la decoloración y alteraciones desagradables en el sabor y la textura de ciertos tipos de pescado.

Se debate sobre la importancia de desangrar el pescado, pero todos coinciden en que es fundamental mantenerlo en hielo; incluso el mejor pescado se estropea si no se enfría inmediatamente. Colicchio también ofrece algunos consejos para quienes no compramos pescado en el muelle a diario.

Empieza por encontrar el que mejor aspecto tenga el día que piensas servirlo, y no tengas miedo de elegir un tipo de pescado. Examina bien los ojos del pescado (deben estar completamente transparentes) y comprueba la limpieza de las escamas y las branquias.

Aquí es donde querrás asegurarte de que el pescado esté libre de parásitos. Asegúrate de que huela a mar y no a pescado viejo. Varias horas después de comenzar el viaje, un miembro del equipo de Colicchio saca un plátano de su mochila para merendar.

Según los pescadores experimentados, esto trae muy mala suerte. La superstición tiene diversos orígenes, como naufragios de barcos bananeros y embarcaciones infestadas de insectos, y podría explicar por qué no vemos actividad en aguas que, por lo demás, son extremadamente productivas. Pero, aun así, seguimos adelante con el ceviche.

Colicchio disfruta experimentando con el estilo clásico peruano y opta por ingredientes inusuales como grosellas, zumaque y pimienta rosa con trozos de vieira. Hoy, cura el pargo rojo en jugo de lima con maracuyá, miel y pasta de ají amarillo, y lo presenta junto con cebolletas, tomates cherry de variedades antiguas, maíz dulce asado, cilantro y chile serrano.

Guiado por técnicas tradicionales sudamericanas y con un cuchillo afiladísimo, corta el pescado en trozos lo suficientemente grandes como para resaltar la textura de la carne. Según explica, cortarlo en rodajas es más apropiado para el crudo, la versión italiana del sashimi que suele aliñarse con aceite de oliva.

El ceviche se disfruta mejor en trozos. También le gusta usar pescados poco apreciados para darle más sabor al ceviche: escolar por su alto contenido en aceite y lubina negra y lenguado en la costa este.

El pargo rojo es un pescado más común, pero es su favorito del Golfo. «Los tradicionalistas dicen que no se puede hacer esto o que no se puede llamar de esa manera, pero creo que está bien siempre y cuando esté bueno». Además del pescado, hace hincapié en encontrar el equilibrio perfecto entre notas herbales, acidez y especias.

Pica cebollas rojas, cebolletas, chiles, jugo de lima y una fruta como mango, papaya, sandía o cualquier otra fruta de temporada. Colicchio deja marinar el pescado solo durante unos 15 minutos en jugo de lima para que los demás ingredientes no se mezclen con el sabor.

Y cuando todo termina, lo mantiene helado con dos cuencos de metal, uno dentro de otro más grande lleno de hielo. Porque lo que es cierto en el barco es igual de importante una vez que tienes la pesca en tus manos.

Galena explora la cultura gastronómica para comensales, bebedores y pensadores curiosos. El año pasado, se otorgó a sí misma una beca para vivir en París y escribir durante su estancia en el extranjero.

Tras vivir aventuras transformadoras en Francia, Japón y Alemania, regresó a Miami Beach con una inspiración inagotable. Síguela en Twitter e Instagram.